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湖北竹溪饮食文化

作者:不详来源:网络2019-09-02 10:50:49
湖北竹溪饮食文化

竹溪菜”以酸、辣、咸、鲜为主要特色,融合了各地口味,特别是毗邻的川、陕口味,加以改良,形成了自己的独特“家常风味”,深受鄂西北地区人民欢迎。如竹溪泡菜、竹溪盐菜、竹溪豆腐乳、竹溪豆瓣酱、竹溪豆腐干、竹溪魔芋豆腐、竹溪腊肉,城关的碗儿糕、蒋家堰的糖酥饼、天宝的蒸盆和南山鲊辣子等等,已经成为闻名县内外、市内外、省内外的美食佳品。

竹溪菜的“五绝”为“蒸、煮、腊、泡、酿”,虽然不是很全面,但是也基本在点子上。

这“蒸、煮”都是从烹饪手法这个角度总结的,而“腊、泡、酿”则总结的是竹溪菜独特的食料。

“腊”就是腊肉,竹溪腊肉不同于其他腊肉,腊肉的制作在竹溪也有三种不同的方法。一是风干腊肉,为下品。鲜肉盐腌后直接挂在室外风干。二是熏腊肉,为中品。鲜肉盐腌后用柏树枝燃烟熏干,柏树的清香融入肉中,风味独到。三是碳火腊肉,为上品。鲜肉盐腌后用白炭(一种用木材烧制的碳)小火焙干,制作的腊内色泽鲜亮,肉质酥嫩。用腊肉做主料,比较有特色的菜有:腊肉炒蒜苔、腊肉干酱豆、鲊辣子炒腊肉、酸辣子腊肉、盐菜腊肉、薰豆干炒腊肉、腊肉猪蹄汤等。

“泡”就是泡菜。竹溪的泡菜风味独特,泡制方法与各地均有不同。泡菜以青辣椒为主,黄瓜、豇豆、萝卜、白菜、芹菜、柿子、大蒜几乎所有的蔬菜(包括部分水果)都可制成酸泡菜。制作竹溪泡菜要用有沿的土陶坛子或者玻璃坛子、瓷坛子亦可,以土陶坛子为首选。新制作泡菜最好是取井水,还必须有老坛子的酸水作引子。泡制酸菜要把住“三个关口”。以泡辣椒为例,一是选料关,选择的青辣椒必须是新鲜没有破皮的(没虫眼)而且以老一些的辣椒为宜。二是加工关,要将辣椒用清水洗净沥干,用剪刀剪掉辣椒蒂。这个过程中,使用的盆子、剪刀以及操作者的手都不能有油腥。据说在这个过程中饮过酒的人还必须回避。三是泡制关,将辣椒放入一个大盆中均匀的拌上盐,盐必须适量,多了泡不酸,少了辣椒就腐了。泡辣椒要一个月左右才能泡制成功,泡其它蔬菜根据气候和蔬菜的质地,有的三五天就泡好了。泡好的酸菜色泽金黄,入口酸中微甜,令人口舌生津,极是开胃。怀孕的小媳妇尤其爱吃。

泡辣椒是竹溪菜里最重要的辅料,其它蔬菜如酸豇豆、酸白菜、酸萝卜等即可以作为制作菜肴的主料,也可当作开胃的小味碟,佐酒下饭。用竹溪泡菜烹饪的特色菜有:酸辣子仔鸡、酸辣子焖泉鱼、酸菜鲤鱼(酸菜草鱼)、酸豇豆炒瘦肉(猪肚片)、酸辣洋芋丝、酸辣洋芋片(洋芋干)、酸韭菜炒瘦肉、酸萝卜丝炒牛肉、酸辣芹菜、酸辣魔芋豆腐、酸辣子炒猪血干、酸辣鸡杂、酸辣子腊肉。竹溪泡菜可以说是竹溪独有,虽然在制作工序上没有什么神秘的地方,竹溪几乎家家户户都会泡酸菜,但是,目前为止,还没听说有人在其它地方也能泡出如竹溪泡菜品质一样地道的。

