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山西河曲饮食风俗

作者:不详来源:网络2018-03-02 16:02:03
山西河曲饮食风俗

河曲家常风味食品有:

酸 饭(酸粥)

相传河曲吃酸饭始于北宋时。那时辽宁人经常入侵,为躲避兵祸,老百姓不得不丢东撂西逃入深山。有时把泡好的米丢下,几天后回来,又舍不得丢掉,就凑合着煮粥吃,结果做出的饭有类似酸奶的味道,而且更加黄亮坚韧,食之味美,能退燥解渴,于是用心制成酸汤,把米盛入保持20摄氏度左右温度,经四、五小时后澄出做粥,即为酸粥,做成稀饭者称酸稀粥,从汤中捞而食饭粒称酸捞饭。

盛夏之时,一日三餐多以此为之。河曲人家,每户锅台上都有一酸米罐,子孙相沿,爱莫能舍。它是以糜米为主食的河曲人的一种创造,是“处理”糜米的一好办法。

腌菜

秋末将蔓菁、芥菜切碎而用盐腌于瓮中,称“烂腌菜”,发酵移冷处,自秋食至年春,“薤盐风味,家家皆然”。

油糕

黍之糯者谓之黄米,淘洗后半天干时磨压成面,蒸熟色如黄蜡,再用黄油炸过,香软异常,称“油糕”。人之生日及红、白喜事俱食之。

大烩菜

将白菜或白、山药、切好后用油、葱花调料炒过,加水后上豆腐块、粉条烩熟即成。另加猪肉的为“肉烩菜”。若待客则把山药、豆腐油炸过烩入。

碗托

荞麦去皮成为糁子,将糁子于前一日用水泡软,上拳揣成糊状,筛滤过后舀入碗内上笼蒸,蒸的中途用筷子拌一次,再蒸一会即熟。置阴凉处,冷后可吃。调味用醋、姜、芝麻、辣椒面、蒜泥等,配成汤浇入。加猪肉丝汤谓“肉碗托”。

炖羊肉

将羊肉切成指头大块,冷水浸泡洗净,以文火煮沸后,撇去浮沫,煮至半熟加葱、姜、花椒、胡椒、辣椒、甜酱、盐等,以文火炖二、三小时烂熟,用大碗盛之而食。

捎美

捎美为宴请宾客的最隹主食,民国年间河曲城“一美元”饭馆的捎美闻名四方。捎美以白面、粉面为皮、以羊肉、白菜心加粉芡为馅做成。

黄酒

冬月将黍米煮成粥,冷却后放麦曲,发酵即将白酒倒入,然后置火炕上,酿十天左右,酒自澄清,呈黄色,浓度低而味醇厚。酒熟羊肥,款宾娱客,有羔羊朋酒之风焉。

坐席

河曲习惯,凡婚嫁、丧葬、上梁、压栈、新媳妇生日、头胎孩子满月等,俱要请客数桌至十数桌。另在正月二十以前,亲戚、朋友互相宴请,往来不绝,盛行多年。过去上梁多吃蒸馍肉烩菜,压栈吃油糕,今多改为坐席。

宴客中最讲究的宴席称“八八”席,即上菜总数为八碗八瓯。八碗是:红条肉、清蒸羊肉、黄焖肉、红炖猪肉、酥鸡肉、肉丸汤、八宝粥、糕汤。八瓯是:豆腐丸子、过油肉、小炒肉、拉嘛肉、拔丝山药、酱糟肉、樱桃肉、溜鸡片。在“八八”席上,加几道海味,即称海菜席,如燕窝、猴头、海参、鱿鱼等为常用海味。

“六六”、“六八”席在此基础上稍减几样即是。

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