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甘肃庆阳饮食文化

作者:不详来源:网络2019-04-16
甘肃庆阳饮食文化

甘肃庆阳饮食文化

饮食

庆阳素以小麦为主,辅以糜子、谷子、高粱、荞麦,六七十年代又引进玉米。面食为基本主食,杂粮搭配食用。过去向来流行一日两餐,早九时前为早餐,下午四时左右为午餐。上世纪八、九十年代以来,由于城市化步伐加快,加之家家户户配合学生上学,逐渐向三餐制过渡。在饮食习惯上,注意定时,主、副、细、粗粮搭配,荤素调节。平时多用凉菜下饭,冬季食用酸菜、咸菜。夏季以生拌萝卜、黄瓜等下饭。调味多以酸辣为主,副食不太讲究。80年代以后,随着人们生活水平的不断提高,人们的饮食习惯很快城市化。

面食

庆阳人的面食制作讲究,作工精细,花样繁多。其中主要的有:

蒸制面食:有馍、卷、糕、包子、蒸饺等各种形式,品种更是不胜枚举。蒸馍为常食,若遇婚嫁丧葬、大型年节,多蒸“圆馍馍”待客或馈赠亲友;卷类品种也多种多样,主要有细麦面卷和高粱面卷数种。将面擀开涂清油,卷以花椒叶、饪、籽麻等;糕类有玉米面、黄米面做成的“黄儿”。包子、蒸饺则更为年节食用与待客的佳肴美食。有用发酵面作皮的、也有用烫面作皮的。至于馅,咸、甜、荤、素均可,包制形状手法各不相同。

煮制面食:主要以面条和饺子为主。面条是董志塬人所有食物种类中食用最为讲究、做工最能体现技艺的食品。以辣汤红艳,面条细如柳丝的手工“臊子面”技艺最为考究。面条的制作有手工刀切面、削面、拉面、扯面、麻食,还有压制的饸饹面,以后又兴起了机制面等。根据食用的需要制成长条、短条、宽条、窄条、圆条、扁条及块状。可制成干拌或加汤等不同形式食用。如臊子面、酸汤面、烩面、炸酱面、炒面、连锅面等等;水煮饺多为喜庆佳节的食品。多用呆面制成,或荤或素制成口味不同的馅儿包入,食用鲜美爽口,是深受人们喜欢的食物品种。

烤烙面食:也是庆阳人极为常用的食品之一,其主要特点是便携带、易存放。有烙饼、火烧(烧饼)、炉齿、烤点等多种,其中饼类就有起面饼、死面饼、烫面饼、葱花饼、鸡蛋饼、韭菜合子、千层饼、煎饼等多种。

炸制面食:即以植物油炸成的面食。作法多样,可用酵面,也可用呆面,可加盐、也可加糖、鸡蛋、油料或明矾,炸成油饼、麻花、油糕、油条、糖果等,即可作主食,亦可佐餐,还可以下酒。

另外,庆阳的面食中还有“粘面窝窝”、“荞面搅团”、“黄米干饭”“荞面凉粉”、“燕麦糅糅”、“洋芋卜拉”、“高粱卷卷 ”、“玉米面饼饼”“小米米汤”、“黄米米汤”、“黄米干饭”等等。小麦、玉米、高粱、糜谷、番瓜、洋芋、黄豆、豌豆等等皆可精工制作,调制成色、味、形具佳的面食制品。

肉食类

庆阳人自近代以来沿袭旧制,在肉食方面多以自产猪、羊、鸡肉为主,适当的购入少量牛肉。近几十年来,随着城市化的加快,各种肉食日渐走向市场化,而且也增加了驴、狗等肉种。一般家庭在逢年节大庆,都要杀鸡宰猪,或在市场买些牛、猪、羊、鸡、鸭、鱼肉,用于凉拌、红烧、炒菜、调汤、清炖、黄焖。但一般而言都与面、菜伴食,很少纯食肉类。此外,还用猪血灌肠加调料蒸熟,谓“灌肠”;用鸡血和面成红白相间的面片,称“鸡血片片”等,都是为人们喜爱的土特食品。

蔬菜类

自解放以来,庆阳人食用蔬菜以自产为主,春季也大量食用野菜。常用的蔬菜有白菜、卷心菜、菠菜、韭菜、油菜、笋子、葱、大蒜、香菜、黄花菜、萝卜、苜蓿、辣子、西红柿、南瓜、黄瓜、豆角、香椿、洋芋等;野菜主要有麦辣辣菜、苦苦菜等。八十年代以后,大多群众靠在市场买菜。每年深秋,群众开始窖藏大葱、萝卜和洋芋等,同时泡淹酸菜、咸菜以备冬季食用。上世纪末,随着庆阳塑料大棚的增加,冬季当地自产与内运新鲜蔬菜应有尽有,冬季淹制酸、咸菜的人越来越少。

