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浙江金华火腿腌制技艺

作者:不详来源:网络2020-5-29 16:14:41
浙江金华火腿腌制技艺

金华火腿,中国各类火腿的鼻祖,始于唐,盛于宋,在一千余年的悠悠历史中,以色、香、味、形“四绝”闻名天下。2008年,金华火腿腌制技艺入选中国第二批国家级非物质文化遗产保护名录。

金华火腿名称的来历,与宋代抗金名将宗泽有关。相传北宋名将宗泽战胜而还,乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士,因路途遥远,便撒盐腌制以便携带。腌制而成的猪腿色红似火,称为火腿。所以,已往火腿店开业,总是悬挂宗泽的画像,祝以香火,尊他为火腿业的祖师。

地方志记载,早在南宋时,金华火腿就被列为贡品。后来又经过不断改进,制作技艺日益提高,品质更臻优良。当时东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、金华等地农家,腌制火腿蔚然成风。因各县均为旧金华府属,故总称之为“金华火腿”。

金华火腿主要使用金华出产的良种猪“两头乌”的后腿肉,皮薄骨细、肉脂比例适当、肌肉细嫩、肉质鲜美,再经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序,一般需要一年左右才能大功告成。金华火腿腌制工艺精细复杂,有一整套低温腌制、中温脱水、高温发酵的独特腌制工艺。火腿形状的制作工序就有削、割、修、压、绞、敲、捧、拍等,使火腿形如竹叶或如古乐器“琵琶”。

金华火腿瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,不过质地就比较硬。一般可以在烹调时用于提鲜或切成片、丝、条、块、丁、末等形状拌菜。金华火腿内含丰富的蛋白质和脂肪,多种维生素和矿物质;金华火腿制作经冬历夏,经过发酵分解,各种营养成分更易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

金华火腿是我国传统肉类腌腊食品的精华,它与国外的“西式火腿”不同,不是罐头熟肉制品,而是猪肉的腌腊制品。

金华火腿的创制问世,是我国人民对肉类的保藏、运输、携带长期进行探索、实践的硕果,是对肉类食品多样化的一大贡献。

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