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清明节各地饮食习俗

作者:不详来源:网络2020-02-02 21:49:31
清明节各地饮食习俗

清明节在饮食方面,南北各地有不同的节日食品。由于寒食节与清明节合二为一的关系,一些地方还保留着清明节吃冷食的习惯。

清明时节,江南一带有吃青团子的风俗习惯。青团子是用一种名叫“浆麦草”的野生植物捣烂后挤压出汁,接着取用这种汁同晾干后的水磨纯糯米粉拌匀揉和,然后开始制作团子。团子的馅心是用细腻的糖豆沙制成,在包馅时,另放入一小块糖猪油。团坯制好后,将它们入笼蒸熟,出笼时用毛刷将熟菜油均匀地刷在团子的表面。青团子油绿如玉,糯韧绵软,清香扑鼻,吃起来甜而不腻,肥而不腴。青团子还是江南一带人用来祭祀祖先必备食品。

我国南北各地清明节有吃馓子的食俗。

“馓子”为一油炸食品,香脆精美,古时叫“寒具”。寒食节禁火寒食的风俗在我国大部分地区已不流行,但与这个节日有关的馓子却深受世人的喜爱。现在流行于汉族地区的馓子有南北方的差异:北方馓子大方洒脱,以麦面为主料;南方馓子精巧细致,多以米面为主料。在少数民族地区,馓子的品种繁多,风味各异,尤以维吾尔族、东乡族和纳西族以及宁夏回族的馓子最为有名。

浙江南部各地采摘田野里的棉菜(又称鼠曲草、佛耳草),有止咳化痰的作用,拌以糯米粉捣柔,馅以糖豆沙或白萝卜丝与春笋,制成清明果蒸熟,其色青碧,吃起来格外有味。每到清明,家家户户都要做“清明果”,它是扫墓时用来祭奠先人的。清明果形状有些像饺子,但味却截然不同。

清明果的皮是艾叶做成的。每年清明前,女人们手提竹蓝,三五成群来到田野喜滋滋地采摘艾叶,艾叶采回家后,便开始了繁杂的制作清明果的工序,女人们又像摩术师,青青的艾草一转眼就变成美味可口的清明果了。她们将艾叶捣烂与米粉搅伴在一起,那白色的米粉遇到绿绿的艾叶汁顿时变成碧绿色的粉团,鲜嫩欲滴,准备好了清明果的皮子,馅也是很讲究的,条件好的人家更是花样繁多,制作精细。有熏肥肠伴芥菜末的,有豆腐干和着韭菜的,还有其他各类美味的搭配,但无论什么馅少不了辣椒粉,这样做出来的果吃起来才觉得够味过瘾。面和馅都准备完毕,最后一道工序就是包果了,这包果和包饺子有异曲同工之效,但包清明果似乎更精致些,那褶折得就像花边一样,一个个碧绿剔透。年年艾叶绿,年年果泛香。

四川成都一带有以炒米作团,用线穿之,或大或小,各色点染,名曰“欢喜团”。旧时,在成都北门外至“欢喜庵”一路摆卖。清人《锦城竹枝词》有诗云:

‘欢喜庵’前欢喜团,

春郊买食百忧宽。

村醪戏比金生丽,

偏有多人醉脚盆。

在一些地方,于清明头一夜,把鸡鸭卵煎熟,染成蓝黄杂色,在卵壳上加以雕镂成画,作为冷食礼品赠送。据说吃画卵,在隋唐时盛行全国。

清明蒸的枣糕又叫“子推饼”,北方一些地方用酵糟发面,夹枣蒸食。人们还习惯将枣饼制成飞燕形,用柳条串起挂在门上,可以冷食,以纪念介子推不求名利的高尚品质。

清明时节,正是采食螺蛳的最佳时令,因这个时节螺蛳还未繁殖,最为丰满、肥美,故有“清明螺,抵只鹅”之说。螺蛳食法颇多,可与葱、姜、酱油、料酒、白糖同炒;也可煮熟挑出螺肉,可拌、可醉、可糟、可炝,无不适宜。若食法得当,真可称得上“一味螺蛳千般趣,美味佳酿均不及”了。