饮料类

水:七十年代以前,庆阳人全部饮用井水。这里的井深通常在20米以上,由于水层较深,水质香甜味醇,烧开后即成为基本的饮品。七十年代以来,各地普打机井,私家浅水井逐渐绝水。从八十年代以后,一些居民先后接通城区自来水。

茶:自五六十年代以来,庆阳人饮用的茶都是自制的黑豆和果叶茶。七十年代以后方以南方茶叶代之。

菜肴

凉菜:用盐、醋、糖及辣椒等为佐料,青辣椒、萝卜、黄瓜、韭菜、豆角、粉条、大白菜、葱、笋、香椿叶等均可凉拌,讲究的人家更以烧红的植物油烧泼。凉拌菜注重的切制刀工,切出的萝卜、土豆丝细如丝线,尤其是以萝卜、青辣椒、葱合拌的“三代王”菜,三辣并调,色味具佳,是凉拌菜中的佳品。八十年代以后,又逐渐兴起了各种荤拌凉菜,如凉拌牛肉、凉拌猪耳等。

热菜:庆阳人的热菜做法有爆、炒、炸、熘、烧、蒸等多种。做工考究、精细,所有用料讲究自己加工。近些年南方菜肴,特别是川菜日益进入家庭生活。

日常饮食:庆阳的主要粮食作物是小麦、玉米。夏杂粮有大麦、豌豆、扁豆,秋粮以玉米为主。此外有高梁、荞麦、谷子、糜子、豆类(黑豆、黄豆、白豆、豇豆)。油料作物有菜子、胡麻、荏、蓖麻等。蔬菜有萝卜、白菜、洋芋、辣椒、葱、蒜、芹菜、菠菜等。肉类主要有牛、羊、猪、鸡等。上世纪九十年代以前,主要饮食取自于本地自产的粮食、蔬菜和肉类,近十多年以来,外来的大米、糯米,南方蔬菜大量输入,庆阳人的饮食日渐丰富。

小麦面在庆阳被看做是最上等的主食。麦面一般按粗细程度分为细面、二细、银面(即黑面)。麦面可做的花样很多,可以擀面条、面片、蒸馒头、烙烙馍、炸油饼、油条、油糕、麻花、洗面皮、包包子、饺子等。七十年代前后庆阳人最常吃的杂粮是玉米。玉米磨成糁子可熬稀饭,磨成细面可蒸发糕(“黄黄”),打搅团,捏窝头,烙饦饦,与麦面分层蒸花卷馍。杂粮中最好吃的是荞麦,磨成细面可以擀长面、压饸饹、蒸荞面卷卷、摊煎饼,还可以和玉米面一样用来蒸发糕、打搅团。荞麦磨成糁子,可以做凉粉。谷子、糜子碾去外壳叫小米、黄米,主要用来熬米汤、做黏粥、蒸干饭。谷子有饭谷、酒谷之分。酒谷米常用来酿制黄酒;饭谷米面可蒸卷卷馍、百页馍。小米也用熬稀饭、黏粥,糜子面主要用来蒸发糕,烙饦饦。糜子类中有一种呈红褐色的黏糜子,磨成面可以蒸黏面卷卷,黏面页页。黏面页页油炸后叫黏炸糕,是有名的风味小吃。豆子一般都可以与小米混合熬稀饭,生豆芽可做菜蔬。黑豆、黄豆主要用来做豆腐。各种豆子磨成面可以与麦面混合擀面片,蒸豆面窝头等。豌豆磨成面熬糊汤,味道特香。大麦脱皮后成麦仁,可熬麦仁稀饭,做麦仁拌汤。大麦面炒炒面,可作为出外人旅途携带食品。高梁面多用于压饸饹、打搅团。

庆阳习俗,一般是早饭吃馍(或角角,或黄黄,或死面饼子),喝米汤。副食习惯吃生菜,或红白萝卜丝和辣椒凉拌了吃,或干脆切些青辣椒调上盐醋即可。“热蒸馍夹辣子”,在庆阳是味道最长、最方便的吃法。晌午饭习惯上是吃面条或搅团。搅团,是熬成团状的杂粮糊饭,可制作辣水干吃,也可以浇上菜汤连喝带吃。收割打碾的农忙季节,晚上要喝汤,如果时间充足,多半吃些汤面,如果时间太紧,多半吃连锅面,或者热些馍烧些酸汤或剩饭即可。六七十年代,甚至直到今天,庆阳人冬天爱吃汤、面混煮的“连锅面”。这种面食花样多、冬天吃起来热火,也省粮。

