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四川眉山“九大碗”

作者:不详来源:网络2018-09-13 08:11:40
四川眉山“九大碗”

“九大碗”,也有人叫做“九斗碗”,是四川一些地方乡下红白喜事的酒席,因其有九碗主菜而得名.现在生活好了,也不会只上九碗菜了。

最初的九大碗是由:软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白这就种蒸菜组成,然而随着时间的推移,九大碗的花样越来越多,并且越来越注重口味而不是场面。

办“九大碗”这风俗无疑是农耕时代的特殊产物,它反映了我们的祖先渴望有福同享,有难同当的社会理想。无论是哪一家有了事,也不管这家人有钱还是没钱,镇上的人们一律都要去帮忙,而且一帮就是好几天,从最初的借桌椅板凳锅碗瓢盆到最后归还家具,有始有终,绝不让主人家一家人劳累。去吃“九大碗”是要向主人家交钱的,你五十他一百,账房先生戴着老花眼镜,用毛笔在账本上如实记下客人交的钱,到时分文不少的交给主人。主人抱着这本人情簿子,等别人家有事的时候再去还人家。客人交了钱吃起来心安理得,条件差的人家也可暂时借助大家的力量将家里的事办好,体现了集体的温暖,有点提前进入和谐社会的味道。同时使镇上的人建立一种千丝万缕的经济关系,永久牢固,和谐美满。多少年来人们牢牢守着这种约定俗成的规矩,若有人收了别人的钱而不还,或是别人家有事而不去帮忙的话,是要被人背后议论的,背上一个不落教的名声,一辈子都抬不起头来,只要是一个正常的人是不敢冒天下之大不韪的。我很佩服祖辈们定下的这个规矩,既富有人情味,又有一定的约束力。

办一次“九大碗”需要耗费大量的人力和物力。单以吃而论,主人家至少须备下上千斤的猪肉,几百斤鱼(一般是鲤鱼),几十只鸡和上百斤的牛肉,至于蔬菜那就更多了。现在生活水平提高了,“九大碗”质量也须“与时俱进”,若是有哪家准备的东西少了,不够客人吃,人家当面不会说什么,背了会将这家人贬得一无是处,让你从此不好意思见人,所以人们宁愿多浪费点,也不希望别人说长道短。办“九大碗”不能太“水”是镇上的人家共同恪守的一条规则。

办“九大碗”自有一班专门的厨师(民间厨师没级别的)料理,谁负责做哪一道菜都有明确的分工,不是“专业人员”你是插不上手的,最多只能帮这些“大师傅”们打打下手,只能干点杀杀鸡扯点鸡毛或是剖一下鱼这类非技术的工作,到了关键的工序的时候你就得靠边站。我认识一位厨师,替人办了几十年的“九大碗”了,已经60多了,至今还在为小镇的红白事发挥余热,他在镇上颇受人尊重,无论哪家有事第一个想起的就是他,而他也乐意为大家服务。他最拿手的菜是“蛋裹元”,这也是高庙的“九大碗”名闻遐迩的主要原因。我曾在城里的好些餐馆吃过别人做的“蛋裹元”,材料一样但就是没他做的地道。这道菜说起来挺简单,把猪肉在菜板上细细剁碎,加上生姜葱头味精胡椒粉拌匀,用事先做好的蛋皮(用鸡蛋清在油锅里摊平,看起来颜色黄黄的,很薄)包裹成一条条的,放在蒸笼里蒸,蒸熟后再切成一片片的就可吃了。说起来容易,但做起来就难了。有许多人都按照她传授的方法做过,但做出来就是没他做的好吃。

吃“九大碗”的时候,整个一条街都摆满了桌子,每张桌子坐八人,一次坐二十多桌,这一轮吃完了,下一轮接着吃,客人多的人家要坐好几轮才能将酒席摆完。桌上的白酒是地道的高庙白酒,有“小五粮液”的美称,酒不够的话,还可加。菜一道道的端上来,说是“九大碗”其实根本不止九碗,荤的素的都有,满满的摆一桌子。那几十桌人同时在屋檐口下吃饭的场面实在是一道独特的风景,喝酒的喝得满脸通红,吃饭的风卷残云,人声鼎沸,我想梁山好汉聚义厅的热闹和豪爽也莫过于此,那一刻人世间所有的悲喜都被人们轻轻忽略过去。这样的场面往往要持续好多天。

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