东北炖菜：熬在大锅里的关东情

大凡到过长春的人都知道，这儿的饮食最有特色的当数“炖菜”了。不过在老辈人口中，似乎更喜欢称炖为“熬”（发“孬”音）。土土的发音渗透着原汁原味的意境与民俗。大大小小的东北菜馆，招牌上也清一色延续着“花皮豆角炖土豆”、“小鸡炖蘑菇”“五花肉汆酸菜”。

时下在长春小饭馆，甚至有一道奇特的菜牌“乱炖”；“乱炖”这道菜程序并不复杂更不能称得上讲究。但就是这一个五味俱全的荤素大杂烩，把个独特关东民俗“熬”字彰显的淋漓尽致。

要说以上这些民俗菜系许多南方人没吃过，那么！当年红极一时的歌手雪村《咱东北人都是活雷锋》喊的那一嗓子“翠花上酸菜”你一定熟悉。从此可口醇香的“猪肉炖粉条”“翠花上酸菜”便成了当今东北的招牌菜。当然他们更是熬在大锅里的关东民俗——“炖”菜喽！

炖！也就是长春人所说的“熬”，这种烹饪方式的原料猪肉酸菜和土豆粉条........这些都是不可缺少的重要元素。说到长春炖菜的原料，这里还要先介绍一些关东的地域文化与民俗；由于这里地处高寒的东北腹地，一年四季冬长夏短，气候严寒，为了抵御寒冷人们需要足够的热量，加之长春人热情豪爽，讲究实惠，千百年来就形成了这种带有地域特色的饮食习惯，多以色浓香腻为主的“熬炖”菜了。

近些年来，虽然人们开始注重健康饮食，青睐低脂肪高蛋白的牛、羊肉带来的美味与营养，但东北人似乎情有独钟的还是猪肉的肥腻之香。说猪肉！确信长春人吃法最霸道，上好的五花猪肉配适量大料、花椒、酱油、食盐，再加上充足的水，红彤彤的灶火熬炖，待到肉香完全溶入汤中，满屋子顿时飘溢浓浓的香味。再下锅一把东北特产的土豆宽粉条，热气腾腾香味扑鼻的猪肉炖粉条子就出锅了。汉子们烫上一壶老白干，菜量颇大的东北汉子大碗筛酒大块吃肉，把个关东人热情豪爽耿直的性格表现的酣畅淋漓。连汤带水的宽粉条充分吸收了肉的浓香，不喜吃肥肉的女孩们，专拣这即入味又不腻的宽粉吃上一大碗。窗外雪花飘飘寒袭人，玻璃上雾蒙蒙布满“水蒸气”，室内大人孩子围坐在桌前推杯换盏、喝汤吃肉别提多惬意了。

长春炖菜一定离不开酸菜，酸菜是炖菜的重头戏。每年秋天，便到了准备冬储菜的时节。过去东北这嘎达清贫寒苦，“冬储菜”在老长春人的眼里可是入冬前一件大事。汽车、马车将大白菜运进城里，住在这里的人们起早贪黑的排队买白菜，人们一个冬天的菜基本上就靠这大白菜了。冬天白菜不好保存，稍不用心不是冻成冰嘎就是烂叶子，祖辈的关东人想出了一个好办法，就是腌酸菜。那时人们心目中，腌不腌酸菜是评价主妇是不是正经过日子人的标准

。近些年，人们生活一天比一天好了起来，农民开始扣大棚种反季节蔬菜，随时随地能吃到新鲜蔬菜，“冬储菜”的习俗已经渐渐远离了人们的生活。居民们自家楼道里的酸菜缸，早已不见了踪影，取而代之的是酸菜的产业化生产，因为酸菜实在是长春人心目中戒不掉的“那一口”。

白山黑水，松辽平原，窗外纷飞的大雪，屋内翻滚的大锅，暖糊糊的热炕，端上热气腾腾的“猪肉酸菜炖粉条”、“五花肉汆酸菜”、“木炭火锅熬冻豆腐”。冰天雪地里的朋友，相识的、不相识的，都要进来坐坐，喝上一碗烧酒，品尝着故乡的味道，彰显撩人的关东情，散发着长春人骨子里的豪气。你不想来这里尝一口浓香的“熬菜”吗？