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陕西咸阳乡俗 无面不成席

作者:不详来源:网络2019-09-05 08:28:44
陕西咸阳乡俗 无面不成席

咸阳人待客,讲究的是无面不成席,有面好待客,重要的宾客一定要用臊子长面招待。过红事白事时,支起大案板,盘起吸风灶,一口大锅,一大盆肉臊子,配齐各种调料、菜肴就可以开席;家里招待客人时,做一锅香喷喷的臊子长面,就可以让亲戚朋友吃个痛快。

用臊子长面待客,有很多咸阳人独特的讲究。譬如面条,讲究要把面和得硬硬的,揉得到到的,擀得长长的,应上那句老话:面要“薄筋光”。再如臊子,讲究要用肉丁、豆腐、韭菜、葱花、木耳、黄花等,先炒成臊子,添上水烧开,做成“酸辣香、煎稀旺”的臊子汤。端上席面时,讲究面要稀,汤要旺,油泼辣子和醋要足,闻一闻酸辣可口,看一眼就食欲大增。一大碗酸溜溜油汪汪又辣又香的臊子面端在手里,呼噜呼噜吸溜下去,讲究要吃得嘴角流着红辣子油,头上冒着腾腾热气,满脸都流着汗水,这样才淋漓痛快,心里舒坦。

擀臊子长面,最能体现咸阳人的擀面手艺。擀面的程序很复杂,首先要从和面开始:舀一盆面,右手搅着面粉,左手端着一碗清水,清水一点一点地往面里倒,手中的面粉也一点点地成絮成团。面是揉出来的,揉面时,汗水流下来顾不上擦,头发落下来顾不上撩,终将一团硬面揉软,然后用擀杖擀薄。切面时的情景最值得欣赏:不是把擀开的面片叠起来切,而是把擀开的提起来能照过影子的面片摊开在案板上,再四折叠平,一手压着擀面杖,一手用刀沿着擀面杖来回划切,咸阳人称此为“剺面”。那“剺”出来的面条绵长、均匀,薄如蝉翼,细如丝线。水滚下锅,再滚即捞出入碗,吃着光滑、柔软、热火、有筋性……

其实,不只是待客时才吃臊子长面,咸阳人喜面食喜欢得无以复加,不仅待客要吃面,接风要吃面,祝寿要吃面,结婚要吃面,过节要吃面,大年三十还要吃面,面条象征着幸福长久、寿昌久久、福运长久。甚至小伙子感冒了不吃药,只需吃一老碗又煎又酸的臊子面,然后盖一床厚被子,美美睡一觉,捂上一身汗,起来就活蹦乱跳。而咸阳人出差旅游,无论多长时间归来,即使是深夜,都要央媳妇做碗面。因为只有如此,才能真切地感受到:这是回到了自己家里。 (作者:周荣光 )

臊子面

臊(sào,不读shào)子面是西北地区汉族传统面食,以陕西关中平原及甘肃陇东等地最流行,也是西府(今陕西省宝鸡市)名小吃。臊子面,面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,红油浮面,汤味酸辣,筋韧爽口,老幼皆宜。陕西省臊子面历史悠久,尤以宝鸡市岐山县的岐山臊子面最为正宗。其实臊子面说通俗就是肉丁面或肉末面。在《水浒传》第三回:“奉着经略相公钧旨,要十斤精肉,切做臊子。”这里的臊子就是肉末,肉丁的意思。

臊子面品种多达数十种,以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色,吃口柔韧滑爽,其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,面汤油光红润,味鲜香浑厚而不腻。而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚,以酸辣著称。岐山面要求宽汤,即汤多面少,并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热得烫嘴、油要多,才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。臊子面对关中地区的人们生活的影响很大,无论喜事丧事、逢年过节、老人过寿、还是小孩满月或是家里来了亲朋都离不开臊子面。关中地区办红白事、老人过寿、孩子满月等都一般招待两顿,所谓早饭和午飨,而早饭臊子面即为主食。

关中农村地区,新年第一天的早晨基本上都是臊子面。吃饭前,先端一碗汤去门前撒一些以祭奠先人和土地爷、仓神、灶神等,后才家人享用。有的也在先人像前献上一碗臊子面以示怀念。

陕西岐山臊子面做法

第一步:准备工作

1、用碗盛些水,里面在放些碱粉融化开。目的是用来和面,面煮熟后吃起来筋。

2、在盆里倒些面粉,用刚化开的碱水和面,和出的面粉湿度用手抓一把面,放开后面粉散开为宜,但不可太干,多揉搓些,放置一会儿后,用压面机压或用手擀。最好是到市场去买现成的又薄又细又长的机器压面。

3、切少许姜末。

4、切几根红萝卜成小四方块状,还有木耳成小块状,黄花成小段状。

5、将豆腐切成大片状,放在熟油锅里炸至发黄时捞出,切成小条状。

6、用鸡蛋再摊些鸡饼,切成菱形块状。

7、切多许葱花,以备用。

第二步:制作过程

一、炒菜 在锅里倒少许菜油,等熟后将切姑的红萝卜、木耳、黄花倒如炒熟。

二、做汤

1、在锅里倒少许菜油后用大火烧,等油熟之后将备好的姜末倒入油中,然后在倒如食盐、调和面、在倒入食醋后,用勺子搅直至盐化开,再倒入开水后,用慢火烧,让汤继续翻滚,这样味道会更好。〈注意:盐、醋放时要一次到位,最好一次放好。

2、在往汤里放少许鸡精〈我觉得放鸡精味道最鲜〉,可尝一尝口味如何,要是味道还是有些淡,可再放些适量的盐和醋。

3、再往汤里放切姑的鸡饼、炒好的底菜、切姑的豆块、猪肉臊子。

4、最后一道工序就是往汤里放切姑的葱花、辣子油。

三、在另一锅里下面,等面熟后捞出。给每人尝芫块头的样子后,乘制作好的汤,即可食用。

岐山臊子面的特点:颜色鲜艳,气味浓香,味道好吃。面条是 薄、筋、光。汤味是 煎、稀、汪,味道是 酸、辣、香。

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