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江苏阳澄湖美食 蟹酿橙

作者:不详来源:网络2020-6-15 15:11:00
江苏阳澄湖美食 蟹酿橙

蟹酿橙是江苏阳澄湖的一道特色菜,从南宋流传至今的美食,蟹酿橙中蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素有很好的滋补作用,而且色香味俱全,所以流传千年而不衰。

“蟹酿橙”这个菜是个有几百年历史的古菜,传承名家,脉络清晰,古朴嫣然。

南宋林洪撰《山家清供》,里面就有蟹酿橙:“橙大者截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以蒂枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟,加苦酒入盐供,既香而鲜,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危异斋稹赞蟹云:‘黄中通理,美在其中,畅于四肢,美之至也。’此本诸《易》,而于蟹得之矣,今于橙蟹又得之矣。”

蟹酿橙属于江浙菜系,这道菜口味是咸鲜味,味道新颖、鲜美、气味特殊,是比较美味的一道菜。其主要材料是蟹肉,而辅料有鸡蛋、荸荠和肥膘肉,而调料有白酒、味精、胡椒粉等。

蟹酿橙食材

主料:阳澄湖蟹肉(200克)

辅料:鸡蛋(120克) 荸荠(25克) 肥膘肉(25克)

调料:盐(3克) 白酒(5克) 姜(5克) 味精(2克) 胡椒粉(1克)

蟹酿橙制作方法

1、将每个鲜橙在上部1/4 处截一片顶,顶留用,在切口处用小刀垂直将中间橙瓤挖出,留一部分橙肉;

2、姜洗净,切末;

3、猪肥膘肉煮熟,切小丁;

4、净荸荠切成小丁;

5、蟹肉、肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀;

6、拌匀后分10份装入鲜橙内,将原来截起的橙片盖上;

7、将酿好的橙放盘中,上笼屉蒸30分钟取出上席;

8、蟹酿橙食用时,用小银匙伸入橙中舀起进食。

林洪于《山家清供》中所写,看上去乃是用新鲜蟹肉来酿,橙内除蟹肉之外,并无别物。酒、醋是放在水中,用以蒸橙。吃时加酒和盐。我今所做之法,乃是改良版。橙切盖,剜出橙肉,切丁;苹果或荸荠少许,去皮切丁;取蟹粉少许,入锅内化开,滤去油,加橙肉丁、苹果(荸荠)丁炒至香浓,稍放凉,舀于橙壳内,复盖上盖,入笼蒸10分钟即可。

此菜橙香四溢,自不必说,橙汁经炒后浓缩,橙味亦浓,橙肉愈甜;而苹果荸荠丁更增清香卜脆。蟹之腥之一概尽除,用甜去腥,正是水果入馔之妙处。橙香蟹味共冶一小盏橙内,香甜鲜净。观之可喜,食之有趣。

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