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中国素菜文化:中国素菜的三大流派

作者:不详来源:网络2018-01-10 15:10:13
中国素菜文化:中国素菜的三大流派

中国素菜的历史可追溯到西汉时期。相传西汉时期的淮南王刘安发明了豆腐,为素菜的发展立下了汗马功劳。豆腐不仅是素菜的重要原料,也是素食中的优质蛋白。因此,豆腐的发明不仅大大丰富了素菜的内涵,而且在营养学方面使素食主义有了更加强有力的说服力。

据考证,北魏的《齐民要术》中专列了素菜一章,介绍了11种素食,是我国目前发现的最早的素食谱。

南朝的梁武帝崇尚佛学,终身吃素,并倡导素食,大大推动了中国素菜文化的发展。此后据《东京梦华录》和《梦梁录》记载,北宋汴京和南宋临安的市肆上曾有专营素菜的素食店。在《山家清供》中还首次记载了当时有“假煎鱼”,“胜肉夹”和“素蒸鸡”等“素菜荤作”的手法。

宋朝时有林洪的《山家清供》,其所载一百多种食品中大部分为素食,包括花卉,药物,水果和豆制品等。此外还有陈达叟的《本心斋疏食谱》记录了20种用蔬菜和水果制成的素食。

元明清三代,素菜的发展愈加繁荣,素菜在各种文献中的记载也非常丰富。清末薛宝辰曾有素食专著《素食说略》,其中记述了200多种素食。

另外,中国素菜也有走出国门的历史。据日本学者木宫泰彦的《中国交通史》记载,明末隐元和尚东渡日本时,曾传去某些烹饪制作技艺,其中就有“净素烹饪”技术。

一般认为,中国素菜有三大流派,两大方向。所谓三大流派是指:宫廷素菜,寺院素菜和民间素菜;所谓两大方向是指:“全素派”和“以荤托素派”。全素派主要以寺院素菜为代表,不用鸡蛋和葱蒜等“五荤”。以荤托素派主要以民间素菜为代表,不忌“五荤”和蛋类,甚至用海产品及动物油脂和肉汤等。

寺院素食

所谓寺院素食泛指佛家寺院和道家宫观中的素食佳肴,为中国素菜的“全素派”。据“清稗类钞”记载,清朝“寺庙庵观素馔之著称为时者,京师为法源寺,镇江为定慧寺,上海为白云观,杭州为烟霞洞”。

据记载少林寺曾用少林素食在寺中先后招待过唐太宗,元世祖,清高宗等20多位帝王。公元629年9月,唐太宗因念及当年十三棍僧救驾之恩,亲率魏征,秦琼等人拜访少林寺。昙宗和尚以60款素菜摆设“蟠龙宴”招待唐太宗。公元1292年4月,元世祖前往少林寺寻访他的好友福裕大和尚,寺中为其特设“飞龙宴”,多达90道菜。

宫廷素食

宫廷素食起先发展于宫廷,主要供帝王享用,后流传于民间。清宫御膳房曾下设荤局,素局,饭局和点心局。其中素局专门负责烹调素菜。其特点是制作极为精细,配菜规格繁杂。

宫廷素食来源于民间,发展于宫廷,最后亦流传于民间。因御厨最先选拔于民间,年老退休后也回到民间。如清朝的御厨年老要退休离宫,退休后他们也开饭馆或传艺他人,使御膳也流传于民间。

辛亥革命后,清朝灭亡,更是有一批御膳房素局的名厨流落于民间,开创了各自的素菜事业。如刘海泉创立了“全素斋”曾名噪京城。

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