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陕西咸阳饮食习俗

作者:不详来源:咸阳市志2019-09-05 08:46:17
陕西咸阳饮食习俗

咸阳饮食可分为日常饮食、节庆饮宴和名特吃食三类。

一、日常饮食

咸阳地处黄土高原沟壑区和关中盆地平原区过渡地带,农作物以小麦、玉米、豆类、薯类为主,人们日常饮食以小麦为主食,玉米、豆类、薯类、谷类为杂食,同时辅以蔬菜、瓜果、肉蛋和调料等。以北五县之一长武为例,因其受陇东文化、关中文化和陕北文化的交汇影响,饮食习俗讲究做工精细,花样缛多。地方特色是:

原滩硷地种菜粮,沟壑山坡放牛羊。

交通要冲商业旺,饮食讲究味偏长。

庄稼人的家常饭,生葱辣椒蒸馍蘸。

米汤搅团酸汤面,一年四季吃不厌。

以南九县区(市)的三原为例,它代表了关中腹地最普遍的饮食特点。每天早、午、晚饭前后皆得饮茶,清胃消食。每餐讲究菜碟上桌,荤素相间。一般人家仍以面食为主,花样较多,蔬菜以烹炒为主,比较简单。夏季吃饭多佐以时鲜青菜,冬季以咸酸菜为主。

早饭 各县区(市)吃早饭时间,因有二餐、三餐习惯不同而有别。一般城市、郊区多以三餐为主,约在早8点以前用完早点。而农村地区仍以早10时左右用餐。清晨饮茶,下地归来才用早饭。早饭皆以米汤或稀粥为主,同时以蒸馍就咸菜、酸菜辅之。三原人讲究夏忙季节用大陶土茶罐喝茶,北部县乡百姓则爱熬罐罐茶。

午饭 午餐时间亦分12时和3时两种。正午用餐一般为三餐制中常见,下午用餐则为两餐制用饭时间。中午农村多食面条。面条以手工擀制为上乘,讲究“薄筋光,煎稀汪,酸辣香”。但也常吃又宽又厚的面条。现在亦常用米饭为主食。偶或上菜、饮酒。夏忙季节,常用陶罐送水,海碗盛饭,在地头蹲着吃。

晚饭 一般以喝稀饭为主,俗称喝汤。但也辅以菜馍。时间皆在晚6—7点钟。农村人常喜用大碗吃饭,无意中形成了“老碗会”,交流各种信息。

咸阳群众日常饮用的食品,花样繁多,且历时悠久。主要可分下列若干品类:

面制品 包括宽、窄面条,面片、面块、面汤、包子等软食品和蒸馍、锅盔、油饼等硬食品。像咸阳的biang biang面,乾县酸汤挂面,泾阳、三原烧汤哨子面,均很常见。还有武功七花面、北五县铡刀长面、旬邑饸饹等。硬面馍有长武锅盔,乾县、武功锅盔,礼泉柱顶石馍、泾阳石子馍等。

肉制品 以家畜中猪、羊、牛和家禽中的鸡、鸭,水产中的鱼、虾等为肉食对象,有用各种烹调手段制作的肉菜、肉臊、肉丸、肉片等。尤其是牛羊肉泡漠,在各县区市均十分普遍。

菜制品 主要指以野菜或家种菜制成的可食用的菜蔬。包括用块根的薯类、根茎的萝卜、莲藕,茎叶的白菜、油菜,以及菌类的蘑菇、木耳,还有莴笋、茄类等。

瓜果品 通常叫做干鲜果品。有苹果、杏、桃、李、梨、葡萄、石榴、柿子,也有枣、莲子、瓜子、核桃等果实,还有冬瓜、南瓜、西瓜、甜瓜、黄瓜等。

调味品 有盐、糖、醋、酱、姜、辣椒、芥末、胡椒、花椒、桂皮、茴香,以及味精等。食醋自酿,酸、咸菜自醃,辣椒、大蒜自种。地方风味饮食,以酸辣为主。

二、节庆饮宴

当地人每逢年节、婚嫁、丧葬、诞寿等日子,皆讲究饮食品味花样:

节令饮食 逢年过节,穿新衣,吃荤食,成为民间饮食的重要特色。正月初一早饭吃臊子面或肉饼子,取长年平安之意。午饭吃八跨五的酒席。正月初五(五穷节),要用高粱或玉米面打搅团吃,俗称炼穷气或缠穷气。因有大肉臊子、油汤相配,故有“五穷早上的搅团便饭,胜过三十初一的酒肉长面”的说法。初七要吃拉魂面。元宵节早吃长面,中午酒席,晚上要吃元宵。正月二十摊煎饼,借以纪念女娲补天之功。二十三要吃搅团,缠疳(一作干)魔。二月二炒豆豆,扯长面。清明节要备菜祭祖,分食猪肉;端午节吃粽子,纪念屈原投江。中秋节吃月饼,赏月华,同时品尝时鲜水果。重阳节吃枣糕、柿子、饮黄酒。十月一祭祖献饭。腊八节要吃以玉米糁、黄豆、麦面条、胡萝卜、白萝卜、白菜丝、豆腐、核桃、杏仁等煮成的粥饭,称为腊八粥。民谣说:“腊八吃得早,地里不长草。”腊月二十三杀鸡宰猪,饮酒食肉。腊月三十吃团圆饭,喝辞岁酒,并蒸馍包饺子。俗话说:“廿三晚肥肉解馋,三十晚瘦肉凉盘。”

