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山东新泰宴席文化

作者:不详来源:网络2019-03-14 09:33:42
山东新泰宴席文化

新泰人热情好客,婚嫁、喜庆、款宾、待客常常要举行酒宴。当地人习惯把参加酒宴称为“坐席”。宴席中,菜肴制作基本有炒、炖、凉拌、油炸四种方式。招待一般客人,可做4-6个菜。对尊贵的客人,应有鸡、鱼,需八个菜以上,便称为宴席。

新泰东部地区传统最好宴席是“八八带两大件”,即八个小盘,八个大盘,另外有一件整鸡,一件整鱼。八个小盘,先上四盘点心,再上四盘凉拌菜,主要有猪肝、猪心、猪肚、猪耳、木耳、细粉丝、蛋饼、海米等拌成。开宴后,续上八个大盘,一道鸡块,二道鱼块或者炸小鲜鱼,表示主人有积累有节余,亦表示对客人的尊重。第三道至第七道,不分先后,最后一道是丸子,表示宴席圆满完成。后两个大件,整鸡一般4斤左右,清炖、清蒸、红烧均可;整鱼3斤左右,红烧或者糖醋。表示大吉大利。富裕人家有做“霸王别姬”(鸡与鳖和炖而成)与海参肘子的。东部地区,席间要上两个原料味道不同的汤菜,以海味居多。

新泰中部地区平常以十个碗的席为主,讲究头鸡、二鱼、三凉拌(叫贺菜)、四肘子肉、五炸肉、六排骨肉、七炒菜(炒芹菜为主)、八丸子,九、十为吃饭菜(两个炒菜)。有的来客或做生日贺喜,再上四个碟,一般为小鲜鱼、猪肝、猪肚、糖溜为主,称为十个碗四个碟。如结婚、定亲或者新女婿上门,则是八顶八、四大件的席。上菜前准备好醋盏子,放少许香醋,将羹匙放内,一人一件,先上四个小盘,多为炸鲜鱼、糖溜猪肝等。先上四个中碗,以海货做汤为主,每上一个中碗,随上一个大件。四个大件是整鸡、整鱼、肘子、甜菜。上大件时,坐主席的客人要赏厨子钱或者烟。这时少许饮酒,以吃为主,上完四大件后便上饭,以馄饨为主,都盛半中碗。饭后离席,主陪客在外稍逛。时主家再安排新席,桌上排四个两盘(称坐盘),客人净手后按照原坐入席,再上八个大碗,如同前面十个大碗的顺序。上第一个碗后即向客人敬酒,至第八个碗基本敬完,主人敬酒在最后。一般敬酒为两盅,主人敬完后,客人主动提出盛汤吃饭,饭多是馒头。

新泰西南部地区(原属老泰安县)待客宴席,一般有“四顶八”或者“八顶八”。即四个小碟八个大碗或者八个小碟八个大碗。四个小碟皆为凉菜,有猪肝、猪耳、香肠、猪头肉、猪蹄肉等,八个小碟除四个凉菜外,外加四个热碟,一般为猪心、猪肚、拔丝山药、炒鸡杂、丸子、滑肉等;八个大碗分别次序为:栗子鸡、瓦子鱼、猫头丸子、肘子肉、马牙肉、加山肉(肉下衬山药)、肠子汤、片肉,主要以肉为主,没有青菜新泰东部地区传统最好宴席是“八八带两大件”,即八个小盘,八个大盘,另外有一件整鸡,一件整鱼。八个小盘,先上四盘点心,再上四盘凉拌菜,主要有猪肝、猪心、猪肚、猪耳、木耳、细粉丝、蛋饼、海米等拌成。开宴后,续上八个大盘,一道鸡块,二道鱼块或者炸小鲜鱼,表示主人有积累有节余,亦表示对客人的尊重。第三道至第七道,不分先后,最后一道是丸子,表示宴席圆满完成。后两个大件,整鸡一般4斤左右,清炖、清蒸、红烧均可;整鱼3斤左右,红烧或者糖醋。表示大吉大利。富裕人家有做“霸王别姬”(鸡与鳖和炖而成)与海参肘子的。东部地区,席间要上两个原料味道不同的汤菜,以海味居多。

新泰西南部地区(原属老泰安县)待客宴席,一般有“四顶八”或者“八顶八”。即四个小碟八个大碗或者八个小碟八个大碗。四个小碟皆为凉菜,有猪肝、猪耳、香肠、猪头肉、猪蹄肉等,八个小碟除四个凉菜外,外加四个热碟,一般为猪心、猪肚、拔丝山药、炒鸡杂、丸子、滑肉等;八个大碗分别次序为:栗子鸡、瓦子鱼、猫头丸子、肘子肉、马牙肉、加山肉(肉下衬山药)、肠子汤、片肉,主要以肉为主,没有青菜。有的主家可在上完八碟后上两盘点心。现在有的主家又多加四盘菜,即一鸡一鱼(去双鸡双鱼),两盘青菜(吃饭时用,多为芹菜、蒜薹)。主家敬酒多在上完肘子菜后开始进行。

