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山西饮食民俗之素腊八与五台菜

作者:不详来源:网络2014-6-16 10:34:54
山西饮食民俗之素腊八与五台菜

著名作家、历史文物研究家沈从文写的《腊八粥》,记述上个世纪初,民家腊八节吃腊八粥和腊肉的情趣。在山西此节,大多地方人们直到今天,腊肉之类的荤食是不去吃的,保留着“荤年素腊八”的习俗。

素腊八,即在腊八节以腊八粥(又称佛粥)、素饼糕、素汤饭为食。山西是世界的小杂粮王国,豆、米品类繁多,粥一般要用八种原料煮成,与“八”相合,取意吉利,又称八宝粥。晋北大同要加入黑糖以刨冰熬红粥,中午吃黄糕;怀仁、应县等地“和五豆及米煮粥,作腊醋,腌肉,藏冰,诸事皆于此日举行”(《朔州志》)。晋中五更食粥,午吃豆面素汤饭,斋不茹素。太原此日还要以陈醋腌制腊八蒜。晋东南则用肉汁煮粥,秫粉煎饼。晋南多用“五豆、三米”,有的再加上八种干果,谓之八主八辅,山区百姓还要加些蔬菜熬煮。

这种腊八素食,在先秦前却是以肉为祭且食。《风俗通》记腊从“猎”而来,商周时代,人们于年末岁终,野猎禽兽以祭祖祀神、祈福求寿,称“腊祭”,祭日(亦称腊日)并不固定。秦后将此月称为“腊月”,汉代腊日定为“冬至后三戌”(《说文》)。腊祭之猎物多而吃不完,则会腌制晒干以存,形成一种烹饪技术,称为“腊肉”,如上党腊驴肉,曾扬名于明代沈简王牛模,清代光绪年间极盛发达,传承至今为长治名吃。

到了南北朝时代,腊日定为农历十二月初八,俗称“腊八节”,荤食亦渐为粥所代。相传佛祖悉达多出家苦修,在尼连河边饥饿昏绝于地,一位牧女将杂粮与野果熬粥给他充饥。悉达多食后恢复体力,沉思于菩提树下,成道于腊月初八。故佛门于此日煮粥供佛、舍粥普渡,民间称为“腊八粥”或“佛粥”。五台山是我国佛教胜地,历史上每到腊月初七便忙乎起来,扫殿洗器,晚上用大灶房直径达二米多的铜锅,煮小米、黄米、红豆、绿豆、红枣、松子及蘑菇等,称七宝五味粥,又称“金粟贡佛”,于次日供佛、自食、施舍贫寒之人。

五台山“佛粥”传入民间,约在宋代形成腊八节食粥之普遍风俗,陆游有诗云:“今朝佛粥交相馈,更觉江村节物新”。同时,五台山的斋食素菜(又称五台菜),千百年来囿于戒规,精烹细做,形成了诸多名菜,成为晋菜的重要组成部分,仅《特色菜肴》一书中就详记有55种之多。其中流传于民间且较为著名的有罗汉菜等数种。

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