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侗族吃酸的饮食习俗

作者:不详来源:网络2018-01-30 10:41:49
侗族吃酸的饮食习俗

侗族的饮食特点有二:

一是不离酸。每家的餐桌上都少不了一碗酸菜。侗家的酸有多种多样。泡缸酸就是用坛子装着酸水,把各节令的时鲜瓜菜放入坛中泡制而成酸菜,然后食用。

酸鱼、酸肉便是侗家食谱中的特有风味。每年八九月间,侗家总是把一时吃不完的鲜鱼鲜肉洗净,放入坛子中腌酸。一般腌3-5年。而酸草鱼则腌存了几十年,它是用来盛情款待贵宾的。来侗乡旅游,若能吃到这样的酸鱼,那将是一大乐事。因为侗家人有句俗话:“十年酸鱼送老酒,做人一世也抵得。”

二是吃糯米。糯米饭是侗族人民的主食。他们做饭的方法独具一格。他们是隔夜将糯米用清水泡胀。翌日清晨,由主妇把米滤干,放进锅内蒸熟。这蒸糯饭又干又柔软,把它装在特制的大白瓜壳内,可以保持蒸糯饭一昼夜的温软。每到用餐时只需从瓜壳内把饭挖出,就可以吃了。又因糯饭干爽柔软,进食时一般都是各人先洗净手,用手抓坨坨饭吃。当然,侗家待客人时还是给碗装的,一来表示客气,二来也好给客人夹菜。但是到侗乡来的游客可要记着,吃蒸糯饭时别因贪嘴吃得太饱,否则你的胃就会被胀得难受不堪!

假如你是第一次到广西柳州三江侗族自治县做客,你会发现无论进入任何一家酒店或是街头的大小排挡或者是到朋友家做客,主家一定会隆重的你推介这里开坛即可食用的、品种繁多的荤素酸菜:如荤的有酸鱼、酸鸡、酸鸭、酸猪肉等,素的有酸辣椒、酸青菜、酸白菜、酸黄瓜以及酸竹笋、萝卜、蒜苗、木姜、葱头、芋头等等。

初来乍到的人看着这些各种颜色,尚未入锅烹煮过的荤素酸菜,对在中国南北方通吃的素的酸黄瓜、酸萝卜等还敢执筷一尝;对那些生的还泛着本色的红的、白的、青的酸鱼、酸鸭肉、酸猪肉还真没有勇气吃。

侗人则不同,一见到这些酸就会眼睛发亮、特别是见到那些封存了三五年甚至更长久的酸鱼、酸鸭、酸猪肉更是喜笑颜开,他们常常会一边吃着酸一边笑着念叨:“三天不吃酸,走路打倒蹿。”

侗族的酸有两种吃法,生吃和熟吃。几乎都是生吃,想吃时从酸坛里夹出来即吃,又咸又鲜,味道浓烈。如果觉得太大块吃起来有失斯文,可用专用的剪刀代替菜刀把食物剪成小块。

侗族人吃酸历史悠久,有“侗不离酸”和“无菜不酸和无酸不菜”的说法。这主要是长期以来,侗族人大多身居深山里过着自给自足的日子,物质比较匮乏,种植的蔬菜、养的猪牛等主要是自己食用,由于这些食品容易腐烂变质,便用腌酸的方法作长期保存。特别是那些荤酸平日是不大食用的,大多留作用来待客送礼,这里的红白喜事、敬神祭祖也少不了酸菜。

加上广西侗族居住的桂北山区气温低的日子长,只能种糯稻,糯米饭不易消化,于是以酸佐食,可增进消化,又可提神,有利身体健康。虽然现在与外界沟通多了,日子也好过了,但侗人长期以来形成的饮食习惯使得他们对酸还是情有独钟。

侗乡风情酸萝卜

酸萝卜实际就是泡菜中的一种,在山清水秀的贵州到处都可以看到有许多家在卖泡菜,有开店专门卖的,也有在路边摆着摊子的。有用塑料盆子装住的,也有用一个个透明洁净的玻璃瓶子装住。那个宝塔样的玻璃盖子,让我想起小时侯买糖时就是用这样的瓶子装住的,挺可爱的。

玻璃瓶子里装有粉红可爱的酸萝卜、青青黄瓜块、切块白菜、滑嫩可口的蕨菜、绿绿的像海带梗子的海白菜、脆脆的莴苣、柔软爽滑的粉丝、白白的像个胖逗号的窖头、撕成条状的笋、嫩黄可口的米豆腐、白白的折耳根等等。

泡菜是又酸又辣的,湘西这里的泡菜,有的是酸的,如酸萝卜。而其它的就不酸了,比如那些用水煮熟以后放在凉开水里泡住的,如笋、蕨菜、粉丝都是煮过的,而像黄瓜等等的就不用煮直接切块放在瓶子里头。我在想,是不是这些东西都泡在水里,所以干脆就叫泡菜呢?

泡菜的概念,在湖南怀化这片土地上,更是在酸、辣的基础上翻新出了各种各样。在他们的眼里,泡菜是那些可以拿来与辣子、香菜、葱花、麻油等等一起凉拌着搭配的所有可以吃的东西。

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