婚丧饮食 红白事的饮食中,红事是正式席面,而丧事则因事忙乱,称流水席,不太讲究。每遇红白事,主家都要设宴酬客。婚嫁时饮食格外讲究:迎亲前一天晚上,要请乡党邻居来帮忙,名为请执客。由大家推举的执客头安排事体后,主家备办酒席,感谢执客。迎亲时,女方要送给男方食用礼品,九碟小菜,一圈烧酒。男方对送亲客人(俗称娘家人)的招待,一般是两餐,叫做“早汤午席”,上午挂面,正午宴席。婚后新娘回门携带礼品,娘家须回礼。遇丧葬事,也要请执客,先茶后饭,名叫喝汤。饭后端上酒菜,请执客就座饮酒吃菜,孝子敬酒磕头。葬日的前一天吃晚饭,以臊子面或挂面为主,叫通肠面,也有吃米汤、蒸馍、素菜、辣子的。还要给死者上献饭,一般是四盘菜一盘馍;接着请所有亲戚按亲疏内外吃奠饭,先饮酒后上菜、馍。奠饭后要为死者迎馔,按肴(押桌)、箸(竹筷)、酌(酒)、馔(一席菜,可分3—4次迎)、食(馍)、羹(汤或茶)、饭(面条)顺序依次迎完,最后由亲戚奠酒,先客后孝。葬日起灵前席口备有四盘菜、馍,一般吃的人很少。下葬后奠酒献饭,并请客人吃饭。

诞寿饮食 每逢诞寿庆日,当地人也讲究宴宾。凡是家中有新生孩子的,亲邻友好携带鸡蛋、挂面、红糖去看“月婆”。满月这一天,亲戚来贺带四色礼,朋友搭干礼(即钱币)。至亲还有带囫囵馍、衣料等的。主家要设宴谢客。凡年逾五十,习惯上称作老人,多数家境较好的人要祝寿宴宾。所备饮食视家庭经济状况而定。

节庆饮宴依席面划分,有下列品类:

八跨五席 即行菜八道,坐菜五道。讲究一道安席的压桌菜——品盘。品盘由垫菜和表层两部分组成,前者多为面皮,多种凉菜和拆骨肉条;后者为猪腱子肉、耳蹄肝肠之类。顶部撒上各色菜丝。摆上酒具、餐具后,请6~8位客人入席上桌。所有席上客满后,专人浇上优质酸汤调汁,方可动筷品尝。品盘开动之后,客人一边饮酒尝菜,主家便一道接一道地端上8个行菜,讲究咸甜酸辣各味俱全,蒸炒炝烩各法都用。行菜多以烧头肉、红烧肘子、烩酥肉、炒肉片、炝肉片、雪花肉片、糖醋肉片、红烧条子肉、大升官、苜蓿肉、大油素饭、八宝甜米饭、蜜饯洋芋、酸辣肘丝等菜中选取。最后一道菜是烩完肠,意为行菜完汤。随后撤去酒具,抹净餐具,再上五道坐菜和蒸馍。故称“八跨五”席,多见于长武县城乡。

山台席 三原县民间的婚丧、喜庆和迎宾举办的宴席,讲究凉盘、主菜、面点、坐汤、酒果茶水五类齐备,用料、作工、色泽、造型、口味、制法各各不同。对整桌菜肴,要求在相辅相成、协调统一的情况下,按季节和对象具体确定。其中最具代表性的山台席,是以牛羊猪肉和禽蛋为辅,山珍海味为主菜的宴席。其格局是:凉盘为十三花(一个中盘,十二个围盘)。主菜为包括后四道一块上的菜。它是由炖、烧、焖、蒸和炸、熘、爆、炒等法烹制的菜肴,既有用蜜汁、拔丝、挂霜等方法制作的甜菜,又有扒、贴、煽等烹饪和叉烧、焙制的大菜。山台席主菜除后四道可多至十六件、从菜二十件。还要加上四个坐菜。一般应是一马三从或一主二从,如主菜是清蒸鱼翅,则从菜便是瓤金线、烩口蘑。其盛器要用三大件:海碗、海口和尺盘。

面点:一般分别配有蒸馍、花卷、荷叶饼、米饭、水饺、面条。也有配千层油饼、泡儿油糕、油酥饼,以及名贵糕点、什锦包子、烧麦饭的。席间用茶果招待,酒为白酒和甜、苦南酒三种。后四道菜中间还有一个清淡别致、醒酒开胃的坐汤,或加上什锦火锅压轴。送客时赠给每人高档点心一封。山台席要三上三下,甚至要吃一天。开始干果烟茶席一上一下;正式入席定位定杯,凉盘后上二至四个主菜退席间歇,又一上一下;再入席至宴毕。有的还上一道酒菜,只推让不动箸;有的上几道腰盘带小吃,并上特制面点,可以不吃兜着走。主菜件数(包括后四道菜)多少,决定山台菜席规格高低。凡一马三件、一主二从的,称“大山台”;有主无从、外带腰盘小吃的,称“小山台”;只有主菜叫“准山台”。主菜分八、十、十二、十四件四种类型,加上从菜(不包括带腰盘)为十六、二十二、二十八、三十四件。主菜在八件以下的,就够不上山台席了。

十七围 为秦都、渭城两区民间订婚或结婚的主要宴席。十七围除要上四个荤菜、四个素菜和四个干果再加一盘糖(俗称十三花)以外,还要加上四个花样。通常是三仙头、丸子尾。过去常以豆芽为结席菜。近年又增加了牛肉、鸡鱼、排骨等。

除此之外,各县区(市)还有多种流行宴席用菜,诸如“海菜席”、“荤席”、“素席”、“糖席”、“瓤和席”、“五魁席”、“重八席”、“重九席”、“满十席”、“八围一”、“五碗菜”和“八大碗”(丧事埋人多见)等。

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