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满汉全席108道菜谱

作者:不详来源:网络2020-02-13 09:41:34
满汉全席108道菜谱

满汉全席是清朝宫廷御宴,不同于民俗小吃,满汉全席是皇宫最高等级的宴席,一共108道菜,原为康熙66岁大寿的宴席,旨在化解满汉不和,后世沿袭此一传统,加入珍馐,极为奢华。

满汉全席上菜一般起码一百零八种(南菜54道和北菜54道),南菜54道:30道江浙菜,12道闽菜,12道广东菜。北菜54道:12道满族菜,12道北京菜,30道山东菜。

满汉全席共有108道菜式

一、蒙古亲潘宴

茶台茗叙:古乐伴奏、满汉侍女、敬献白玉奶茶

到奉点心:茶食刀切、杏仁佛手、香酥苹果、合意饼

攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱(随上干果蜜饯八品)

四喜乾果:虎皮花生、怪味大扁、奶白葡萄、雪山梅

四甜蜜饯:蜜饯苹果、蜜饯桂圆、蜜饯鲜桃、蜜饯青梅

奉香上寿:古乐伴宴、焚香入宴

前菜五品:龙凤呈祥、洪字鸡丝黄瓜、福字瓜烧里脊、万字麻辣肚丝、年字口蘑发菜

饽饽四品:御膳豆黄、芝麻卷、金糕、枣泥糕

酱菜四品:宫廷小黄瓜、酱黑菜、糖蒜、腌水芥皮

敬奉环浆:音乐伴宴、满汉侍女敬奉、贵州茅台

膳汤一品:龙井竹荪

御菜三品:凤尾鱼翅、红梅珠香、宫保野兔

饽饽二品:豆面饽饽、奶汁角

御菜三品:祥龙双飞、爆炒田鸡、芫爆仔鸽

御菜三品:八宝野鸭、佛手金卷、炒墨鱼丝

饽饽二品:金丝酥雀、如意卷

御菜三品:绣球乾贝、炒珍珠鸡、奶汁鱼片

御菜三品:干连福海参、花菇鸭掌、五彩牛柳

饽饽二品:肉末烧饼、龙须面

烧烤二品:挂炉山鸡、生烤狍肉、随上荷叶卷、葱段、甜面酱

御菜三品:山珍刺龙芽、莲蓬豆腐、草菇西兰花

膳粥一品:红豆膳粥

水果一品:应时水果拼盘一品

告别香茗:信阳毛尖

二、廷臣宴

丽人献茗:狮峰龙井

乾果四品:蜂蜜花生、怪味腰果、核桃粘、苹果软糖

蜜饯四品:蜜饯银杏、蜜饯樱桃、蜜饯瓜条、蜜饯金枣

饽饽四品:翠玉豆糕、栗子糕、双色豆糕、豆沙卷

酱菜四品:甜酱萝葡、五香熟芥、甜酸乳瓜、甜合锦

前菜七品:喜鹊登梅、蝴蝶暇卷、姜汁鱼片、五香仔鸽、糖醋荷藕、泡绿菜花、辣白菜卷

膳汤一品:一品官燕

御菜五品:砂锅煨鹿筋、鸡丝银耳、桂花鱼条、八宝兔丁、玉笋蕨菜

饽饽二品:慈禧小窝头、金丝烧麦

御菜五品:罗汉大虾、串炸鲜贝、葱爆牛柳、蚝油仔鸡、鲜蘑菜心

饽饽二品:喇嘛糕、杏仁豆腐

山珍刺五加清炸鹌鹑、红烧赤贝

饽饽二品:绒鸡待哺、豆沙苹果

御菜三品:白扒鱼唇、红烧鱼骨、葱烧鲨鱼皮

烧烤二品:片皮乳猪、维族烤羊肉、随上薄饼、葱段甜酱

膳粥一品:慧仁米粥

水果一品:应时水果拼盘一品

告别香茗:珠兰大方

三、万寿宴

丽人献茗:庐山云雾

乾果四品:奶白枣宝、双色软糖、糖炒大扁、可可桃仁

蜜饯四品:蜜饯菠萝、蜜饯红果、蜜饯葡萄、蜜饯马蹄

饽饽四品:金糕卷、小豆糕莲子糕、豌豆黄

酱菜四品:桂花辣酱芥、紫香乾、什香菜、暇油黄瓜

攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱随上

五香酱鸡盐水里脊、红油鸭子、麻辣口条

桂花酱鸡蕃茄马蹄、油焖草菇、椒油银耳

前菜四品:万字珊瑚白、寿字五香大虾、无字盐水牛肉、疆字红油百叶

膳汤一品:长春鹿鞭汤

御菜四品:玉掌献寿、明珠豆腐、首乌鸡丁、百花鸭舌

饽饽二品:长寿龙须面、百寿桃

御菜四品:参芪炖白凤、龙抱凤蛋、父子同欢、山珍大叶芹

饽饽二品:长春卷、菊花佛手酥

御菜四品:金腿烧圆鱼、巧手烧雁鸢、桃仁山鸡丁、蟹肉双笋丝

饽饽二品:人参果、核桃酪

御菜四品:松树猴头蘑、墨鱼羹、荷叶鸡、牛柳炒白蘑

烧烤二品:挂炉沙板鸡、麻仁鹿肉串

膳粥一品:稀珍黑米粥

