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粤菜龙虎斗探踪

作者:不详来源:网络2014-7-4 15:16:57
粤菜龙虎斗探踪

广州的蛇馔,历史悠久,享誉中外,烹饪技艺堪称一绝,而且几乎无蛇不吃。一条蛇,从蛇肉到蛇皮、蛇肠,都可以炒、炖、烩、煎,是广东人爱吃的佳肴。明李时珍在《本草纲目》中说:“南人嗜蛇……肉极鲜美。”

蛇肉为馔不仅味极鲜美,而且营养丰富,有滋补食疗的作用。常食可驱风活血,除痰去湿,补中益气、对风湿性关节炎、气虚血弱等疾病有一定的疗效。

食蛇最好在秋季,广东有句谚语:“秋风起,三蛇肥。”因为蛇在冬眠前要贮足养分过冬,长得又肥又壮,是滋补上品。

龙虎斗是蛇餐中一道名菜,原料以毒蛇为主,用眼镜蛇、金环蛇和眼镜王蛇(俗称三蛇,广东人叫饭铲头、金脚带和过山风),配以老猫和母鸡煨制而成的,吃起来特别滋补有益健康。

“龙虎斗”’,不仅名字新鲜有趣,而且烹调技术到家,造型优美,味道独特。它以蛇为“龙”,以猫为“虎”,以鸡为“凤”,经过精心烹制,置于盘中,其形状如龙蟠,虎跃,风舞,好似一件珍贵的艺术佳品。食用时,如能配上蛇胆酒,边饮边尝,那简直就是一种美的享受。这种奇怪的莱看是怎样制作出来的呢?

据说在清朝同治年间,有个名叫江孔殷的人,做了多年京官,晚年才辞官回归原籍广东韶关。他在京期间,曾出入于皇宫,吃过各种名菜佳肴,对烹调技术极有兴趣。他还常常亲自动手,研究试验,做出了一些象“碧绿三拼鲈”、“白云猪手”、“蟹肉桂花翅”、“榄仁香积卷”等别有风味的好菜.回老家之后,他也不放弃这种爱好,吸取我国南方烹任技艺的长处,借鉴前人的经验,研制出几十种广东名菜,成为众所公认的烹饪专家。

有一年,他做七十大寿,准备做出拿手好菜来给亲戚好友尝尝。可是,做什么菜最好呢?做一般蛇菜,在广东已不足为奇。那天,他盯着屋里的蛇笼,望着笼里的几条蛇,正在苦苦思索。突然,从旁扑上来一只家猫,对着蛇笼张牙舞爪,笼里的蛇也不示弱,昂头吐舌,奋起应战。这一对仇人一在外,一在里,互相对峙,隔着铁笼转来转去。江孔殷看得很有趣,不觉心里豁然开朗,连声说:“有了,有了。”

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