潮汕人过清明节,具有浓厚的地方色彩。

食薄饼:清明食薄饼在潮汕很盛行,几乎每家每户都不例外。薄饼分皮。馅两部份,皮是用面粉拌水搅成粘糊状,在热壤中烙成一张张圆形的熟面皮,其薄如纸。馅分咸、甜两种,由蛋、肉、肝类、腊味。香菇以及豆芽、韭菜等熟料混合成馅的称咸馅;用糖和麦芽糖经过特殊加工成为“糖葱”的为甜馅。食时用薄饼皮卷成圆筒状就食。

蒸朴籽粿。潮汕有一种树叫朴籽树(又叫朴丁树,属榆科),叶椭圆形,果实大如绿豆,味甘甜。传说先人在饥荒年,采此树叶充饥度荒。清明时节,气候转暖,草木荫茂,朴籽树叶满丛嫩绿。后人为不忘过去,便在清明节采此树叶,和米舂捣成粉,发酵配糖,用陶模蒸制成朴籽粿,有梅花型及桃型两种,也有叫碗酵桃的。粿品呈浅绿色,味甚甘甜,据说吃了还可解积热,除疾病。

每到清明时节,泉州人有吃“润饼菜”的食俗。据说,这是古时寒食节食俗之遗风。“润饼菜”的正名应该是春饼。清明吃润饼,不仅是泉州独有的,厦门人也喜好之。相传开这种吃法之先河的,是明朝总督云贵湖广军务的同安人蔡复一。当时同安属泉州府辖,因此这种吃法便流传开来,在闽南成了家常名品。不过,闽南各地的春饼形式相同,内容却有很大不同。

泉州的“润饼菜”是以面粉为原料擦制烘成薄皮,俗称“润饼”或“擦饼”,食时铺开饼皮,再卷胡萝卜丝、肉丝、蚵煎、芜荽等混锅菜肴,制食皆简单,吃起来甜润可口。晋江的“润饼菜”却复杂许多,那包“润饼菜”的主料肯定是要多种多样,摆了满满一桌的。有这么一些主料菜肴:豌豆、豆芽、豆干、鱼丸片、虾仁、肉丁、海蛎煎、萝卜菜。还有一些配料:油酥海苔、油煎蛋丝、花生敷、芜荽、蒜丝。吃的时候必须两张“润饼皮”才能保证其不被丰富的内容所撑破。这种脆嫩甘美、醇香可口的美味。

不过,晋江的“润饼菜”并不是最复杂的;论复杂,应该是厦门为最。晋江用的主料厦门都有,此外还要加上笋、鱼、油酥扁鱼干、油炒韭,再蘸上芥辣、辣酱、甜酱,这才叫地道的厦门“薄饼”。如今大家的生活水平都提高了,然而吃“润饼菜”的习俗依旧。

关于清明食俗,不能不提到畲家的“乌稔饭”,因为闽东是畲族聚居地。每年三月初三,畲族人家家户户煮“乌稔饭”,并馈赠汉族的亲戚朋友,久而久之,当地的汉族人民也有了清明时食“乌稔饭”的习俗。特别是枯荣县民间,每年都须用“乌稔饭”祭祀。

