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老北京小吃糕点京八件

作者:不详来源:网络2020-02-13 15:57:18
老北京小吃糕点京八件

京八件是北京知名的糕点小吃,老北京人和外地旅游的人都喜欢把这个北京小吃送给家里的老人作为礼物。“京八件”就是八种形状、口味不同的京味糕点。为清宫廷御膳房始创,流传至民间。以枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒盐等八种原料为馅,用油、水和面做皮,以皮包馅,烘烤而成。

京八件糕点分为酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮细八件三种。京八件的馅多为炒馅,主料分别有白糖、山楂、枣泥、澄沙等,再加一些子仁、桂花、玫瑰、蜂蜜等辅料。细腻提丝,口感绵软,带有蜂蜜的清甜芳香,因此也称为“蜜馅”。

大八件共25个花样,分为头行、破皮、酥皮三种。

“头行”是糕点业的行话,意即排在前头、必须先做的品种。其特点是含油、含糖量较高;和面、成型等工艺比较简单;均以各种形状的模具磕制成坯,使表面印有各种图案,外形美观大方;烘烤时一般多用冲火。

“头行”的花样:桃酥(蝙蝠酥、桃仁酥、蛋黄酥、方酥、杏仁酥、芝麻酥、白酥等)、巴拉饼、状元饼等。

桃酥的主要原料及配方为:富强粉53斤,绵白糖23斤,花生油24斤,鸡蛋3斤,核桃仁4斤,桂花1斤及水适量;工艺流程分作:配料,和面,切剂,磕模,码盘,烤制,冷却。成品表面呈深麦黄色,内部有均匀小蜂窝;风味特点是:口感酥松,绵软油润,吃时不垫牙,最适合老人和儿童食用。

蛋黄酥的造型为桃和蝠,选用蛋黄、大油、绵白糖、精粉等混合而成。用模磕成桃或蝠形,团中是个“寿”字。色泽麦黄,口感酥松绵软,清利爽口,具有桂花和蛋黄香味。

巴拉饼为圆形小饼,有自然摊裂花纹。主要原料有精粉、白油、绵白糖、桃仁、桂花等。成品表面印有圆形寿字图案,上着三枚瓜子仁。烤制后自然摊裂,青白地。有浓郁的白油、桃仁香味,酥松香甜。

状元饼(枣泥酥)采用精粉、白油、鲜蛋、绵白糖合成。内包枣泥馅。形状扁圆并有花模图案,中间为“状元”二字,是大八件中的传统名品。相传清朝初年,在北京东城根有一处“考场”,为迎合应考文人的心里,附近苏州胡同内一家金兰斋茶食店,将所制两种饼点分别取名为“状元饼”和“进士饼”,饼面并印有“状元”等字样。因皮酥馅素,风味殊佳,所以风行一时,流传至今。

状元饼的皮、馅配料分别为:富强粉32斤,白糖11斤,饴糖11斤,白油8斤,鸡蛋3斤,枣泥37斤,桃仁1斤。制作步骤是:先将鸡蛋、饴糖、白糖搅匀,再加入油,调粉和面,随后包馅成型,烘烤即成。状元饼成品为扁圆形,块形整齐,厚薄一致,花纹清晰,表面呈深麦黄色。入口酥甜,有天然枣香。百食不厌,久藏不坏,历来为招待佳宾、馈送贵客的名品。

酒皮八件

酒皮八件分为大小两类,共七个品种。小酒皮八件每斤18块,大酒皮八件每斤12块。

酒皮八件工艺复杂,制作精细,是北京独特的产品,被誉为京式糕点之精华。

本品特点是:含油量高,含糖较少;皮面或用黄酒,或用牛奶,所以有酒皮、奶皮之称,别饶风味;成品外观给人以硬感,但口感酥松,不易破碎,便于携带,属硬皮类糕点。馅心的制作分为炒馅和擦馅两种方法。口味有甜咸、椒盐、玫瑰、香蕉、桂花、青梅、葡萄、松仁、枣泥、澄沙等多种香型。产品外形五花八门,美化方法也各不一样;有的用手工捏制成桃、杏等果状,有的用模具磕制成福、禄、寿、喜等字样,有的表面用炝脸、打戳、按花等方法加以美化。外观火色均较浅,青白脸居多,看去淡雅宜人。炝脸品种为金黄色,模具磕制的字迹,经炝脸后,犹如凸版金字,给人以立体感。总的看来,这类产品有观感较硬,口感酥松,馅心细腻,口味多样,外形美观,造型逼真,不易破碎,携带方便等特点。

