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江苏丹阳封缸酒

作者:不详来源:网络2020-2-6 19:18:00
江苏丹阳封缸酒

丹阳位于镇江和常州之间,已经有2400年的历史了,历史上用过的名字有‘曲阿、凤美、兰陵’,到了唐朝改为‘丹杨’,取其‘地多赤柳’,直到北宋改为‘丹阳’,取意‘丹凤朝阳’。

这座千年古城也是典型的江南小城,小桥流水,古桥也很多,大运河横穿城市中心,西有当年吴国练兵的练湖,北有九曲河,还有围绕古城的护城河。这里更是江南称为鱼米之乡的典范,这里出产酿造黄酒最出色的糯米,古老谚语是‘酒米出三阳,丹阳为最佳’。

丹阳黄酒也有1500年的历史了,是我国八大黄酒之一,甜性黄酒的代表,当年这首‘兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀香’诗里的酒就是丹阳黄酒。酿造黄酒跟水质是很有关系的,丹阳黄酒因用了练湖的水才有了如此的美味。而丹阳黄酒的上乘之作就是丹阳封缸酒。

丹阳的史学家说,品尝丹阳封缸酒,就是在品味2000多年丹阳发展的历史。过去,诗情画意的江南水乡,街巷里到处飘逸着封缸酒的酒香。在江南不少靠贩卖封缸酒,逐步积累了财富,盖起了深宅大院,百姓灶房里,不能缺少的调料就是封缸酒。上世纪90年代前,封缸酒凭票购买,逢年过节,每户只有一坛。

千年封缸酒传到今天,民间作坊在丹阳越来越少了,窖藏封缸酒就显得越来越珍贵了。由于封缸酒独特的工艺,从生产到成酒最少要一年,所以时间的成本比较昂贵。作为联合国非物质文化遗产的传承人,许朝中的名字在丹阳家喻户晓,在他的酒坊里窖藏着上千坛封缸酒。最早的封缸酒,是上世纪50年代存下来的。他说,千年封缸酒的魅力,就在这封缸上。当年窖藏这些酒的师傅,今天大多数人已经不在了,但这封缸酒,还被他们精心地收藏着。

这些装酒用的坛子,都是选用丹阳本地靠近河滩上的泥土精心烧制的。封缸用的泥土,自唐代到今天,一直都在九里镇取土。千百年间,封缸酒在人们的双手下,被时间打磨着留下岁月的印记,深深地融进了丹阳百姓的生活里。

丹阳人说,家有封缸,心中不慌,藏百年封缸酒,等于做上了皇上。一坛封缸酒,寄托着丹阳人憧憬美好富足生活的梦想。丹阳封缸酒,作为国家级的非物质文化遗产,自古以来,几千年的历史,传承到现在这一代人,有责任,有义务,光大我们中国唯一国酒黄酒的己任。

封缸酒的由来传说一

丹阳城里有一家酿酒的小作坊,一家三口以酿酒为生,有一年他们采用新的酿造法做了一批酒,由于是新酒,入口生,酒味太冲,几家酒贩都试完后摇头而去了,这家人看了很无奈,又不能将其就扔掉,只好将酒放入缸内,用泥封上,继续用老法做酒。

过了几年后,城内缺酒应市,酒贩上门来,这家的老父怕出丑现世,不肯将酒拿出来,还是这家媳妇聪明机灵,她讲坊内还有一些陈年的酒在缸内,于是大家一起到酒坊,去泥揭盖后,顿时酒香四起,大家试完后都说好酒。大家赶紧问如何来做的,媳妇随口讲’封缸的酒’,自此,丹阳封缸酒也由此而得名。

封缸酒的由来传说二

从前,江苏镇江一条街上有一口井,不是水井,而是一口冒酒的宝井。这口宝井神奇哩!井里的酒又醇又香,十里以外都闻得到它的香味,终日“咕噜咕噜”往上冒。所以这条街上酒店特别多,来吃酒的不要花酒钱,只要买些小菜就行了。来来往往的客商小贩每天不断,这条街也就有了名气。

传说,三国时张飞路过这儿,一下码头就闻到酒香,馋得嗓子直发痒。一打听,说这儿有口酒井,他也顾不得“将士在外不得喝酒”的军令,来了就喝酒,一口一碗,一边喝一边喊:“好酒!好酒!”一口气喝了近百碗,醉了!人也瘫倒地上不省人事了。

这事被关公知道了,很生气,气乎乎地跑来责问酒家,为什么要给他兄弟喝这么多酒。酒家说:“我们的酒是井里出的,不要钱,随便哪一位上门,都是尽喝的。”关公不信,世间会有冒酒的井?要店家带他去看看。他趴在井边往下一看,这井里的一股酒气直往上冲,他猛吸一口,浓烈的酒味冲得他直咳嗽,脸憋得通红通红。据说,关公就此变成了大红脸。

关公想:这酒不花钱,人们就会贪杯,这样不知要误了多少大事。于是,他挥起青龙堰月刀,猛的往下一劈,一下子把井劈成两半,“哗”一声,井里的酒满街横流,淌了三天三夜,成了一片酒的海洋。后来,这条街就叫“酒海街”。

酒井里淌出的酒,顺着运河流到丹阳,丹阳家家户户用勺子舀起来放在缸里,把它封起来,舍不得吃。逢年过节,才倒点出来招待亲友,这就是后来丹阳有名的封缸酒。

丹阳封缸酒的酿造与其它黄酒厂不同的是丹阳的自然气候条件,大家知道葡萄酒因地理环境和气候的不同,风味也不同,而用来做黄酒的本地的米也是一样的,这里用的都是当地以前用来做贡米的丹阳糯米。而酿造黄酒气候条件,包括温度和湿度,空气中的微生菌也是造就丹阳黄酒风味独特的地方。丹阳黄酒现在依旧是依照古法酿造。

酿造工艺

以当地所产优质糯米为原料,用麦曲作糖化发酵剂。粒大、均匀、洁白、性粘、味香,需取水质清甜、含多种无机盐类矿物质的玉乳泉水,配以特制酒药,经低温糖化发酵,在酿造中,当糖分达到高峰时,兑加50度以上的小曲米酒后,立即严密封闭缸口,养醅一定时间后,抽出60%的精液,再进行压榨,二者按比例勾配定量灌坛,再严密封口贮存2-3年即成。酒色综红、明亮,香气浓郁,口味香鲜。酒度40度含糖分28%以上,总酸0.3%。酿造成酒后色泽棕红,醇香馥郁,酒味鲜甜,酒为十四度以上,为黄酒中上品。

封缸酒是以当地所产粗大、均匀、洁白、性黏、味香的优质糯米为原料,取水质清甜、含多种矿物质的玉乳泉水,配以特制酒药,经低温糖化发酵,在酿造过程中,当糖分达到高峰时,兑加50度以上的小曲米酒后,立即严密封闭缸口。养酪一定时间后,拍出50%的清液,再进行压榨,二者按比例勾配定量灌坛,再严密封口贮存2—3年即成。

封缸酒的特点是酒色棕红、明亮,香气浓郁,口味香鲜。

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