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陕西西安美食“三大泡”

作者:不详来源:网络2020-5-10 16:32:42
陕西西安美食“三大泡”

西安饮食文化的历史源远流长。早在西周时期,用牛羊犬豚鸡等烹调的八种佳肴,世称“西周八珍”。唐代长安是名闻天下的“美食城”,著名的“烧尾宴”菜谱含有50多道菜肴。新中国建立后,特别是改革开放以后,西安饮食烹饪技术获得很大发展,烹饪流派异彩纷呈,饮食网点星罗棋布,美味佳肴、风味小吃各有不同,尤其以西安的泡馍最具代表及地方特色,在西安,牛羊肉泡馍与葫芦头、粉汤羊血并称为“三大泡”。

牛羊肉泡馍

牛羊肉泡馍,是牛肉泡馍和羊肉泡馍的统称,西安人一般称其羊肉泡馍、羊肉泡、泡馍。乃牛羊肉加作料入锅煮烂,汤汁备用,再将饦饦馍掰成蜜蜂头状,加牛肉或羊肉、粉丝等,用肉汤煮制而成,具有肉烂汤浓、料重味醇、绵韧适口、肥而不腻的特色。

羊肉泡过去只是西安坊间贩夫走卒们的早餐饮食,登不上大雅之堂,如今它不仅是“中华名小吃”,且已跻身国宴。在西安,经营泡馍的大小馆子随处可见,很多西安人,几天不吃泡馍,就颇有点不舒坦。大小泡馍馆里男女老少同挤一桌,细细地掰着馍,享受着泡馍的浓香滋味,成了古城西安的一道饮食文化景观。

羊肉泡的渊源,可上溯至公元前11世纪的“牛羊羹”,即用牛羊肉烹制的羹汤。西周时曾将羊羹列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载,南北朝时的毛修之因献出羊羹这一绝味,竟被封为太令官,后又升为光禄大夫。唐代宫廷及市肆也多见羊羹,而北宋苏轼当年为官凤翔时,更写下“秦烹唯羊羹”的诗句。元朝时,随蒙古军队至西安定居的大量回民,即精于制作将筋韧甜绵的饦饦馍掰碎后入牛羊肉汤旺火煮的美味。

明崇祯年间,西安专营牛羊肉泡馍的“天锡楼”在桥梓口开业,由名厨马建行掌厨,生意兴隆,誉满古城。继“天锡楼”之后,又先后涌现出“同盛祥”“老孙家”“义祥楼”“一间楼”“鼎兴春”“老童家”等十余家泡馍馆,它们竞相钻研,各具特色,使泡馍技艺日臻完善。

作为西安最具特色的风味美食,1989年,“同盛祥”的牛羊肉泡馍荣获商业部“金鼎奖”。如今,老字号“同盛祥”“老孙家”及近年涌现出来的“安德坊”“坊上人”的牛羊肉泡馍都被命名为“中华名小吃”,每天均食客盈门。而更多的遍布西安大街小巷,由回、汉等民族同胞经营的或大或小的泡馍馆子,像坊上“老刘家”“老白家”、白鹿原“老车家”等,每天也都忙碌而从容地以精心烹制的美味,使西安百姓和过往宾客一享口福。

羊肉泡的制作,除烙馍外,还有骨肉处理、煮肉、捞肉、切肉、掰馍、煮馍等工序。

骨肉处理

将羊肉(或牛肉)剔净骨头,切成大块,投入清水池中,先洗去血污,换水再浸泡2小时。然后将肉上污垢刮净,用清水冲洗,再放入水中浸泡1小时,待肉色发亮即可。将羊骨架或牛骨架放入另一水池中浸泡1小时,换水再泡1小时,捞出,冲洗干净,砸成约20至23厘米长的段。

煮肉

锅内加入清水,旺火烧开,放入骨头,再烧开。加入明矾,旺火熬半个小时后,撇去浮沫。把桂皮、草果、大红袍花椒、小茴香、干姜、良姜、八角装入净布袋内,扎紧袋口,放入锅内。旺火烧2小时后,将肉块皮面向下摆放在骨头上,煮三四个小时后,放入精盐,用肉板压下,加盖,改用小火。保持肉锅微开。约炖12个小时,即可肉烂汤浓。

捞肉

揭开锅盖,取出肉板,撇去浮油,把铁肉叉从锅边插入锅内,将肉略加松动。左手拿直径约40厘米长的平面竹笊篱,右手拿肉叉,将肉块皮面向下捞放在笊篱上,然后翻扣在肉板上,用肉汤在板上冲浇几次,使肉面干净。以此法将肉全部捞出,晾凉。

切肉

煮熟后肉的部位分为肥肋、腱子、头皮、羊眼、口条、蹄筋、肚头等。吃时,顾客既可单选一种,也可兼要多种。经切配师傅根据顾客选定的肉切配好辅料,端回桌上,顾客核对“看菜”后便可煮馍。如想多吃些肉,也可再要一份同煮,叫“双合”。

掰馍

羊肉泡馍的烹制与吃法和一般膳馔不同,它不仅要求厨师在烙馍、煮肉、切肉、煮馍等环节上技艺精湛,一丝不苟,而且要求食客具备吃泡馍的基本功,即要“会掰”“会吃”。

馍掰得不能太大,太大了煮不透,汤汁难以入味;也不能太小,太小了则会煮成糊状。以掰成蜜蜂头大小为佳,这样掰出的馍,便于煮制,易于入味,煮成后的馍劲道光润,绵韧适口。

煮馍

传统的煮馍,除“单做”,即将羊肉烩成汤,由食者自泡自食外,还有三种制作方法。一是干泡。通过煮制,将汤汁完全渗入馍内。煮出的馍,筋而韧,绵而酽,碗内无汤汁,馍肉吃完汤即完。二是口汤。煮出来的馍,酥、绵、光,吃完馍肉后,碗内仅剩汤汁一大口,故称“口汤”。三是水围城。宽汤大煮,煮出来的馍、筋、光、散,碗里汤汁多,中间是馍肉,周围是汤汁,故称“水围城”。三种煮馍,均为美味,吃时,食者可根据食性自由选择。

吃羊肉泡时,不能用筷子在碗里来回翻搅,而要从一边一点一点地“蚕食”,这样才能品出羊肉泡肉烂、味浓、汤鲜、醇香、肥而不腻的滋味儿来。吃时适当地佐以香菜、用香油浸泡的辣椒酱以及糖蒜,别有风味。食后再喝碗用原汁汤烩制的“高汤”,会更觉余香满口,回味悠长。

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