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重庆奉节民间美食:盬子鸡

作者:不详来源:网络2019-05-08 09:46:33
重庆奉节民间美食:盬子鸡

奉节县民间美食“竹园盬子鸡”的烹制工具很奇巧,初看是一只普通的陶瓦罐,圆柱体形,中间有些凸出,很像乐器中的“鼓”,名字叫“盬(gǔ,音古)子”。这个“盬”是个不常用字,如果不注音的话,很多人不认识。这个烹制工具盬子,只有奉节竹园镇的乡间民窑在烧制。

美食盬子鸡的主料是乡下土鸡整只,合着宰成小坨的老腊肉,当然有腊猪蹄膀加进去再好不过了,配料菜为农户自家腌制的陈年“大头菜”。大头菜学名芜菁,外型酷似圆头萝卜,像做榨菜一样用盐浸渍后,滗去水,再放到坛子里干贮,民间称干咸菜,它与榨菜、芽菜、冬菜一起,合称四川民间四大腌菜。大凡熟悉川菜的人都知道,不论是餐馆的大厨小师傅,还是一般的家庭主妇,做菜时都喜欢适当加些腌菜,以提味增香。

食材放进盬子后,并不直接拿盬子到灶上去煮,而是放在铁锅里掺水蒸。陶制的盬子底部边沿,均匀地分布着四个小孔,在盬子内壁的上口边沿也相应地有四个小孔,为上下连通这些小孔,制作盬子陶坯时,附着壁做了四条凸出的空心暗槽。当铁锅里的水烧得滚开时,蒸汽便从盬子底的小孔里纷纷钻进去,再从内壁的小孔喷出来。盬子里的食材都是干放进去的,没掺水,全靠小孔喷出的蒸汽将其汽熟,时间差不多要四个小时,盬子鸡的土名因此叫汽锅鸡。汽熟的土鸡和老腊肉少了许多的油腻,其形态仍然保持着原样,吃到嘴里却已烂熟。

我们品尝时的盬子鸡却有汤有水,而且喝起来还非常鲜。食材是干放进去的,汤又是从哪里来的呢?原来汽蒸过程中,盬子里的蒸汽太多了,会一个劲儿从盖缝儿里飘出来,盬子盖的盖顶陶制了几厘米高的沿边,成为一只瓦盘,在瓦盘里掺满冷水,并且随时更换,以保持一定的凉度。当盬子里的蒸汽上升时,遇冷就凝成蒸馏水,滴在食材里,化汽为汤,合着土鸡的鲜、腊肉的香,特别是混合了陈年大头菜独有的那种腌香味,就有了一锅鲜美的鸡汤。

这个烹制工具盬子的“盬”字,不仅不是常用字,而且字义与烹制工具也毫不相干,连《奉节县志》都没作过记载。盬为古代盐池名,也是“没有经过熬制的盐”,还解释为:不坚固、停止。我在想,它是不是本身就叫“鼓子”,当地人为了独特,才用了这个“盬”字?

一个奉节文化人告诉我,这个“盬”是个错字,正确的是上下结构字,上部左边为“古”,右边是“缶”,下部为“皿”,可在电脑上用拼音和五笔输入法,都无法打出这个字来。

上世纪八十年代中期,这位文化人在竹园镇,第一次品尝到当了地称为“gǔ子鸡”的美食,十分感叹它的独特魅力,撰文在《四川日报》上作了宣传。“gǔ”在当地只有读音,他比较了很多的“gǔ”字,其中按陶瓦罐的外形叫“鼓子”也可,但古缶皿组成的“gǔ”字,字义是“一种周围陡直的深锅”,觉得要适合这个烹制工具一些。

当年电脑还没普及,这位文化人是手写文稿,可书任何难字,报纸由铅字排版印刷,铸一个生僻字也很容易。可申报非物质文化遗产传统制作技艺时,电脑上怎么也打不出古缶皿的“gǔ”字,经过商议,最终选择了同音同形异义的“盬”字代替。2011年4月,“竹园盬子鸡”列入重庆市第三批非物质文化遗产名录,约定俗成了“盬子鸡”。

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