在生产队时期,群众招待亲戚朋友,或给下乡干部管饭,最好的是压“饸饹面”或擀“长面”。庆阳人的长面,讲究面条薄、细、光;汤水煎(滚烫)、稀、汪(汤面上飘浮一层红红的辣椒油);味道酸、辣、香。若是一天吃两顿饭,第一顿也可以烙死面饼(俗称千层饼),炒鸡蛋或喝荷包蛋汤,或喝小米稀饭,做起来方便,吃起来也实惠。或是招待关系很亲近的亲戚,则一般讨来人的口味,想吃什么就吃什么。

节日饮食

俗话说:“宁穷一年,不穷一节”。中国人对节日很看重,再穷在年节里也总想吃得好一些。庆阳人最看重的节日是春节。春节是从腊月初八开始,正月初二或初三结束,习俗上要到正月二十过了,才算过完了大年。大年三十(小月为二十九)这天,一般人家都要蒸好几锅白面馍馍,煮好猪肉或羊肉、鸡肉,办好下酒的各种凉菜,同时还要炸油饼、果果,做“绿食”(点心一类)等。过年的吃喝实际上从腊月初八以后就开始陆续准备了。三十晚上,即除夕之夜,一家人要坐在一起,吃一顿年夜饭,也叫团圆饭,七十年代以前多吃土暖锅。土暖锅以豆腐、萝卜、粉条等为主料,一般用鸡块、大肉、丸子盖面,食用时用木炭加热,既热火,又实惠,是中国人重视家庭生活的性格特征在饮食文化上的典型反映。团圆饭不在于多么丰盛,一家人和和气气心情舒畅则是最要紧的。

正月初一,第一顿饭吃细长面,臊子必须是肉的,愈丰富愈好。有的人家是先上水菜碟子,喝黄酒,再上炒菜,吃馒头,然后吃长面。有的人家肉菜准备的少,也可以单纯吃一顿细长面。有的初一早上吃饺子,有的在除夕之夜吃饺子,也有取其团圆欢乐之意。晌午多是吃馒头和各种炒菜或烩菜,比较随意一些。初二初三两天的饭菜大体和初一相同。

正月初五,俗称“五穷日”。这一天早饭一般吃搅团,意思是吃了搅团可以把一年的穷气缠得干干净净。这顿搅团,因为菜汤里有大肉、豆腐、粉条之类,比平时的好吃得多。

正月初七,也叫“人七”。据说这天人的灵魂要去冥府阎王爷那儿应点之后才能回来。这天的早饭一定要吃细长面,叫做“拉魂面”,意思是把“魂”拉住,让“他”早点回来。这顿长面吃时要特别小心,必须尽量把面条浑吸下去,不能用牙咬,据说咬断面条等于把自已的魂咬断了,魂就在冥府回不来了。

正月十五,即元宵节,这一天吃饭讲究丰盛,俗话说“小初一,大十五”。这天不吃实心馍,要吃包子。包子的花样特别多,有大肉包子、油面包子、豆腐包子、糖包子、素菜包子。

正月二十三日“燎疳节”,这一天要吃搅团,意思是把疳魔缠走。

节气的饮食同过年一样,各地吃法不尽相同,大体是这样的:

二月初二,据说这一天是药王爷孙思邈的诞辰,比较普遍的说法是这一天龙开始抬头。清早要炒豆子,豌豆、黑豆、黄豆、玉米、小麦可以炒熟吃,意思是“崩龙眼”。听着锅里噼噼啪啪的爆豆声,龙眼睁开了,该开始上班按农事需要下雨了,大人小孩也心明眼亮了。

清明节,一般在农历的二月底或三月初。俗话说“三月清明二月半,家家户户祭祖先”,这一天村里讲究要给死去的亲人上坟、烧纸,必须在头一天或这天早上蒸好献馍、备好供菜和奠酒。这天的饮食没有特别的讲究。大户旺族人家有坟头会,同一宗族的人家轮流当坟头,每户一年,在清明这一天要杀一口猪或几只羊,同族的人一起上坟祭祖。祭奠之后,合族在一起“吃大锅饭”,或猪羊肉按哀悼等分,每户一份,哪怕仅分得一两半两,决不可漏掉同宗中的任何一户。

五月初五,又叫端午节。这天多吃长面,同时吃提前包好的粽子、炸的油糕,还有喝雄黄酒的习俗。旧时,端午节这天讲究给教师追节。学生们自发地收些钱,买些点心、粽子、烟酒给教师送去,以示敬重和慰劳。

