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新疆饮食文化

作者:不详来源:网络2020-03-19
新疆饮食文化

新疆各民族之间饮食习惯的相互交融,同时吸收外部饮食方式,几千年的演变发展,改变了新疆当地人们的饮食结构,而作为中华饮食文化中的一部分,新疆饮食文化的影响也在逐渐加深。

作为一个多民族聚居地区,由于民族不同,信仰不同,饮食方面也有很大不同。长久以来,牛羊肉食始终在新疆,占据主导地位,到了改革开放,随着新疆地区的经济水平得以有效提升,在加上工业化水平的提高,使得蔬菜瓜果普及开来。

由于新疆地处我国的西北部,距离陕甘两省较近,加之贸易往来的频繁,陕甘两省丰富多样的面食文化随即传入新疆当地,填补了新疆饮食文化在面食方面的空白,新疆拉条子、油扯面、炒面片无一不是现在新疆面食的典型代表。

新疆饮食作为典型的清真餐饮系的代表,不仅在饮食层面,在宗教信仰方面同样有着举足轻重的影响,随着公元7世纪中叶伊斯兰教传入中国,并迅速在新疆等地开枝散叶短时间内聚集了大量的信徒,这些“穆斯林”基于教义的限制,自发的杜绝了除牛羊肉之外的其他肉食,并逐渐形成了以牛羊肉为主的清真系饮食。

关于牛羊肉这两种食材,在新疆饮食中的占比,据不完全统计,羊肉始终占据新疆人民日常饮食份额的55%,远远高于牛肉以及其他肉类的比重,从畜牧养殖的角度来说,新疆当地的羔羊常年采取不规律散养状态,依据草场的迁移而迁移,不仅存活率更高,生长周期也远低于牛类,是放牧人的首选。

新疆人民的先祖,从几千年前就在这片辽阔的草原上烹羊宰牛,这种本领似乎流传在每一个新疆人的血液里,是他们与生俱来的本领,上过春晚闻名全国的新疆羊肉串,大快朵颐让人大呼过瘾的新疆烤羊腿,草原盛宴烤全羊,隔着百里都能嗅到弥漫在空气中的诱人芳香。

而正是受到新疆饮食文化的影响,“西域羊宝宝”立足于壮美的新疆,力争将新疆饮食的无限魅力带给更多的人,天然纯正的新疆美味,是大自然的无限恩赐,“西域羊宝宝”只选用新疆纯种羔羊的后腿剔骨肉,作为肉质原料,食材当天选取,万里空运到店,保证品尝到的每一口都是纯甄的味道!

新疆人民的主食种类很多,不下数十种,并善于用肉制作各种具有民族风味的食品。主要有下列一些品种。

1、馕。维吾尔族群众日常生活中不可缺少的最主要的食品,也是维吾尔族饮食文化中别具特色的一种食品。维吾尔族食用馕的历史很悠久。馕是用馕炕(吐努尔)烤制而成,呈圆形。

2、油塔子。维吾尔族群众喜食的一种面油食品。它色白油亮,层次很细,香软油多而不腻。油塔子的制作十分讲究,先用温水加酵母把面和好,发约一个小时,然后将面平铺在案板上擀薄拉开,越薄越好,抹上羊尾油,入笼蒸。油塔子不仅是维吾尔族待客的一种上乘主食,也是街头的风味小吃,在新疆城乡这种面食到处可见。

3、抓饭。新疆维吾尔、哈萨克等大多数群众最喜爱的传统食品之一,维吾尔语称“婆罗”,是用大米、羊肉、胡萝卜、洋葱、食油等原料作成的饭。因吃这种饭时多用手直接抓着吃,故俗称“抓饭”。抓饭的种类很多,除用羊肉做抓饭外,还有用牛肉、鸡肉、葡萄干、杏干、鸡蛋、南瓜等作辅料做成的抓饭,都有不同的特色。抓饭味道鲜美、营养丰富,不仅是维吾尔族群众家里常吃的美味佳肴,也是婚丧嫁娶、逢年过节用来招待亲朋好友的理想食品。

4、拉面。维吾尔族日常主食之一,深受维吾尔族人民喜爱,维吾尔语称“来格曼”,是用水和面,拉制而成,呈圆条状,拌菜吃。拉面的面柔韧细长,圆润滑爽,吃起来别具风味。

5、汤面。维吾尔族日常的面食之一,品种很多,最具特色的是银丝擀面,维吾尔语称“玉古热”。这种饭和面时要放鸡蛋,面要擀得很薄,然后切成细条,一般用羊肉汤下面,另外将肉切成块或作成丸子,下到汤里,并放一些西红柿和香菜,这种汤面汤鲜、面软,容易消化,具有色香味俱全的特点,能消除疲劳,增进健康。

6、曲曲儿。深受维吾尔族人民喜爱的传统风味小吃,类似汉族的馄饨。先将肥羊肉切成小肉丁,再加洋葱末、盐、胡椒粉、孜然粉和少许的水拌和成馅。将和的面擀成薄片,切成方形片,将肉馅包在面片里。然后将曲曲儿下到肉汤里,汤里放些揉碎的薄荷叶或香菜末。皮薄馅嫩,散发出特有的香气,风味别具特色,十分爽口。

7、 沙木萨(烤包子)。是维吾尔族喜食的传统食品,是逢年过节,招待亲朋好友的佳品,也常用来作为红白喜事时互相馈赠的礼品。在新疆广大城乡巴扎的饭馆、食摊随处可见,不仅深受维吾尔人的喜爱,也深受新疆其他民族的喜爱。沙木萨是在馕炕里烤制的,用未经发酵的面做皮放馅四边折合成方形。馅用牛羊肉丁、拌少许洋葱、孜然、精盐、胡椒粉和水拌匀而成。将包好的“沙木萨”贴在馕坑里,十几分钟即可烤热,皮色黄亮,入口皮脆肉嫩,味鲜油香。

