河南安阳内黄筲灌肠

在内黄，流传着一首民谣：“肠子猪血白面灌，小刀一拉下煎盘，小铲儿一翻撮一碗，肚里不饥能解谗。”无论早晚，走在内黄县的大街小巷，能看到不少店铺都挂着煎灌肠、筲（shāo）灌肠的招牌，店铺内不少食客会要上几碗灌肠当饭吃，由此可看出内黄人对灌肠的热爱。作为安阳市非物质文化遗产的“内黄筲灌肠”，深受内黄人民的喜爱，其历史甚至可追溯至清朝咸丰年间，已有一百五十多年的历史。

猪血灌肠成美食

内黄灌肠是内黄县特有的地方风味小吃，俗名“煎血”，又名“血肠”。“现在人们说的内黄烧灌肠的‘烧’其实应该是‘筲’，筲灌肠。‘筲’是以前人们使用的木桶，在很多电影电视中经常可以看到人们用筲来担水挑物。”内黄筲灌肠第五代传承人陈九安解释说，早年卖灌肠的内黄人，每天用钩担挑着竹子或木头制成的水桶也就是筲出来沿街摆摊叫卖，由于灌肠是煮好放在筲里的，把灌肠直接从筲里取出来切开吃的叫“筲灌肠”。其实吃灌肠还有另一种吃法，就是灌肠切成片放在煎盘上煎一下再吃，这叫“煎灌肠”。

拿出一本《内黄县志》翻阅可以看到，里面对内黄县风味小吃的记载是如此描述灌肠的：清咸丰年间，县城邱姓屠户，用猪血、猪肠、面粉、香油、五香料为主要原料，精制而成，颇受人民欢迎。可以凉调，可以煎食，不仅味美可口，且有补血、健脾、壮筋骨等功能。一年四季，常有应市。

其实在内黄，灌肠的发展已有一百五十多年的历史了，内黄县南街邱秀山的曾祖父，原以杀猪卖肉为业。这位邱姓老人因常去县衙送肉，不断看到厨房里放着一些外来菜品，有香肠、粉肠等，都是猪肉、猪肠经过加工配制而成的。这位老人从这里受到启发，他特意去买来一截粉肠研究。在其侄子的帮助下，开始了自己的发明制作，终于制成灌肠上市，流传至今。

尤其是1949年以来，筲灌肠这种制作复杂而又精思巧设的民间美食在当地迅猛发展，不但在内黄县各大集镇有很多户经营，而且逐渐向周边的清丰、汤阴、安阳市区等地扩展，得到广大人民的认可。

可煮可煎流传开

内黄灌肠以猪血为主料，将猪血、面粉、香油、五香粉调和，灌入猪肠蒸熟、晾凉。做筲灌肠对猪血要求很高，猪血必须是杀猪时从活猪身上放出的血。“我们承包了一家屠宰场的猪血和猪肠，每天深夜我们就去屠宰场，放血、接血，清洗猪肠。一直到第二天六七点才能回家。”陈九安说。在内黄县筲灌肠具有“鲜、香、净”等特点，味美可口、风味独特,且含有大量脂肪、蛋白质、糖类以及微量的铁、钙、钾、钠等成分, 所以有补血、健脾、壮筋骨、消滞等功能，又经济实惠、故老少皆宜，很受群众欢迎。内黄县筲灌肠用料考究，在全国灌肠行业中独树一帜，有较强的影响力，在市场中有很强的竞争力。

谈起灌肠的制作方法，陈九安介绍，制作灌肠，先将猪血放入百分之三十的盐水溶液里用木棍搅拌，不使其凝固。再和四比一的稀水面汁混在一起，分批适量地灌入洗净猪肠之中，待其血浆、面汁混合物在肠内凝固后，即可放入水锅用小火慢煮，还要不断用针刺肠，使其冒出气泡，以防肠衣胀破。一般情况下约一个半小时即可煮熟。煮熟后可以直接吃，经过加工味道更好。加工的方法是用手托肠，分剖为适中薄片，根据不同季节、食者爱好，可用蒜汁、香油调味，称之为调灌肠。或放入平底煎盘加油煎，看好火色，待块体由红变紫黑，肠衣向外津油，用小铁铲翻动，即可盛入餐盘食用，用香油煎更好。

煮熟的灌肠，中间是灰黑色的猪血，周围是白色的肠皮，上面是调料。“如果灌肠内的血是鲜红的，说明没有煮好。”陈九安说，用筷子夹起一片，放在嘴里，猪血像凉粉一样软软的，入口即化，而肠子皮则嚼劲十足。而煎灌肠里，红色的猪血变成黑色，浇上一勺蒜汁，猪血外焦里嫩，肠子皮或焦或劲，香味浓郁。

迎来新的发展机遇

筲灌肠从诞生，一代一代传承至今，足以证明它是中华文明的见证者和亲历者，也是古代前辈辛勤劳动的结晶，是我国灌肠行业中的珍品。对挖掘饮食文化内涵，弘扬优秀民族文化有着不可估量的作用。

目前，内黄筲灌肠制作工艺已被确定为安阳市市级非物质文化遗产，内黄县非物质文化遗产保护中心已对灌肠的历史沿革、配方调制、制作工艺等进行详细普查成立“筲灌肠普查队”，并对制作工艺等进行存档保护。同时，相关部门还多方筹集资金，用于内黄县筲灌肠的全面普查、挖掘和整理工作，老艺人的口传资料抢救性收集等多项工作。

目前，内黄筲灌肠迎来了新一轮的发展机遇。陈九安的儿子陈龙早已子承父业，并且注重创新和发展。“目前在安阳市区风靡一时的麻辣灌肠就是我发明的。这是一种新的吃法，方法是用高汤加上各种佐料，把筲灌肠切成片在高汤里一直炖着，味道鲜美，麻辣劲道。我为了发明这个麻辣灌肠，煮坏了很多灌肠，气得我父亲要打我。”陈龙笑着说。周边县市的学徒不断地来内黄拜陈九安为师学习筲灌肠的制作。“学徒基本上没有断过，一年四季都有人来学习。到目前为止已经有近百名学徒了。其中20多名学徒已经成功开店。我希望能将老祖宗留下的筲灌肠继承下来、推广出去、发扬光大。”陈九安说。

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历史典故

筲灌肠还有个历史典故在里边：传说程咬金与老娘艰难渡日，乡人可怜他们常把杀猪剩下的猪血、大肠施舍给他们，咬金靠卖这些换得饭菜。一日邻人给多了，咬金无器皿可用，顺手将血灌入肠子中存放，谁知这一灌，众人再吃血时感觉特别美味，于是就有了这流传下来的内黄特色小吃筲灌肠。