除此之外,有的地方还有“八八四大件”席,即先是八个盘子,分四凉四热(四热均甜菜为主),八个中碗分四个炒四个汤,另有四大件,还有“六子席”,是荤素凉热五味俱全的三十六个菜,也叫富贵不断头,现在已很少见。其他宴席还有“八大碗”等。宴席均以鸡、鱼、猪肉、牛肉为主,驴肉、狗肉等一般不上席。随着时代的发展很多宴席越来越讲究荤素搭配,花样可口。

回族宴席根据民族风俗习惯有所变化,一般以鸡、鱼、牛肉、羊肉、海鲜等为原料,其他肉不能上席,回族还不食动物血和自亡动物。减去有些菜系,宴席形式类似。有的主家可在上完八碟后上两盘点心。现在有的主家又多加四盘菜,即一鸡一鱼(去双鸡双鱼),两盘青菜(吃饭时用,多为芹菜、蒜薹)。主家敬酒多在上完肘子菜后开始进行。

民间宴席的整个上菜程序几乎就是一门艺术,具有起承转合的艺术韵律。上菜先后顺序总有一定的规则,习惯上一般为先凉后热,先质优后质差,先咸后甜,先味浓后味淡。一般情况是汤菜放在中间,甜菜上在最后。上菜时应靠近客人,即上首的地方,将菜肴最肥最美的部分朝着上首。上菜于主人的右侧,撤菜于主人的左侧。应根据客人吃菜的快慢,而恰当的掌握好上菜的速度,不要出现菜肴脱节或者上菜过快而变相逐客的现象。

不管什么席,在上整鱼时,鱼头朝东,尾朝西,背在北,将鱼的上面吃完后再吃下面,必须翻过来,但不能说“翻过来”,要说“正过来”。宴席上主人敬酒,客人要站立饮,并说“免了”,严禁说“辞了”。如晚辈向长辈敬酒,饮者不必站立。斟酒时,客人要欠身低头用手叩盅(传明朝正德皇帝微服私访,在酒馆饮酒时,皇帝亲自给从人满酒,一太监诚惶诚恐站起来,低头弯腰,用右手遮盅,以示恭敬,曰叩盅),叩盅时要说“满了”,严禁说“淌了”。凡席上用的筷子,要用红色的,不用白的(回民除外),木质筷子,不分颜色。

境内入席历来讲究礼仪,在宴席座位的安排上,十分讲究,习惯上分为上首和下首。正客席安在正房中间,主客要坐北朝南在左首(桌子的东首),俗称“一把儿”,第二位客人在主客右首,俗称“二把儿”。此为上首。东西两边是陪客,由长者先东后西依次入席。坐南朝北者为下首,为斟酒者坐,下首也是上菜口。东部地区8人一桌,西南部则7人一桌。传统习惯男女不同席。近年来,在饭店中入席,一般都用圆桌。圆桌安坐也有讲究,迎门正坐者为主陪(即宴席的付款者或者付款单位领导),客人在主陪两边按先右后左的依次排列,最下边与主陪对脸者为副主陪(多为主陪的同家或者同一单位的地位较低者),副主陪负责敬酒事宜。坐席次序井然,来不得半点马虎。

新泰人嗜好烈性白酒,宴席中更是有“无酒不成礼”的文化传统。凡喜庆、婚嫁、丧礼、建房、节日乃至一般的社交活动,都离不开酒。早年酒类消费以当地自酿的白酒为主。城镇和农村家庭稍微富裕的才喝瓶装白酒或者红酒。随着经济条件的改善,上世纪80年代以来,新泰大曲、特曲、新泰啤酒、新汶老窖都成了抢手货。农村主要消费“新泰白干”,号称“新泰小茅台”。城镇档次稍高,以“金斗山特曲”、“汶水特曲”、“金汶水”等为主。外地名酒消费也很可观,较高层次的宴席引用“五粮液”、“贵州茅台”等。全国各地的名酒也常为宴席必备。随着健康观念的增强,很多人不饮或者少饮白酒而引用啤酒、干啤、超干啤酒、葡萄酒、干红等。

境内人与客人饮酒,十分讲究喝酒时的有好融洽气氛以及热情周到的礼仪,一定要表现出真诚、热烈,使大家都尽情尽兴。宴席中为表示对客人的尊重,主人要进行“满酒”,红喜事一般满四杯或八杯,白事满三杯。境内中部地区也有满两杯的。满酒时要用酒壶烫热,为客斟酒叫“满上”,一饮一杯叫“干”,敬人酒自己先喝叫“先喝为敬”,也有饮双杯的叫“一醉双休”、或“双杯吉利”。酒酣耳熟之时,常常猜拳行令,以助酒兴(丧宴除外)。

农村有红、白喜事,主要由本村的厨师做菜宴客,城镇则主要在饭店安排宴席,招待宾客。

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