竹溪有许多人在十堰市生活,许多人也都尝试过在十堰泡酸菜,但大多数是没有泡成,个别即使能泡制成功,但口味、色泽同竹溪本地的是无法相比的。“酿”是指发酵过的系列食料,如腐乳、豆豉(油辣椒)、豆瓣酱、臭豆渣、臭豆腐等。竹溪豆腐乳风味独特,不但在十堰很受追捧,已经是名扬全国了,“顺溪豆腐乳”早就进入全国的诸多大超市,现在连香港、澳门的许多超市都摆上了竹溪豆腐乳。竹溪人用来烹饪的食料还有干菜系列,如鲊辣子、干盐菜、萝卜干、洋芋干、笋子干、辣椒干、薇菜干等等。特别是干盐菜,又因其可以用不同的蔬菜制作,品种非常多。在这里就不一一列举了。

竹溪日常的主食:炒花饭、洋芋干饭、南瓜干饭、萝卜丁干饭、菜干饭、豆豆干饭、蓑衣饭、蒸面、南瓜拖面、面鱼子、面子儿等等,就连面条我们竹溪人也要把它做成几种规格的,细的龙须面、窄的柳叶面,宽的挂面。竹溪人的副食以蔬菜为主,适量鱼禽蛋肉。常吃些豆类及豆制品,少吃肥肉及荤油。为了吃的有营养,竹溪人是愿意动脑和动手的。竹溪有道名吃叫“懒豆腐”,在竹溪农村才能吃到最正宗的。虽然叫“懒豆腐”但是烹饪这个的厨娘绝对是个勤快人。制作“懒豆腐”要在头天晚上将黄豆泡好,第二天起个绝早,把泡好的黄豆磨成浆做成豆腐,再利用打豆腐的浆水下米,文火煮成粥,然后再将新打的豆腐掰成块放入粥里,配上油泼辣子食用。制作起来前前后后也要2、3个小时,不用说这道美食是绝对富有营养。

竹溪人也自觉不自觉的在“做饭”上形成了一些规矩,这就是“见客发货”。什么样的客人来了“做”什么的饭菜。比如说,一般的客人可以来个“五马踏四营”,标准是5个蒸菜4个炒菜,或者“八大碗、十大碗”;重要一点的客人可以来个“四四如意”,标准是4个凉盘、4个热炒、4个蒸菜加上鸡、蹄、鱼、肚;若是特别重要的客人就要上“三点水”席面(现今这种席面基本已失传),具体标准没有,一个原则就是倾其所有、尽其所能,具体做法就是:一顿饭要做三次席面,第一次上果盘、坐盘(点心、糖果、花生、瓜子等),待客人浅尝一点后上第一次茶水(一点水),第二次将前面的全部撤掉,上一些清淡的、开胃的饮食,客人吃一点后上第二次茶水(二点水);第三次再将前面的全部撤下,上大鱼大肉上酒水(三点水)。

一顿饭上三次菜,并且要求每次的菜肴不重复,足见竹溪人待客之隆重。

在竹溪吃饭坐席有约定俗成的规矩。总的来讲,座次是“尚左尊东”、“面朝大门为尊”。若是方桌“上下为大”,主要客人坐面朝大门的左边一个位置,右边则是主陪,主人一般坐下首,两侧坐陪客。若是圆桌,则正对大门的为主客,主客右手边的位置,则是主陪,以离主客的距离来区分,越靠近主客位置越尊,相同距离则左侧尊于右侧。如果在偏房安席,则没门、没窗的一方坐主客。如果为大宴(摆很多桌),桌与桌间的排列讲究首席居前居中,左边依次2、4、6席,右边为3、5、7席,根据客人身份、地位,亲疏分别定座次。

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