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湖南武冈卤菜

作者:不详来源:网络2019-7-5 10:21:45
湖南武冈卤菜

武冈人喜做卤菜。无论是鸡、鸭、鹅,还是牛、猪、羊,还是豆腐、鸡蛋,都可入卤,且卤得外乡人无法从色泽、吃味上进行仿制。制作武冈卤菜,除了家大公司,皆为家庭作坊式,每家有自己独特的秘方,不传外人。

武冈卤菜的制作可以上溯到先秦,到了唐代则有了飞跃式的发展。那时武冈城内有一名医,兼开药铺,因他的父亲好吃卤菜,孝顺的名医就根据自己所掌握的中草药知识,想方设法改进卤汁配方和卤制工艺,在卤汁中加入了几种增加色香味的中草药,于是这种卤菜能保鲜,吃了也能保健。武冈卤菜也自然成了卤中上品,名闻全国。到了明代,珉藩朱楩为了巴结朝廷,就用武冈卤菜上贡,宫廷的人吃了都说好,后来武冈贡品中必有卤菜就成了定例。武冈卤菜自然也名声更足响。

当然,武冈卤菜也不是一种味道,因为赵钱孙李,做法佐料各有不同。这赵钱孙李的家庭作坊里,不要分谁正谁野,只要看灶上的卤锅,卤锅下的柴火,卤锅内的卤汤,传的年代是不是很久,越久越好。久不久又要看卤锅里是不是以卤汁漆了厚厚一层。但凡正宗的卤味,都要在锅里打过三次滚,所以无论是卤鹅掌还是卤鸡蛋,都要比平常形状瘦了一圈的。按行规,一斤牛肉,要是卤得扎实,捞出来,大概就只六七两的,像山里的一块丑石,黑黄黑黄的很压秤。若将其切成薄片,拌以辣油,女人可以以牙尖丝丝咬了吃,吃出一份矜持和秀态,男人则一片一片塞进口里咀嚼不止,吃出一份过瘾和悍然。只是卤牛肉较贵,普通人吃得起却有点舍不得吃。少男少女更喜用牙签支一块卤豆腐,或用餐纸包一只卤鹅掌、卤鹅翅,青春做伴,走在街上边走边吃,觉得是一种乐趣。当然,好酒的吃卤菜又有另一种乐趣了。

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