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陕西凉皮四大流派

作者:不详来源:网络2020-5-13 14:42:45
陕西凉皮四大流派

陕西凉皮种类繁多,以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名。因做法各异、调拌时各具特色,口味也不同,所以叫法也各异。无论是秦镇米面皮还是岐山擀面皮,口味都凉爽可口,受人喜爱!

陕西的风味小吃中,“凉皮”是最受欢迎的品种之一,一年四季有卖,男女老少都爱吃,尤其受年轻姑娘的喜爱。陕西的每个城镇,乃至乡村,到处都有卖凉皮的。一张桌子,几个小板凳,就是一个凉皮摊,只要有卖的,就有人吃,凉皮以其绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃而著称,不但是街头小吃,还可以登上大雅之堂。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味宴中,凉皮是必不可少的。

陕西的陕南、陕北、关中都有凉皮,但却因做法、吃法、调料、用料不同形成了四大流派。分别是:汉中米面皮、秦镇米面皮、回民麻酱酿皮、岐山擀面皮。

汉中米面皮

汉中属陕南,盛产大米,用大米面做面皮是汉中人的发明,且历史悠久。所以汉中、城固等地的米面皮在陕西、西安等地有很高的知名度,卖面皮的往往要打出汉中米面皮、城固米面皮以招揽客人。因风味独特,吃的人很多。

回民麻酱酿皮

在陕西农村,也有用小麦面蒸凉皮的,农村人一般叫酿皮。酿皮的吃法和做法和米面皮无差异。但在西安回民中,酿皮的吃法却与众不同,它除了放醋、盐、味素、辣椒油外,还要放芝麻酱,吃来又是别有风味。所以在西安,人们又把回民吃的这种凉皮叫做麻酱凉皮。

秦镇米面皮

秦镇是长安县的一个镇,离西安很近,秦镇的米面皮也有悠久的历史。

秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上,尤其是在辣椒油的制作上有特别的功夫。辣椒油是凉皮调料中最关键的,好吃不好吃最主要取决于辣椒和辣椒油。秦镇的米面皮之所以有名,主要是辣椒油的制作很讲究,辣椒面放在上等的油中,加入花椒、茴香等大料,小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红,越熬越亮。

秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的,所以秦镇米面皮的味道别人也就无法比拟。同时,秦镇的米面皮比汉中米面皮稍硬,更适合一些年轻人及中年人。

在西安,秦镇米面皮经营者也很多,有小摊小店经营的,更有开大店经营的,位于南稍门的一家秦镇凉皮已开了好几家连锁店呢!

岐山擀面皮

岐山臊子面是陕西面条中佼佼者。岐山人的凉皮做法也很特殊,米面皮和酿皮是把面调成糊状,放在特制的铁笼上蒸。而岐山擀面皮则是先擀成面,然后再蒸,蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状,吃法和米面皮基本一样,不同于米面皮的是,擀面皮口感较硬,韧度高,有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃,近年来在西安也很流行。

凉皮一般是凉吃的,近年有人把凉皮热着吃,即现蒸现吃,故有人把它叫热面皮,味道很特殊,还颇受市场青睐。

看来任何小吃也不是一成不变的,也在不断发展变化。

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