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客家酿菜饮食风俗

作者: 黄 湛来源:网络2018-01-01 16:26:38
客家酿菜饮食风俗

酿菜是客家三大名菜之一,它早已名声在外香飘四海。由于南方稻多而麦少,又盛产各色蔬菜,在这里定居的客家人便把豆腐、苦瓜、茄子等当作饺皮酿进肉馅再行烹煮,发现味道远比两者分开食用要鲜美得多,于是便成就了这道本地人百食不厌的客家名菜。

有趣的酿豆腐传说

据说早前有两个梅县人,两人非常要好,一天,两人在兴宁县城相遇,相邀到饭店吃饭,在商议吃什么菜时,一位说吃猪肉,另一位说要吃豆腐,两人互不相让争吵起来,店家怕他们吵翻没得生意做,便想出一条计策:用剁碎的猪肉拌上鲜美的佐料,然后酿进一块块豆腐,先煎后煮,弄得又香又甜,两人吃后赞不绝口,觉的单独吃其中任何一样的味道都没法和它相比。从此,酿豆腐逐渐传开成为广大客家人餐桌上的美食。

“玉女含珠姿态高,润滑白嫩展风骚。孙文误解客家话,羊斗虎好美菜肴。”酿豆腐还有一个少为人知的外号,叫做“羊斗虎”,关于这个名称也流传着一段佳话。

1918年夏孙中山先生到广东动员援闽粤军总司令陈炯明北伐抗段,途经梅县松口镇视察,在松口逗留时当地乡绅设宴招待,席间,孙中山先生夹起一块客家酿豆腐吃起来,觉得味道特别可口,便询问此菜菜名。一位当地乡绅用带客家口音的白话回答,把“酿豆腐”发音说成“羊斗虎。”孙中山先生听后高兴地说:“羊斗虎,好。羊也敢斗老虎,革命就需要这种精神,真值得我们钦佩啊!”这个有趣的误会,又给客家酿豆腐增添了一个带三民主义革命色彩的别名。

独特的烹制手法

客家酿菜做法独特,烹制手法也多样。通常酿菜的馅料以各人口味或家庭丰俭而定,一般采用五花猪肉,配上少许香菇、鱿鱼、虾仁等剁碎成馅泥。以酿豆腐为例,将馅泥酿进火柴盒大小的豆腐块中,用植物油熟炸再转煲即可食用。蕉岭人喜用海乌咸鱼或鸡蛋瘦肉作馅,南雄人喜用竹笋五花肉,惠州人则用梅菜瘦肉作陷。福建连城有著名“四堡酿豆腐”,浓香软嫩,清爽可口,吃后不忘。寺庙膳食中的斋酿豆腐,馅料为花生仁、韭菜、葱白、腐竹,植物油炸、煎、煮均宜,香味四溢,齿颊留香。烹制手法上,有煮、炸、煎、蒸,红烧等,有半煎半煮的,也有打火锅的,五花八门、风味殊异、各具特色。

无菜不能酿的饮食文化

客家人在历史上经过五次大迁徙,足迹遍布大江南北,有人形容客家饮食:“取之于山野,烹之于征途,映日月星辰,染风霜雨雪。”客家人在南迁途程中,千里迢迢,跋山涉水,餐风饮露,历尽千辛万苦,到了客居地又需要白手起家,逐渐养成一种坚韧耐劳、向外发展、敢于冒险的品格。从中原迁徙自南方的客家人,因思念家乡美食,或是制作节日食品时,迁移的当地没有包饺子用的面粉,只好就地取材,用不同的原料、蔬菜等代替饺子皮包裹馅料。由于是就地取材,有什么就酿什么,没什么选择余地反而造就了酿菜的多样化,酿豆腐、茄子、苦瓜、腐竹、鸡蛋、芋头、青蒜……形成了无菜不能酿的客家酿菜饮食文化。而酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜是其中的佼佼者,更被称为“煎酿三宝”。很多菜馆为迎合客人不同口味,通常不只上一道酿菜,而是端上一个“煎酿三宝”拼盘。

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