水果一品:应时水果拼盘一品

告别香茗:茉莉雀舌毫

四、千叟宴

丽人献茗:君山银针

乾果四品:怪味核桃、水晶软糖、五香腰果、花生粘

蜜饯四品:蜜饯桔子、蜜饯海棠、蜜饯香蕉、蜜饯李子

饽饽四品:花盏龙眼、艾窝窝、果酱金糕、双色马蹄糕

酱菜四品:宫廷小萝葡、蜜汁辣黄瓜、桂花大头菜、酱桃仁

前菜七品:二龙戏珠、陈皮兔肉、怪味鸡条、天香鲍鱼、三丝瓜卷、虾籽冬笋、椒油茭白

膳汤一品:罐焖鱼唇

御菜五品:沙舟踏翠、琵琶大虾、龙凤柔情、香油膳糊肉丁、黄瓜酱

饽饽二品:千层蒸糕、什锦花篮

御菜五品:龙舟镢鱼、滑溜贝球、酱焖鹌鹑、蚝油牛柳、川汁鸭掌

饽饽二品:凤尾烧麦、五彩抄手

御菜五品:一品豆腐、三仙丸子、金菇掐菜、溜鸡脯、香麻鹿肉饼

饽饽二品:玉兔白菜、四喜饺

烧烤二品:御膳烤鸡、烤鱼扇

野味火锅:随上围碟十二品

一品:鹿肉片、飞龙脯狍子脊、山鸡片

野猪肉野鸭脯鱿鱼卷、鲜鱼肉

刺龙牙大叶芹刺五加、鲜豆苗

膳粥一品:荷叶膳粥

水果一品:应时水果拼盘一品

告别香茗:杨河春绿

五、九百宴

丽人献茗:熬乳茶

乾果四品:芝麻南糖、冰糖核桃、五香杏仁、菠萝软糖

蜜饯四品:蜜饯龙眼、蜜饯莱阳梨、蜜饯菱角、蜜饯槟子

饽饽四品:糯米凉糕、芸豆卷、鸽子玻璃糕、奶油菠萝冻

酱菜四品:北京辣菜、香辣黄瓜条、甜辣乾、雪里蕻

前菜七品:松鹤延年、芥茉鸭掌、麻辣鹌鹑、芝麻鱼腰果芹心、油焖鲜蘑蜜汁蕃茄

膳汤一品:蛤什蟆汤

御菜一品:红烧麒麟面

热炒四品:鼓板龙蟹、麻辣蹄筋、乌龙吐珠、三鲜龙凤球

饽饽二品:木犀糕、玉面葫芦

御菜一品:金蟾玉鲍

热炒四品:山珍蕨菜、盐煎肉、香烹狍脊、湖米茭白

饽饽二品:黄金角、水晶梅花包

御菜一品:五彩炒驼峰

热炒四品:野鸭桃仁丁、爆炒鱿鱼、箱子豆腐、酥炸金糕

饽饽二品:大救驾、莲花卷

烧烤二品:持炉珍珠鸡、烤鹿脯

膳粥一品:莲子膳粥

水果一品:应时水果拼盘一品

告别香茗:洞庭碧螺春

六、节令宴

丽人献茗:福建乌龙

乾果四品:奶白杏仁、柿霜软糖、酥炸腰果、糖炒花生

蜜饯四品:蜜饯鸭梨、蜜饯小枣、蜜饯荔枝、蜜饯哈密杏

饽饽四品:鞭蓉糕、豆沙糕、椰子盏、鸳鸯卷

酱菜四品:麻辣乳瓜片、酱小椒、甜酱姜牙、酱甘螺

前菜七品:凤凰展翅、熊猫蟹肉虾、籽冬笋、五丝洋粉、五香鳜鱼、酸辣黄瓜、陈皮牛肉

膳汤一品:罐煨山鸡丝燕窝

御菜五品:原壳鲜鲍鱼、烧鹧鸪、芜爆散丹、鸡丝豆苗、珍珠鱼丸

饽饽二品:重阳花糕、松子海罗干

御菜五品:猴头蘑扒鱼翅、滑熘鸭脯、素炒鳝丝、腰果鹿丁、扒鱼肚卷

饽饽二品:芙蓉香蕉卷、月饼

御菜五品:清蒸时鲜、炒时蔬、酿冬菇盒、荷叶鸡、山东海参

饽饽二品:时令点心、高汤水饺

烧烤二品:持炉烤鸭、烤山鸡、随上

薄饼、甜面酱、葱段、瓜条

萝葡条、白糖、蒜泥

膳粥一品:腊八粥

水果一品:应时水果拼盘一品

告别香茗:杨河春绿

满汉全席,菜点精美,礼仪讲究,形成了引人注目的独特风格。

入席前,先上二对香,茶水和手碟;台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯;入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜,甜菜依次上桌。满汉全席,分为六宴,均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔,择取时鲜海味,搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。一般分为三天吃完这些菜,礼数和规矩也非常的多。

满汉全席虽然是盛宴,但是是旧代皇宫和封建社会的奢侈浪费的表现,今天我们只能当做民俗讲讲故事,没有什么可以传承和鼓励的,就当是中华古老的饮食文化的介绍吧。

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