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陕南腊肉席

作者:不详来源:网络2019-07-25 08:00:49
陕南腊肉席

陕南的饮食很有特色,许多内容已经成为一种饮食文化,被文人雅士及商贾旅客所称道。

说到饮食习惯,很自然的要联系到当地的地理环境,天气气候,居住民族,历史变革,等等,因为饮食习惯的产生与变化与此紧密相关。陕南地处九州中部,陕西的南部,秦岭的南坡,巴山的北坡,长江最大的支流汉江的上游。陕南北接关中平原,东与河南、湖北为邻,南与四川接壤,西与川、甘相接。

历史以来,陕南分为三个区域,一是西部的汉中,二是东部的安康,三是东北部的商州,有山有水,有川道有盆地,地貌复杂,植被繁多,而气候却有一定的共性。这个共性是秦岭山脉给予的,由于秦岭大山脉自东向西横亘于陕南的北边,阻挡了来自北方的寒冷气流,给陕南造就了一地温暖湿润,气候温和的地域特色,因而多南方的特点,而少北方的干冷特性。这就是说,陕南虽地处北方区划境内,但却有南方的地理气候特点。

因为气候的温和,雨水的充沛,陕南的植被呈现出多样性,陕南的蔬菜、粮食作物也同样呈现出多样性。这就给饮食文化的丰富创造了良好的物质基础。陕南的饮食如其地理特色,偏南方的色彩但又有变化。比如紧靠四川,口味喜辣却不重麻。陕南山清水秀,四季温和,无大干大湿之变。山里农民有种蔬菜的传统,一年随四季变化而有适时蔬菜,且除冬季蔬菜品种略少外,其余三季品种很富足。

腊肉,又叫熏肉,是陕南的地方特产。

腊肉的工艺独特。每逢冬腊月,家家户户杀猪过年,而后将鲜肉剔成三公斤左右的肉块,接着用精盐配以一定比例的花椒、大蒜粉、大茴、八角、桂皮、丁香、陈皮等香料调和后,逐一均匀涂抹于剔好的鲜肉上。将涂匀佐料的鲜肉块整齐地放置于大缸中,腌一至二周后,取出腌肉。逐块用棕叶穿挂起来,沥干水,而后开始熏肉。选用柏树枝、红椿树皮或稻谷糠进行第一次熏烤,接着改用木炭火熏烤,待肉色黄亮时,改用文火慢慢熏干。熏好的腊肉,表里一致,肥瘦相间,红白分明,煮熟切成片,透明发亮,咸淡适宜,瘦肉不柴,肥肉不腻,风味独特,营养丰富,诱人食欲,而且三伏不变质,一年四季不变味。

陕南腊肉席先是凉菜,有腊猪舌、腊猪嘴、腊猪耳、腊脸、腊猪肝、腊香肠、腊排骨、腊瘦肉、腊砧板肉、腊猪蹄。再是热菜,有豆腐干炒腊肉、血豆腐干炒腊肉、盐豇豆炒腊肉、干洋芋片炒腊肉。接下来是蒸菜,有豆食蒸腊肉、米粉蒸腊肉、腌菜蒸腊肉、红豆腐蒸腊肉。最后是汤菜,有洋芋块炖腊排骨以及莲藕、萝卜、干笋、芋头干等分别炖腊排骨,或者猪蹄。

腊肉席真香。加上加热后滚烫的包谷酒。美酒、美宴,美享受。怎样个美食?却是文字和照片不能尽意的美食,也不是卖关子,只能套用一句话:你要知道陕南腊肉席的味道,你就得亲自品尝品尝!

如果有兴致,你从城里来到乡下,步行到柳影婆娑,翠竹拥抱,山溪作响的村野山居,你可寻到纯朴的山风,热情的款待。吃到正宗的陕南家中腊肉席宴。

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