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韭菜的文化史

作者:不详来源:网络2020-2-6 21:58:15
韭菜的文化史

韭菜,别名:韭,山韭,长生韭,丰本,扁菜,懒人菜,草钟乳,起阳草,韭芽,现代人叫营养菜。

韭菜原产于我国。《山海经》载,“丹熏之山”,“北单之山”(今内蒙古),"崃山"(今四川),"鸡山"(今湖南或云南),"边春之山","视山"(未知),"其山多韭"。

韭菜是中国最古老蔬菜之一,至今华北,西北,东北等地方仍有野韭菜分布。野生韭菜几乎遍及全国,在青藏高原还有大面积的野韭菜地。

在民俗中,韭菜以其谐音代表久财,象征长久。《说文》里讲:“韭,菜名,一种而久者,故谓之韭。”言韭菜为“象形,在一之上。一,地也。韭菜象征吉祥,故“万民珍之”。

先人俗称韭菜为“久菜”、“长生菜”。《诗经·豳风》有云:“四之日献羔祭韭”,说明先人在隆重的祭天祭祖仪式上会供上韭菜;《周礼》则云“豚春用韭”,说明韭菜炒肉丝在先秦时期就是佳肴了。《礼记》也说,庶人春荐韭,配以“卵”,大有用鸡蛋炒韭黄祭祖宗之意。

有关韭菜的诗句就更多了:“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”、“渐觉东风料峭寒,青蒿黄韭试春盘”、“一畦春雨足,翠发剪还生”……由此可见,韭菜之鲜美是古今公认的。

古人对于春韭久已尊重。南齐周颙有句名言:“春初早韭,秋末晚菘”。

初春时节的韭菜品质最佳,晚秋次之,夏季最差。有“春食则香,夏食则臭”之说。杜甫《赠卫八处士》中有“夜雨剪春韭,新炊间黄粱。”杜甫所说的春韭,其实就是韭黄。北方人新正吃春卷,最讲究的便要用肉丝炒韭黄作馅。韭菜盒子是中国北方地区陕西、山西等地非常流行的汉族小吃,在有些地区也是节日食品。一般选春季头刀韭菜和鸡蛋为主要原料加工制作而成的食品,适宜于春季食用。天津等北方地区有“初一饺子初二面,初三盒子锅里转”之说法。

据说佛祖释加牟尼因女尼向农夫讨吃韭菜的行为不太循规蹈矩,就制定了禁止所有的僧尼吃韭菜和大蒜等荤辛菜的戒条。

韭菜味道非常鲜美,其独特的辛香味是由所含的烯丙酸硫醚产生。这些硫化物有一定的杀菌消炎作用 ,有助于人体提高自身免疫力。韭菜中这些硫化物还能帮助人体吸收维生素B1、维生素A,因此韭菜若与维生素B1含量丰富的猪肉类食品互相搭配,是比较营养的吃法。现代医学研究证明,韭菜除含有较多的纤维素,能增加胃肠蠕动,还含有挥发油及含硫化合物,具有促进食欲、杀菌和降低血脂的作用。因此,对高血脂、冠心病病人有益。韭菜还是一味传统的中药,自古以来广为应用。韭菜的叶、花葶和花均作蔬菜食用;种子等可入药,具有补肾,健胃,提神,止汗固涩等功效。在中医里,有人把韭菜称为“洗肠草”。

在安徽亳州,韭菜有“救菜”的典故。

相传,西汉末年,王莽篡位,杀了汉平帝。当时汉平帝有一年约16岁的儿子叫刘秀,王莽为斩草除根,决心杀掉刘秀。危急时刻,在一个忠臣的帮助下,刘秀连夜逃出京城长安,隐名埋姓,受尽风霜饥寒,辗转潜逃到安徽亳州一带,求贤访士,积蓄力量,准备起兵讨伐王莽。有一次同王莽大战,结果刘秀大败,刘秀的官兵死伤大半,四处逃亡。在逃跑中的刘秀慌不择路,只顾策马狂奔,跑了一天一夜,来到一处叫做毫州泥店村的村寨。逃跑中的刘秀好长时间没有吃东西,他饥渴难耐,寸步难行,变爬向一家茅庵,伸手敲门,向住在这里的人请求帮助。

茅庵主人夏氏老汉闻声相迎,刘秀银盔银甲,相貌堂堂,觉得此人非同一般,就把刘秀扶进庵中。可是夏老汉家中贫穷,少饭无菜,为了款待刘秀,他只好到庵外割野菜烹调刘秀充饥。没想到,饥不择食的刘秀居然一连吃了三大碗野菜,缓过神来后,他觉得这野菜非常好吃,于是便问老汉这是什么菜。夏老汉也不知道这是什么野菜,只好如实回答说这是庵外的野菜没名字。刘秀听后便说既然是无名菜,今天她救了我的命,就叫它“救菜”吧。随后刘秀问过老汉姓名、住址,谢过之后便告辞了。

后来经过多场混战,刘秀终于打败王莽,赢得了天下,在他称帝后,天下太平。有一天他忽然想起了自己逃命时在泥店就过自己性命的“救菜”,便立即命人前去采割,还命御厨煎炸烹炒。刘秀吃过后,,觉得此味道比以前更加可口,于是便封就过自己的夏氏老汉为“百户”,封地千亩,专门种植“救菜”,送皇宫食用。

后来经御医反复研究,发现泥店“救菜”含有多种营养成分,并具有清热、解毒、滋阴、壮阳和增进食欲等多种功效。刘秀得知“救菜”具有这些营养成分和功效后,更加爱吃韭菜,因觉“救菜”的“救”作为菜名不合适,又因“救菜”是一种草本植物,便专门为“救菜”的“救”造一个字“韮”,于是“救菜”就更名为“韮菜”(“韮”被后人简化为“韭”),随着时间的发展,“韮”慢慢的被后人简化为“韭”,自刘秀开始“泥店的韭菜”便成了帝王御用之菜,一直流传至今。

随着历史变迁,“泥店韭菜”历经坎坷,风风雨雨,一路走来至今已有1000多年的历史。现如今,勤劳、聪明、勇敢、朴实的泥店人在吸收和借鉴前人传统种植经验和技术的基础上,不断加大韭菜种植的科技含量,不断提高韭菜的品质。韭菜种植模式有大田露天韭菜、阳光大棚韭菜、日光温室韭菜和地窖避光韭菜;品种有雪韭、黄韭、平韭、竹竿青、独根红等。

韭菜一名懒人菜,因为只要种一次,就可以割了又长,长了又割,可以多次收割。生生不息,也正是因为这个原因,所以韭菜又有“长长久久”的寓意。也因为这个周而复始的特征,“割韭菜”也成为当今的一个股市用语,形容散户:买股票,买了套,套了割,割了买,反反复复,损失惨重。

扬州一带的方言俗语中有一句经典方言“乖乖隆地咚,韭菜炒大葱”, 表示惊讶之意,意思是了不起,不得了。对某件事或者某人的行为表示惊讶时可以使用。“乖乖隆地咚”的意思是 “喔哟不得了!”都是语气助词,无实义;“韭菜炒大葱”则是调侃。

韭菜这种植物,除了“野火烧不尽”之外,还具有“锋利割不完”之特质。所以,韭菜的品质为更多人推崇。

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