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江苏扬州名菜:蟹粉狮子头的故事

作者:不详来源:网络2019-07-09 17:17:24
江苏扬州名菜:蟹粉狮子头的故事

“蟹粉狮子头”是久负盛名的镇江、扬州地区传统名菜。据传,此菜始于隋朝。

当年,隋炀帝杨广来到扬州,饱览了扬州的万松山、金钱墩、葵花岗等名景之后,心里非常高兴,回到住处,仍然余兴未消。随即唤来御厨,让他们以扬州名景为题,做出几道菜来。

御厨们费尽心思,终于做出了“松鼠桂鱼”、“金钱虾饼”和“葵花斩肉”这三道菜。杨广品尝后,十分高兴,于是赐宴群臣。一时间淮扬佳肴,倾倒朝野。

到了唐代,一天,郇国公韦陟宴客,府中的名厨也做了扬州的这几道名菜。当“葵花斩肉”这道菜端上来时,只见那用巨大的肉圆子做成的葵花心精美绝伦,有如雄狮之头。宾客们乘机劝酒道:郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印。韦陟高兴地举杯一饮而尽,说:“为纪念今日盛会,葵花斩肉不如改为‘狮子头’。”

蟹粉狮子头

从此扬州狮子头就流传镇江、扬州地区,成为淮扬名菜。

所谓狮子头则是菜肴造型——大而圆,夸张比方为狮子头。狮子头有多种烹调方法,即可红烧,亦可清蒸。因清炖嫩而肥鲜,比红烧出名。如“蟹粉狮子头”,成菜后蟹粉鲜香,入口而化,深受人们欢迎。

蟹粉狮子头做法

原料:猪肉:瘦(400克)肥(150克),蟹粉肉(125克),生菜心包菜叶少许。

调料:料酒(50ML) 小葱(50克) 姜(30克)   盐(10克) 淀粉(20克)白胡椒粉(15克)。

蟹粉狮子头

做法:

1、葱、姜洗净,切末、生菜心、包菜叶洗净备用;

2、将猪肉细切粗斩成石榴米状,放入钵内;

3、加入蟹肉粉、葱姜、白胡椒粉、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲;

4、将拌好的肉分成几份,逐份放在手掌中,用双手来回翻动4~5 下,捆成光滑的肉圆。

5、热锅倒入食用油,7成热下入肉丸子,炸至外金黄内熟捞起待用。

6、取砂锅一只,用熟猪油10克擦抹锅底,再将包菜叶排入(耐煮的其他菜叶也可),倒入高汤,置中火上烧沸;

7、放入炸好的肉丸子,放盐、鸡精、白糖、料酒,葱、姜烧沸后移微火焖约40分钟左右即可。

蟹粉狮子头

小贴士:

1、此菜要求选料精严,制肉馅的肉要选用猪肋条肉。而肥瘦之比也要恰当、以肥七瘦三者为佳,这样,做出的狮子头才嫩。

2、在刀工上要细切粗斩,分别将肥肉、瘦肉切成细丝,然后再各切成细丁,继而分别粗斩成石榴米状,再混和起来粗略地斩一斩,使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。

3、将捆后的肉馅加入各种调料,在钵中搅拌,直至“上劲”为止。

4、捆肉圆也有巧妙之处,将一份调拌好的肉馅放在手心,手指并拢,手心呈窝形,让肉馅在两只手上捆来捆去,在捆的过程中自然变圆,变光滑。捆时要用巧劲,方能使狮子头做得又圆又光滑。

5、要重视火功,在烹制肉圆时要区别情况,恰当用火狮子头不要炸老了。将“狮子头”放入砂锅的沸汤之中烧煮片刻,待汤再次沸腾后,再改用微火焖。这样,烹制出的“狮子头”就有肥而不腻,入口即化之妙了。

蟹粉狮子头

蟹粉狮子头营养

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血,利肢节,滋肝阴,充胃液之功效,对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用,对结核病的康复大有补益。

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