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陕西三原疙瘩面

作者:不详来源:网络2019-09-05 08:57:22
陕西三原疙瘩面

听到“疙瘩”这个名词,可能很多人会想到疙瘩汤之类的,这就错了,“疙瘩面”类似于女孩子盘的头发,陕西方言中形容一团东西缠绕在一起的就叫“一疙瘩”于是便由此而得名。这种面独特之处在于刀工,端上来的“疙瘩面”条细如龙须,丝丝缕缕拥簇成团,形似锦龙盘绕,好多人都认为面是拉面一样拉出来的,仔细尝了却不是,这个面确实是刀工切出来的,刀工细腻而匀长,面柔软而筋丝,正是切出来的所以更方便盘成“一疙瘩”。

三原疙瘩面,又称“猴儿上竿”,并非疙瘩,而是因为煮熟的面条簇拥成团,宛如花蕾而得名,是三原县的著名风味食品。

相传,清朝光绪年间(公元1875—1993年),三原县城内有一叫“悦来馆”的小吃店,以经营面食为主,生意平平。当时店内有一个名叫李善思、绰号“帽盖李”的小伙计,精明能干,颇有心计,善于创新。他凭借三原盛产小麦的原料优势,适应当地商贾饮食讲究及其生活习惯,大胆摸索,经反复试验,终于创制成功了一种面条,在饮食行业引起轰动,小店生意由平转盛,顾客盈门。“帽盖李”也成为这家小店的店主,并由此发财致富。

这种面条,条细如龙须。盛入碗内,它刀工细腻而匀长,面质柔软而筋丝,臊子鲜嫩而醇香,既可干吃,又可汤吃。汤吃时,浇上精制的酸而不烈的臊子汤,用筷子挑起,条细如龙须,既可看到面丝修长,根根到头,棱棱相见,肉粒均匀地紧贴于面上,如同猴子上杆,而碗内不剩断条和肉末。形色诱人,味香馋人。每当暑热天气,香气四溢的疙瘩面,准会使人们食欲大增,垂涎欲滴。实为清香爽口、生津止渴、提神开胃的上乘佳品。由于面条盘成疙瘩,显示着与其他面条不同的考究状,流传不衰,常被三原人用来招待贵宾。

据说当时国民党元老于右任先生每次回故乡,都以吃碗疙瘩面为快事,在民间一直传为趣谈。三原疙瘩面从和面到烹制对操作技能都有严格的要求,面团要和硬,面片要擀薄,用大铡刀切成细而长的面条,刀工细腻。面条下锅后煮沸即可捞出,面条形如疙瘩,柔软筋韧细匀。汤汁清香爽口、油而不腻,臊子鲜美而醇厚,既可干吃又可汤吃。真是:面条细长柔韧,臊子油而不腻,浇酸而香,细品慢咽,回味悠长。

三原疙瘩面的食用方法也很讲究。食用前,先舀一小碗酸汤,谓之“渴汤”尝鲜。食用时需小碗两个,一碗盛酸汤,一碗盛面条。食汤面时,向面碗内浇上臊子,倒入酸汤;食干面时,用筷子挑起面条,在酸汤内涮热涮匀,然后放回原碗,浇上臊子,在碗中抖散再吃,搅拌后用筷子挑起,臊子全粘在面条上,碗底不留肉末,堪称一绝。

此面吃法独特有三种:

1、干吃,将一疙瘩面放在碗里拌上三分之一哨子,适量辣椒搅拌均匀即可食用,吃起来哨子烂而不碎,面条厚薄均匀,入口回味无穷。

2、汤吃,将一疙瘩面涮开放进特制的酸汤中,放上哨子,辣椒搅拌均匀就可食用,这种吃法也叫“过桥面”吃起来酸而不暴,酸爽过瘾。

3、将面和酸汤,哨子辣椒放在一起,叫酸汤哨子面,哨子和酸汤的味道融合,使酸汤哨子面的味道美不胜收,吃后让人拍手叫绝!

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