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江西广丰洋口海参饼

作者:不详来源:网络2019-11-05 14:31:46
江西广丰洋口海参饼

广丰有一饼,其制作技艺入选江西非物质文化遗产传统技艺项目,此饼名为海参饼,又叫排饼。

海参饼是江西广丰家喻户晓的食品,蹊跷的是,它的成分与海参并无任何关联。与价格不菲的海产品海参不同,海参饼是备受平民百姓喜爱的古代“汉堡包”。

洋口海参饼是一种经炉烤而成的面食,原料由面粉、白糖、麦芽糖、食用碱等组成。在它的配方中,丝毫没有与海有关的食材,并且其产地位于内陆省份江西的广丰也与海相隔甚远,不禁令人对它得名的原因心生疑窦。

关于为什么称作“海参饼”,其实这一名称的由来与其形状有关。海参烤熟后会缩成一团,其背上的一根筋将其分为两半,且颜色由黑变黄。制作海参饼需要经过一道炉烤的工序,烤熟后的外形与缩成一团的海参非常相像。

据广丰文化馆提供的史料记载,海参饼大约在清道光年间(公元1821~1851年)传入广丰,后来在洋口镇逐渐形成生产销售规模,并诞生了洋口海参饼这一品牌。

洋口镇为广丰区三大古镇之一,位于县境西部,明清时期属崇善乡廿九都,前人多称“洋口街”,一直以来都是县西境集市贸易中心,每逢农历二、五、八为圩日,工商业历来较发达。

据明嘉靖三十年(公元1544年)《广丰县志》等史料记载,明清以来,广丰县一直处于地少人多的状况。在这样的环境下,许多农民为了营生,走上了手工业与经商的道路。

洋口镇的“六行五坊”曾闻名一时。“六行”指烟行、竹木行、米行、冬笋行、夏布行和雪梨行;“五坊”则包括粉皮坊、塘坊、酒坊、豆腐坊以及酱油坊。海参饼就属塘坊业,是广丰糖坊业的知名品牌。

海参饼大行其道的原因是之一在于它价廉实惠、食用方便,是地道的平民食品。它在广丰民间还有古代“汉堡包”之称。

海参饼可以干吃,也可以用水泡着吃,若加入少许蜜糖,则更加甜美可口。旧时广丰人外出劳作游历,都会带上几个作为干粮。劳作间隙用山泉水一泡就能充饥。海参饼中的面粉、蔗糖、麦芽不仅能充饥,还有利气生津、消积化食的功效。

另一方面,海参饼也作为礼品走进了广丰人的节日习俗当中。根据广丰习俗,广丰女婿在端午节看望丈母娘,或是外甥给舅舅送礼,必备的三样礼品就是粽子、活鹅和海参饼。约定俗成,代代相传。

对于广丰人来说,海参饼的作用还不仅限于此。在当地,旧时如果有婴儿遇到缺奶水的情况,就会用海参饼代替食用,可谓真正的老幼皆宜。食用时先用水将海参饼浸泡,再打入一个鸡蛋,蒸熟以后,柔软爽口、营养丰富,承载着许多广丰人儿时的记忆,因此,不难理解广丰人对于海参饼的那份特殊感情。

制作海参饼所需的原料十分普通,以面粉为主,佐以白糖、米酒、麦芽糖、碱粉等,按100斤面粉、16斤白糖、4斤米酒、8斤麦芽糖的配方制作。

原料和工艺虽然不难,但要制作出让人满意的海参饼却不简单。海参饼生产的传统工艺全部采用手工完成,产品质量依靠操作师傅的经验把握,因此有“名师出好饼”的说法。

制作洋口海参饼时,要将配好的原料加水揉成面团,待发酵八九个小时后,再放入面机中搅拌,成为面料。将面料搓成大小相等的团子,四个一组,连成一排,形似海参。再用刀切开两半,按住相粘,就成形了。

把成形后的面饼放入饼坊特制的烤炉中。炉内燃烧炭火,一个个成品分别贴在炉壁上,再向炉中浇下一碗冷水,水火相撞,放出腾腾蒸气,盖上炉盖,成品在炉内蒸烤十多分钟,就能烤熟。取出烤熟的海参饼,放进另一烤箱中进行炭熏。一昼夜后慢慢转干发脆,就算制作完成,可出箱包装了。

旧时的包装少了许多复杂华丽,一块海参饼二两,十块一包。每包装成上大下小的方形梯状,缠以红绳和红纸广告,朴素大方。


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