据畲族民间传说:唐总章二年,畲族英雄雷万兴率领畲军抗击官兵,被围困山中,时值严冬粮断。畲军只得采摘乌稔果充饥,雷万兴遂于农历三月初三日率众下山,冲出重围。从这以后,每到“三月三”,雷万兴总要召集兵将设宴庆贺那次突围胜利。并命畲军士兵采回乌稔叶,让军厨制成“乌稔饭”,让全军上下饱食一顿,以志纪念。这“乌稔饭”的制作方法并不繁杂,将采摘下来的乌稔树叶洗净,放入清水中煮沸,捞掉树叶,然后,将糯米浸泡在乌稔汤中,浸泡9小时后捞出,放在蒸煮笼里蒸煮,熟时即可食用。制好的“乌稔饭”,单从外表来看,不甚美观,颜色乌黑,然而米香扑鼻与一般糯米饭相比,别有一番风味。而畲族人民为纪念民族英雄,此后每年的“三月三”都要蒸“乌稔饭”吃,日久相沿,就成为畲家风俗。又因闽东一带,畲汉杂居,人民历代友好相处,婚嫁频繁,遂使食“乌稔饭”也成了闽东各地各民族共同拥有的清明食俗。

《荆楚岁时记》记载:去冬节一百五日,即有疾风甚雨,谓之寒食。禁火三日,造饧大麦粥。《邺中记》也说:寒食三日作醴酪。醴酪是一种以麦芽糖调制的杏仁麦粥。一直到隋唐时,都还是寒食节的主要食品。

宋朝的清明节,除了街市上所卖的稠饧、麦糕、乳酪、乳饼等现成的食品之外,人家也自制一种燕子形的面食,称为「枣锢飞燕」,据说是从前用来祭拜介子推的祭品。明朝人还会留下一部分的枣锢飞燕,到了立夏,用油煎给家中的孩童吃,据说吃了以後,可以不蛀夏。

陈元靓的《岁时广记》卷十五引《零陵总记》记载了另一种寒食节食品「青精饭」:「杨桐叶、细冬青,临水生者尤茂。居人遇寒食采其叶染饭,色青而有光,食之资阳气。谓之杨桐饭,道家谓之青精饭,石饥饭。」寒食清明染青饭的习俗似乎在南方较为流行。

清明节前一天为寒食节。寒食节不准动烟火,只能吃冷食凉菜,以纪念春秋时期晋国贵族介子推。介后因寒食和清明相连,逐渐合为一个节日,但节前蒸“子推馍”的习俗,在陕北的榆林和延安两地一直流传至今。

“子推馍”,又称老馍馍,类似古代武将的头盔,重约250—500克。里面包鸡蛋或红枣,上面有顶子。顶子四周贴面花。面花是面塑的小馍,形状有燕、虫、蛇、兔或文房四宝。圆形的“子推馍”是专给男人们享用的。已婚妇女吃条形的“梭子馍”,未婚姑娘则吃“抓髻馍”。孩子们有燕、蛇、兔、虎等面花。“大老虎”专给男孩子吃,也最受他们喜欢。父母用杜梨树枝或细麻线将各种小面花串起来,吊在窑洞顶上或挂到窗框旁边,让孩子们慢慢享用。风干的面花,能保存到第二年的清明节。

“子推馍”和面花除了自己食用,还用来馈赠亲友。母亲要给当年出嫁的女儿送,称为送寒食。农村孩子给自己老师送,让离开家门独自在偏僻的山乡小村教书育人的园丁分享节日的美食。清明节寄托了我们对祖先的怀念,对烈士的敬仰;“子推馍”加深了人们温馨的亲情和真挚的友情。

清明,福州民间家家户户去郊外踏青,上山祭祖扫墓。扫墓的供品并不复杂,只有光饼、豆腐和面点等,但有一主味是绝对少不了的,即福州特制的“菠菠粿”,也叫“清明粿”。是福州特有的清明节供品,是用菠菠菜(生长于南方的一种野菜,可食,味甘,性凉,捣烂压成汁呈青绿色)压榨成汁,渗入米浆内揉成粿皮,以枣泥、豆沙、萝卜丝等为馅捏制而成的。造型比较简单,菠菠菜的青绿色赋予菠菠粿以春天的绿意。

清明节前后,福州家家户户都要做菠菠粿,如今,街上“米时”粿店也大量出售菠菠粿。

此外,我国南北各地在清明佳节时还有食鸡蛋、蛋糕、夹心饼、清明粽、馍糍、清明粑、干粥等多种多样富有营养食品的习俗。

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