山东寿光虎头鸡

虎头鸡是寿光的一道传统特色菜，源于清朝，在寿光已有几百年的历史。寿光人有一个风俗，来了贵宾及喜庆宴席时，上菜都是按照“一鸡、二鱼、三凉菜”的顺序，谐音为：“一吉、二余、三良材……”这鸡就是虎头鸡，其冠于诸菜之首，可见其受欢迎程度，可谓是一品佳肴。由此看出“虎头鸡”这道菜在寿光筵席上的份量！

寿光虎头鸡，又名寿光王高虎头鸡。以前秋冬大批公鸡宰后难以保存，便将鸡斩块、挂糊、油炸，入陶缸保存至来年味不变，炸后鸡块状如虎头，故名虎头鸡。昔日王高镇为胶莱进京必经之路，店铺林立，酒旗摇曳。至清代，王高人制作的虎头鸡已名声大噪。

据传，王高地区制作虎头鸡最少已有四百多年的历史，据王高《王氏家谱》所载为清代康熙年间所创制，最早可见的文字资料为清乾隆二十年(1755)。上溯至清末民国时期，同盛、福有、洪烈等菜馆制作的虎头鸡颇负盛名，当时烟台驻守将军朱泮藻，专门制定虎头鸡为必备菜品款待宴请当地知县名流，一时成为佳话。

传统虎头鸡的制作非常考究，以寿光地区所产慈伦鸡为原料；慈伦鸡原产于寿光市稻田镇慈家、伦家一带，故名慈伦鸡。

慈伦鸡

在慈伦一带，至今仍流传“凤凰化鸡”的传说。相传古时候，有只美丽的凤凰飞经慈伦，发现此地有两条汩汩涌动的灵脉，在慈伦正北合二为一，上连天罡，下汇北海，闪烁着金色光芒。凤凰遂动了凡心，化成两只硕大美丽的鸡，飞入一伦姓人家繁衍生息。

在慈伦人眼中，种鸡是传家宝物，传男不传女。以前当地有一个习俗，种鸡实行封闭式饲养，姑娘走婆家、媳妇回娘家，进出都由族人严格查验，以防带出。所以，寿光鸡原种很少外流他乡。

虎头鸡制作方式考究，选家养公鸡一只，宰杀煺毛后去头、爪，将鸡肉垛成约1.5公分的方块，均匀沾上面粉。打三个鸡蛋反复搅匀后放入面份再搅成蛋黄色的糊状。将豆油烧开（温度不宜太高），把鸡块沾上蛋糊放入油锅，榨至金黄色出锅。此时为半成品，因其形如虎头，故称“虎头鸡”。

在砂锅或铁锅中添上温水，将榨好的鸡块、切好的山药或土豆块及大料、葱、盐、姜等放入，用小火慢炖。待其中山药或土豆好了即可出锅，最后根据口味洒上葱花香菜即可。

其特点：清炖骨酥肉嫩，汤清味香；回油后辅以椒盐，外酥肉嫩，微辣咸香。

经过寿光人的不懈努力，2002年鲁式松鸡（虎头鸡）被山东省鲁菜协会收录为鲁菜样式，并以王高虎头鸡烹饪方法标准菜式。现为寿光市王高镇和大码头镇地区名菜，现被收录为寿光市民间传统饮食名录，2004年入选潍坊市非物质文化遗产，2006年入选山东省级非物质文化遗产。