陕西咸阳饮食习俗

咸阳饮食可分为日常饮食、节庆饮宴和名特吃食三类。

一、日常饮食

咸阳地处黄土高原沟壑区和关中盆地平原区过渡地带，农作物以小麦、玉米、豆类、薯类为主，人们日常饮食以小麦为主食，玉米、豆类、薯类、谷类为杂食，同时辅以蔬菜、瓜果、肉蛋和调料等。以北五县之一长武为例，因其受陇东文化、关中文化和陕北文化的交汇影响，饮食习俗讲究做工精细，花样缛多。地方特色是：

原滩硷地种菜粮，沟壑山坡放牛羊。

交通要冲商业旺，饮食讲究味偏长。

庄稼人的家常饭，生葱辣椒蒸馍蘸。

米汤搅团酸汤面，一年四季吃不厌。

以南九县区（市）的三原为例，它代表了关中腹地最普遍的饮食特点。每天早、午、晚饭前后皆得饮茶，清胃消食。每餐讲究菜碟上桌，荤素相间。一般人家仍以面食为主，花样较多，蔬菜以烹炒为主，比较简单。夏季吃饭多佐以时鲜青菜，冬季以咸酸菜为主。

早饭 各县区（市）吃早饭时间，因有二餐、三餐习惯不同而有别。一般城市、郊区多以三餐为主，约在早8点以前用完早点。而农村地区仍以早10时左右用餐。清晨饮茶，下地归来才用早饭。早饭皆以米汤或稀粥为主，同时以蒸馍就咸菜、酸菜辅之。三原人讲究夏忙季节用大陶土茶罐喝茶，北部县乡百姓则爱熬罐罐茶。

午饭 午餐时间亦分12时和3时两种。正午用餐一般为三餐制中常见，下午用餐则为两餐制用饭时间。中午农村多食面条。面条以手工擀制为上乘，讲究“薄筋光，煎稀汪，酸辣香”。但也常吃又宽又厚的面条。现在亦常用米饭为主食。偶或上菜、饮酒。夏忙季节，常用陶罐送水，海碗盛饭，在地头蹲着吃。

晚饭 一般以喝稀饭为主，俗称喝汤。但也辅以菜馍。时间皆在晚6—7点钟。农村人常喜用大碗吃饭，无意中形成了“老碗会”，交流各种信息。

咸阳群众日常饮用的食品，花样繁多，且历时悠久。主要可分下列若干品类：

面制品 包括宽、窄面条，面片、面块、面汤、包子等软食品和蒸馍、锅盔、油饼等硬食品。像咸阳的biang biang面，乾县酸汤挂面，泾阳、三原烧汤哨子面，均很常见。还有武功七花面、北五县铡刀长面、旬邑饸饹等。硬面馍有长武锅盔，乾县、武功锅盔，礼泉柱顶石馍、泾阳石子馍等。

肉制品 以家畜中猪、羊、牛和家禽中的鸡、鸭，水产中的鱼、虾等为肉食对象，有用各种烹调手段制作的肉菜、肉臊、肉丸、肉片等。尤其是牛羊肉泡漠，在各县区市均十分普遍。

菜制品 主要指以野菜或家种菜制成的可食用的菜蔬。包括用块根的薯类、根茎的萝卜、莲藕，茎叶的白菜、油菜，以及菌类的蘑菇、木耳，还有莴笋、茄类等。

瓜果品 通常叫做干鲜果品。有苹果、杏、桃、李、梨、葡萄、石榴、柿子，也有枣、莲子、瓜子、核桃等果实，还有冬瓜、南瓜、西瓜、甜瓜、黄瓜等。

调味品 有盐、糖、醋、酱、姜、辣椒、芥末、胡椒、花椒、桂皮、茴香，以及味精等。食醋自酿，酸、咸菜自醃，辣椒、大蒜自种。地方风味饮食，以酸辣为主。

二、节庆饮宴

当地人每逢年节、婚嫁、丧葬、诞寿等日子，皆讲究饮食品味花样：

节令饮食 逢年过节，穿新衣，吃荤食，成为民间饮食的重要特色。正月初一早饭吃臊子面或肉饼子，取长年平安之意。午饭吃八跨五的酒席。正月初五（五穷节），要用高粱或玉米面打搅团吃，俗称炼穷气或缠穷气。因有大肉臊子、油汤相配，故有“五穷早上的搅团便饭，胜过三十初一的酒肉长面”的说法。初七要吃拉魂面。元宵节早吃长面，中午酒席，晚上要吃元宵。正月二十摊煎饼，借以纪念女娲补天之功。二十三要吃搅团，缠疳（一作干）魔。二月二炒豆豆，扯长面。清明节要备菜祭祖，分食猪肉；端午节吃粽子，纪念屈原投江。中秋节吃月饼，赏月华，同时品尝时鲜水果。重阳节吃枣糕、柿子、饮黄酒。十月一祭祖献饭。腊八节要吃以玉米糁、黄豆、麦面条、胡萝卜、白萝卜、白菜丝、豆腐、核桃、杏仁等煮成的粥饭，称为腊八粥。民谣说：“腊八吃得早，地里不长草。”腊月二十三杀鸡宰猪，饮酒食肉。腊月三十吃团圆饭，喝辞岁酒，并蒸馍包饺子。俗话说：“廿三晚肥肉解馋，三十晚瘦肉凉盘。”