8、帕尔木丁。是维吾尔族传统的风味食品。它的馅同“沙木萨”,做皮的面里要掺鸡蛋和油。皮擀成圆形、放馅包成马鞍形,沾醋贴在馕炕里,烤约20分钟,烤熟后色泽金黄悦目,皮酥脆,肉鲜嫩,嚼之香酥爽口。薄皮包子所用的原料与烤包子差不多,包子皮擀得十分薄,蒸熟后透过皮几乎可以看到里面的馅,其特点是皮薄肉嫩油多,吃时犹如包子皮溶化在嫩肉油香中一般。

9、薄皮包子。除单独食用外,还常和抓饭在一起混合吃,称为抓饭包子,这是维吾尔人上等饭食之一。维吾尔族还有一种风味独特的薄皮包子,叫“卡瓦曼塔”(葫芦包子),馅用葫芦(这种葫芦,脖子长、皮呈酱黄色、略带甜味,是维吾尔族喜食的蔬菜)、牛羊肉拌少许洋葱、精盐、清油及胡椒粉等佐料,皮同薄皮包子。这种包子馅里汁多,咬一口其汁顺嘴往下淌。每当这种葫芦上市,维吾尔族便开始做这种包子,秋季还储存葫芦,以备冬季食用。

10、烤全羊。维吾尔人利用烤、炖等方法,可以用肉制作出多种各具特色的风味仪器。烤全羊,是维吾尔族的一大传统名肴。在乌鲁木齐、喀什、和田等地的巴扎尔都可闻到它特有的香味。烤全羊不仅是街头的风味小吃,而且也是维吾尔人招待贵客的上等佳肴,现在也成为高级筵席中的一道佳品,倍受中外客人的青睐。

11、烤羊肉。维吾尔族将烤肉称为“喀瓦普”。维吾尔族烤肉的种类很多,主要有“孜合喀瓦普”(烤肉串)、“吐努尔喀瓦甫”(馕炕烤肉)、“塔瓦喀瓦甫”(馕托肉)。其中烤羊肉串,是维吾尔族最富有特色的传统风味小吃之一,既是街头的风味快餐,也是维吾尔族待客的美味佳肴。这种肉食不仅深受新疆各族群众喜爱,也深受关内一些地区汉族群众欢迎,现在关内很多地区都有烤羊肉串了,可以说烤羊肉串以它独特的风味成为风靡全国的一种小吃。

12、清炖羊肉。维吾尔族最具原始风味的传统饮食之一。将新鲜羊肉剁成大块,下锅炖,水沸后去浮沫,一般只放一些盐和洋葱,不放其他佐料。为了增加口味,有时也放一些黄萝卜、恰马古(蔓莆)、西红柿以及芫荽等,这样炖的肉,汤更加鲜美。通常维吾尔族群众在吃完羊肉后,还要喝上一碗肉汤,以佐消化。

13、面肺子、米肠子。维吾尔族群众不仅能用牛羊肉做出种类繁多的风味食品,而且还能以羊的内脏作原料,烹制出鲜香异常的美味来,灌面肺、灌米肠就是代表。面肺和米肠是维吾尔族人民喜爱的传统风味小吃,也是待客的佳品。现在这种独特的风味小吃深受新疆各族人民的喜爱。其作法是,首先将羊肺、羊肠洗净,羊肺里灌清油、面浆、鸡蛋等,肠子灌用羊肝、羊心、羊肠油加佐料与大米搅拌加水的馅,用水煮熟即成。灌面肺软嫩、灌米肠糯鲜,香喷可口,风味独特。

14、清炖羊头、羊蹄。维吾尔族带有原始风味的一种小吃。它的制作方法十分简单,取新鲜羊头、羊蹄、烧去全部羊毛,洗干净,去掉羊角和羊蹄壳后,放入锅内不加任何佐料煮,熟后蘸盐吃。它以风味独特深受新疆各族群众的喜爱,在新疆广大城乡到处可见到这种小吃。

15、阔尔达克。维吾尔族用羊肉、黄萝卜、土豆等炖的一种菜,是维吾尔族在喜宴、逢年过节用来招待亲友的一种理想食品。将羊肉垛成小块,放锅里炒,放少许洋葱、花椒、姜等调味品,然后放入黄萝卜、土豆,炒至7成熟,倒水炖。这种菜味美,香气四溢,色彩丰富,一般常用馕来就这种菜吃。

16、馓子。维吾尔等民族的节日食品。是将用花椒水、熟油、蛋清等和好的面搓成细条,放油锅里炸,使其形状呈大半圆状,炸至金黄色时捞出摆放在盘内,围摆成多层圆柱形,形状美观、色泽黄亮、酥脆爽口。

维吾尔族传统的副食肉类主要有羊肉、牛肉、鸡、鸡蛋、鱼等,特别是吃羊肉比较多。另外,过去也经常能捕猎到一些野生动物,例如黄羊、鹿、盘羊、羚羊、石鸡、野鸡、鹌鹑、松鸡等补充肉食的不足和改善一下口味。奶制品主要有牛奶、山羊奶、酸奶、奶皮子等;蔬菜主要有黄萝卜、卡玛古、洋葱、大蒜、南瓜、萝卜、西红柿、茄子、辣子、香菜、藿香、青豆、土豆等。

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