八月十五中秋节,这天晚上有祭月的习俗。各家把月饼与桃李、西瓜、葡萄等一起放在院中的桌上,头顶一轮圆月,一家人围在一起,共同分享月饼、水果,尽兴而散。中秋节的饮食没有特别的讲究,喝酒吃肉或吃长面,根据自家情况,但吃月饼、绿豆糕则是很普遍的。

腊月初八是腊八节。这天要吃黏米粥,俗称“腊八粥”。“腊八粥”多以黏糜子为主料,加上豆子、核桃仁、大枣等,文火熬成。吃腊八粥有纪念佛祖的意思,因此必须多做些,当天吃不完,可以连续吃几天,也可把粥分送给左邻右舍或路人,带有佛门乐善好施的意思。

酒宴饮食

庆阳人忠厚好客,平日的饮食是很俭省的,但对婚丧嫁娶、红白喜事却很讲究,总喜欢尽其全力,大摆宴席招待来客,而且一般要请专门的厨师来烹制各种菜肴。宴席的厚薄、档次,主要根据事主家的经济条件和准备情况而定。有的要宰一头猪,有的仅买几十斤猪肉,还要买一些鸡、鱼等,厨师根据准备情况去做一定规格的菜肴。宴席的主食是蒸馍,喝的为专门熬的菜汤。不论红白喜事,讲究入席之前先“喝汤”,即先吃一两碗饸饹面,再正式坐席。正宴开始先是喝酒,喝的酒早先是用锡壶烧得滚烫的黄酒,七十年代以后主要是白酒。每张桌子有专门“站桌”人不断给客人添酒。上菜的多少有一定的规格。一般常见的有 “八挎五席”,即行菜八道,坐菜五道; “十全席”,即行菜、坐菜各十道。此外,还有“十二楼”、“十三花”等席菜。七十年代前后,由于经济紧张,婚宴能做好一顿“八挎五席”就很不错了。宴席中,主家要为来宾亲手斟酒一次,多斟不限。

九十年代以来,人们大多为了省时、省事,婚丧酒席多挪至酒店中进行。

八挎五

八个行菜,五个坐菜,即:⑴红肉(碟)。⑵肋脊肉(碗)。⑶鸡肉(碗)。⑷肚丝(碗)。⑸丸子(碗)。⑹肘子或蹄子(碟)。带馍。⑺耳脆(碗)。带馍。⑻甜米饭(碟)。带馍。⑼五围子((总端五菜,有东坡肉、粉饼、炒粉、苜蓿汤、白米饭)。

十全席

六个大菜,六个小菜,即:⑴红肉(碟)。⑵肋脊肉(碗)。⑶鸡肉(碗)。⑷腰花(碗)。⑸丸子(碗)。⑹肚丝(碗)。⑺耳脆(碗)。⑻蹄子(碟)。⑼糖煎山药(碗)。⑽笋煎火腿肉,或鱼肉,或三仙蜂蜜肉(碟)。带馍。⑾甜米饭(碗)。⑿凉拌肉(碟)。带馍。⒀五围子(同十三花)。带馍。

十三花宴席

大菜八个,小菜八个,馒头四回,端菜十七趟。即:

(1)红肉(碟装大菜),有三种做法:一为两撇(酥肉、条子肉);二为三溜子(白鸡蛋、烧肉、酥肉各一溜);三为四合头(蛋黄、蛋白、烧肉、酥肉合放)。(2)肋脊(碗装小菜),切成丝或片炒之。(3)鸡肉(碗装大菜),有清炖、黄焖、整鸡等种。(4)蹄花(碗装小菜),或腰花、耳脆。(5)丸子(碗装小菜),有膘丸、糯米丸、酥丸、鸡丸、洋芋丸等。(6)肚丝(碗装小菜),酸辣加蒜。(7)三仙蜂蜜肉(碗装大菜),蜂蜜调肉回笼几次。(8)夹三肉(碗装小菜),鸡饼裹酥肉,油锅炸熟。(9)骨头肉(碗装大菜),将白骨肉放入蛋清加面糊糊中,挂袍油炸。(10)蜜汁骨肉(碗装小菜),蜜饯挂袍肉。(11)肘子(碟装大菜),带馍。(12)冰糖肘子(碗装小菜),大肉块加白沙糖等佐料,上笼后撒冰糖。(13)甜盘子(碟装大菜),糯米饭上加桂花、蜂糖、百合等,上笼蒸之。带馍。⒁鸡杂(碗装小菜)。⒂笋煎肉(碟装小菜)。带馍。⒃肋脊或鸡马肉(碗装小菜)。⒄五围子。带馍。

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