婚丧饮食 红白事的饮食中，红事是正式席面，而丧事则因事忙乱，称流水席，不太讲究。每遇红白事，主家都要设宴酬客。婚嫁时饮食格外讲究：迎亲前一天晚上，要请乡党邻居来帮忙，名为请执客。由大家推举的执客头安排事体后，主家备办酒席，感谢执客。迎亲时，女方要送给男方食用礼品，九碟小菜，一圈烧酒。男方对送亲客人（俗称娘家人）的招待，一般是两餐，叫做“早汤午席”，上午挂面，正午宴席。婚后新娘回门携带礼品，娘家须回礼。遇丧葬事，也要请执客，先茶后饭，名叫喝汤。饭后端上酒菜，请执客就座饮酒吃菜，孝子敬酒磕头。葬日的前一天吃晚饭，以臊子面或挂面为主，叫通肠面，也有吃米汤、蒸馍、素菜、辣子的。还要给死者上献饭，一般是四盘菜一盘馍；接着请所有亲戚按亲疏内外吃奠饭，先饮酒后上菜、馍。奠饭后要为死者迎馔，按肴（押桌）、箸（竹筷）、酌（酒）、馔（一席菜，可分3—4次迎）、食（馍）、羹（汤或茶）、饭（面条）顺序依次迎完，最后由亲戚奠酒，先客后孝。葬日起灵前席口备有四盘菜、馍，一般吃的人很少。下葬后奠酒献饭，并请客人吃饭。

诞寿饮食 每逢诞寿庆日，当地人也讲究宴宾。凡是家中有新生孩子的，亲邻友好携带鸡蛋、挂面、红糖去看“月婆”。满月这一天，亲戚来贺带四色礼，朋友搭干礼（即钱币）。至亲还有带囫囵馍、衣料等的。主家要设宴谢客。凡年逾五十，习惯上称作老人，多数家境较好的人要祝寿宴宾。所备饮食视家庭经济状况而定。

节庆饮宴依席面划分，有下列品类：

八跨五席 即行菜八道，坐菜五道。讲究一道安席的压桌菜——品盘。品盘由垫菜和表层两部分组成，前者多为面皮，多种凉菜和拆骨肉条；后者为猪腱子肉、耳蹄肝肠之类。顶部撒上各色菜丝。摆上酒具、餐具后，请6～8位客人入席上桌。所有席上客满后，专人浇上优质酸汤调汁，方可动筷品尝。品盘开动之后，客人一边饮酒尝菜，主家便一道接一道地端上8个行菜，讲究咸甜酸辣各味俱全，蒸炒炝烩各法都用。行菜多以烧头肉、红烧肘子、烩酥肉、炒肉片、炝肉片、雪花肉片、糖醋肉片、红烧条子肉、大升官、苜蓿肉、大油素饭、八宝甜米饭、蜜饯洋芋、酸辣肘丝等菜中选取。最后一道菜是烩完肠，意为行菜完汤。随后撤去酒具，抹净餐具，再上五道坐菜和蒸馍。故称“八跨五”席，多见于长武县城乡。

山台席 三原县民间的婚丧、喜庆和迎宾举办的宴席，讲究凉盘、主菜、面点、坐汤、酒果茶水五类齐备，用料、作工、色泽、造型、口味、制法各各不同。对整桌菜肴，要求在相辅相成、协调统一的情况下，按季节和对象具体确定。其中最具代表性的山台席，是以牛羊猪肉和禽蛋为辅，山珍海味为主菜的宴席。其格局是：凉盘为十三花（一个中盘，十二个围盘）。主菜为包括后四道一块上的菜。它是由炖、烧、焖、蒸和炸、熘、爆、炒等法烹制的菜肴，既有用蜜汁、拔丝、挂霜等方法制作的甜菜，又有扒、贴、煽等烹饪和叉烧、焙制的大菜。山台席主菜除后四道可多至十六件、从菜二十件。还要加上四个坐菜。一般应是一马三从或一主二从，如主菜是清蒸鱼翅，则从菜便是瓤金线、烩口蘑。其盛器要用三大件：海碗、海口和尺盘。

面点：一般分别配有蒸馍、花卷、荷叶饼、米饭、水饺、面条。也有配千层油饼、泡儿油糕、油酥饼，以及名贵糕点、什锦包子、烧麦饭的。席间用茶果招待，酒为白酒和甜、苦南酒三种。后四道菜中间还有一个清淡别致、醒酒开胃的坐汤，或加上什锦火锅压轴。送客时赠给每人高档点心一封。山台席要三上三下，甚至要吃一天。开始干果烟茶席一上一下；正式入席定位定杯，凉盘后上二至四个主菜退席间歇，又一上一下；再入席至宴毕。有的还上一道酒菜，只推让不动箸；有的上几道腰盘带小吃，并上特制面点，可以不吃兜着走。主菜件数（包括后四道菜）多少，决定山台菜席规格高低。凡一马三件、一主二从的，称“大山台”；有主无从、外带腰盘小吃的，称“小山台”；只有主菜叫“准山台”。主菜分八、十、十二、十四件四种类型，加上从菜（不包括带腰盘）为十六、二十二、二十八、三十四件。主菜在八件以下的，就够不上山台席了。

十七围 为秦都、渭城两区民间订婚或结婚的主要宴席。十七围除要上四个荤菜、四个素菜和四个干果再加一盘糖（俗称十三花）以外，还要加上四个花样。通常是三仙头、丸子尾。过去常以豆芽为结席菜。近年又增加了牛肉、鸡鱼、排骨等。

除此之外，各县区（市）还有多种流行宴席用菜，诸如“海菜席”、“荤席”、“素席”、“糖席”、“瓤和席”、“五魁席”、“重八席”、“重九席”、“满十席”、“八围一”、“五碗菜”和“八大碗”（丧事埋人多见）等。