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川西民俗:居家年事

作者:不详来源:网络2018-03-13 15:34:08
川西民俗:居家年事

点“豆花”

过去川西人家一般家里都备有黄豆、豌豆、胡豆之类的干货。家里人想吃或者来客缺菜时,便要点“豆花”。在吃豆花的头天下午便用清水将干黄豆泡入桶内,当日吃过早饭再将豆子滤起另加少量清水,用石磨将豆子推细,连水带渣装入布袋内挤压。将挤出的的豆浆汁入锅烧开后改用小火继续烧。此时将盐卤搅匀,舀少量慢慢放入浆内,边放边搅动,至豆浆变成小白浮花时停止下盐卤,锅中自会慢慢成团,然后用筲箕将花团压拢,烧开即可。

过去的主妇一般均能点“豆花”,这是因为姑娘们在未出嫁前在母亲那儿便学会了。豆花并不难做,只是调味各家不同。一般家庭常用酱油、盐、熟油辣椒、花椒面、葱花、大头菜粒,也有加豆瓣酱的,这都是家常吃法。

蒸“醪糟”(酒酿)

旧时川西新生儿出世前,每个家庭的必备之物。即使主妇做不来也要请好手帮做(过去醪糟在市面上是买不到的)。醪糟煮蛋加红糖是女人坐月子的每日早餐。老人们说醪糟是补血气的,蛋是补身体的,而且要用红糖煮,起锅前还要加“化猪油”,这样做出的醪糟蛋既温和又不燥火。

坐月吃醪糟是当时川西民间的生育习俗,至今还在流传。过去“坐月子吃醪糟蛋”,可以说是川西百姓的生育饮食俗语之一

做“豆腐乳”

成都每年新黄豆上市不久,一些郊县农村中专门有担毛豆腐卖的贩子,至城里叫卖:“毛豆腐,买毛豆腐啰......一角钱十个!”此时许多院坝或门里的主妇们应声呼唤:“卖毛豆腐的担过来!”讲好价钱,一买即几十个,多则上百个,这得看家里有多少人而定。

将买来的毛豆腐一一沾上白酒,放在有盐、海椒面、花椒面,裹满这些调料,再依次装入能密封的瓦或瓷的器皿中,半月后即可食用。那时的老年人说:“毛豆腐要选毛长而色白的,最容易软,吃起来化渣、入味,极香。至今川西地区任然有主妇自制豆腐乳,这也是传统食俗。

做“豆瓣”

旧时川西居民有做豆瓣的传统,每年三伏天是做豆瓣的最好时日。那时家家购回红辣椒,一般选用“二金条”去柄、洗净,晾干水分,盛入大木盆内用刀铡细、加盐、加酶豆瓣(现在市场能购得)和匀,晾晒至不见水分后入坛密封,即可食用。昔日做豆瓣酱,各家有各家的做法,各人配料不一。有专门用于炒菜做调味用的,也有专门做来直接下饭的。如香油豆瓣、金钩豆瓣等。过去确有一些主妇做的豆瓣十分好吃,市场上是买不到的。做豆瓣的季节也是晒干海椒的时候,那时到处都能见到房上、门前,有挂、有盛,一片海椒的世界。

泡“泡菜”

昔日川西百姓无论贫富,家家都泡有泡菜。穷人家泡菜坛最少有一两个,而富人家至少有四五个;而且有些菜还单泡,如红辣椒、豇豆、青菜、仔姜之类的;穷人家坛少,什么都泡在一个坛子里。

过去富人家娶的媳妇,要求不但能够下厨房,还能做几个好菜,泡“泡菜”当然是必不可少的。能接过婆婆泡菜坛的定是个好媳妇。持家过日子,泡菜是不可缺的,特别是穷人家每天都离不开泡菜,取出即可食用。这是由于它经济、实惠、便宜。何况泡菜还是川西家庭做菜的独特调料,可与其他肉类配菜或做成其他菜肴。过去的川西人家户以泡菜成菜的名品菜肴不下数十种,如酸萝卜老鸭汤、酸菜鱼、鱼香肉丝等。

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