产品皮料配方为:

富强粉10斤,白油10斤,白糖2斤,黄酒5斤(或鲜奶),干面4斤,苏打适量。

主要品种及其馅料配方大致是:

福字饼、喜字饼:均为白糖、蜂蜜擦馅。风味特点是皮酥松,馅绵细,有蜂蜜清芳。

寿字饼:澄沙细馅,其中白糖炒馅4.25斤,玫瑰0.25斤,桃仁0.2斤。口味突出玫瑰花香。

禄字饼:山楂细馅,用白糖炒馅4.2斤,山楂0.3斤,桃仁0.2斤。口味酸甜、

营养丰富,桂花香味浓郁。

椒盐点子:造型为圆饼,表面有明显的月牙戳迹。内包椒盐擦馅,由白糖1.4斤,熟面1斤,白油1斤,麻仁1.3斤,花椒0.01斤,盐0.05斤配制而成。口味甜咸,兼具麻仁香。

枣泥点子:圆饼外形,饼心有红松戳迹。枣泥细馅,油枣泥炒馅4.5斤,桃仁0.2斤配制而成。香甜适当,入口即化。

山楂螺丝:造型为两头尖,中段为螺丝状。烤制后呈乳白色。馅料有白糖炒馅4.2斤,山楂0.3斤,桂花0.2斤。口味酸甜相宜,食后有山楂及桂花混合芳香。

此外还有“豆沙桃”、“青梅杏”等,各具特色。

酥皮八件

酥皮八件是京八件的一个品类,共十一个花样。加工细腻精巧,亦是京式糕点之精粹。

酥皮八件的皮料配方是:富强粉16斤、白酒2斤、白糖1斤、干面2斤;酥料用富强粉30斤、白油15斤;馅料除熟面、白油、绵白糖、蜂蜜外,不同的馅还加入其他的配料,如:

山楂馅4.5斤:金糕0.3斤,桃仁0.2斤,瓜子仁0.1斤。

玫瑰馅4.5斤:玫瑰0.3斤,桃仁0.2斤,瓜子仁0.1斤。

葡萄馅4.5斤:葡萄干0.3斤,桃仁0.2斤,瓜子仁0.1斤。

青梅馅4.5斤:青梅0.3斤,桃仁0.2斤,瓜子仁0.1斤。

白糖馅4.5斤:桂花0.3斤,桃仁0.2斤,瓜子仁0.1斤。

豆沙馅4.5斤:桃仁0.2斤,瓜子仁0.1斤。

椒盐馅:熟面2斤,白糖1.5斤,白油1.5斤,麻仁0.3斤(炒熟),花椒粉0.02斤,盐0.06斤。

此外还有枣泥馅、桂圆馅等等,成分比例大致相同。

主要操作程序为擦酥、和皮、擦馅、破酥、下剂、包馅成型、码盘美化、烤制、冷却等。

皮、酥、馅是酥皮八件的主要成分。这类产品的特点是花样多,色泽乳白洁净,既有模型图案,又有工艺造型,看去美观大方、赏心悦目,吃起来外酥松里细腻,甜蜜香糯,别具各种子仁香味。

酥皮八件的主要花样有:青梅合子、黄三色饼(黄泡饼)、薄松饼、五瓣饼、三仙饼、虎皮饼、风云酥、山楂寿桃、银锭酥、事事如意、喜花等。

京八件的寓意

京八件共八种,分别为福、禄、寿、喜、财、文等,既文雅又形象地把当时人们生活中的“八件”喜事展现出来的美好寓意。

1、福字饼象征幸福;

2、太师饼象征高官厚禄;

3、寿桃饼象征长寿延年;

4、喜字饼,有方形带有双“喜”字的,多用于婚宴小吃点心;

5、银锭饼,是椒盐咸酥馅象征财富的;

6、卷酥饼,也是椒盐咸酥馅,象征着科举高中,前途无量。

7、鸡油饼,有谐音“吉庆有余”的寓意

8、枣花饼,可能寓意年轻的夫妇早生贵子,而且要有男有女花搭着生。

老北京小吃糕点京八件不仅好吃,而且好看,更有美好寓意,这是农业社会的中国对生活美好寄托和向往。

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