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湖南麻阳苗族饮食习俗

作者:不详来源:网络2019-02-08 10:48:34
湖南麻阳苗族饮食习俗

麻阳民间主食米饭,一日两餐,农忙或来客则一日三餐,因中午一餐是“奢侈”的加餐,故习惯称之为“点心”,实际与平时正餐无异,甚至更丰盛。喜酸辣,善饮酒,有“三日不呷酸,行(走)路打趔趄”,“一日不呷辣,行路滚下喇(坡)”,“无酒不成宴席”之说。麻阳饮食随季节产出而调整食物,食品粗中有细,形成了一系列特色食品。

麻阳社饭 麻阳人兴过社(sas),家家户户都要办好菜,烧纸钱,祭土神,煮社饭。社饭做工精细。先要备料:采集野外肥嫩的社蒿菜,用山泉洗净,剁碎,捏干苦水,放锅里炒得微干;挖野藠,洗净晾干;扯菜园里大蒜苗,洗净晾干;取腊肉,烧皮洗净;备粳米和糯米(3:7),用冷水浸泡一天一夜,沥干。

继而制作:炒社菜。把腊肉切细和社菜同炒,至透香味,再添切细的大蒜和野藠,适量放盐;煮社饭或蒸社饭。煮社饭,把水烧开,先下粳米后下糯米,煮到六成熟,榨干米汤,调和社菜,微火焖熟即可。蒸社饭,调匀米和社菜,用甑桶蒸熟。麻阳社饭,色、香、味俱全,尤其是社饭锅巴,特别香脆可口。社菜味苦辛,有通经活络之药功,食之神清气爽。

麻阳粑 麻阳民间逢年过节都要吃粑,过年时吃糍粑、印盒粑,平时节日吃糍粑、蒿菜粑(端午时节还有粽粑)。

糍粑 以糯米为主,兑适量粳米,水浸淘沥干后,放甑桶蒸熟,再把蒸熟米饭放“糍槽”(长方形木槽或圆形石槽)中捶烂成团,手挤小团压平呈圆饼状。年粑以黄蜡兑水涂装粑器具上防黏连,一般时节(端午、重阳)糍粑外黏黄豆粉。年粑还常制作重达数斤甚至十余斤的巨型“糍粑娘”,用于夫妻给岳家拜年;

印盒粑 以粳米为主,兑适量糯米,水浸淘沥干后,碓舂或石磨碾成米粉,取约1/3米粉放锅中兑水搅拌成粥状,再舀米糊到器具中和米粉揉硬团,手挤小团,置约小腿粗细的半边圆木特制的“印盒”里(一个“印盒”有两个半球状凹窝,内刻有花鸟虫鱼、或双喜、福、寿图案),压平正面,半球状背面花纹毕现,最后放蒸笼蒸熟食用;

蒿菜粑 以粳米为主,兑适量糯米,水浸淘沥干后,碓舂或石磨碾成米粉,或取约1/3米粉放锅中兑水放切碎蒿菜搅拌成粥状,再舀米糊到器具中和米粉揉硬团,或取生米粉直接兑水,与切碎煮熟的蒿菜一起揉硬团,手挤小团,捏窝状,包芝麻粉或黄豆粉、腌菜、肉菜为馅,挪扁球状,用涂茶油桐树叶或管竹叶包裹,放蒸笼蒸熟。因多以桐树叶子包裹,故又俗称“桐叶粑”,是麻阳独有风味。

糍粑的细腻,蒿菜粑的清香,印盒粑的喜庆,让人食之回味无穷。麻阳粑也是农忙时节上山下地的农民常用的“点心”,风干后的粑粑,或蒸或煎或烧烤,却是一番别样滋味。特别是犁田时节,用剩余的过年糍粑拌红豆煎压成团的“秧粪粑”(即“豆子粑”,常在“担秧粪”时节制作食用),更是让人倍感回味。

酢肉、酢鱼 取新鲜肉、鱼,拌米(多为糯米)粉、食盐、香料,装坛中,密封半月,肉、鱼、米粉略带酸味后,取出或炒或煎,清爽可口,是麻阳苗家盛情款待贵客常用菜。

野藠腌菜 野藠,麻阳丘陵地带的荒坡野岭上或田头畲边随处可见。野藠茎叶可作菜、可入药,性温,味苦辛,功能通经活络散结,主治胸痹痛、泻痢等症。野藠腌菜制作简单:取新采野藠洗净、晾干、切细,放进腌菜坛子,拶紧,坛口以稻草、桐叶或棕叶塞紧,再用水覆好即可。野藠腌菜色泽鲜黄,味香扑鼻,和青椒炒来是一道十分可口的下饭好菜;用作汤,人们称为“神仙汤”。食之,清心明目,开胃止泻。

擂钵菜 麻阳山区人家都备有整坨石头凿窠而成的“擂钵”,常取火烧过的辣椒佐以盐须(香菜),或取酸菜、洋合、山笋、浸泡过的椿木芽等,撒盐和辣椒粉,放擂钵窠中用石槌擂碎,拌饭生吃。因其做法简单,节省时间,且口味颇佳,一直沿袭。

十八怪腊肉 是麻阳苗乡一种历史悠久的特色传统腊制品,其原料全部取于当地农户放养的生猪。苗乡农家习惯放养生猪,所养生猪从乳猪起就放养在外觅食,经常奔跑在山野丘岗之中,其形似野猪,野性十足,反应敏捷,俗有“麻阳十八怪,猪比狗跑得快”之说。“十八怪”腊肉,采取柴火烟熏而成,色泽腊红透亮,红条分明;取材放养生猪,肉质瘦多肥少,肥肉不腻;因生猪不喂化学饲料,为绿色食品中佳品。

麻阳先民酿酒习俗由来已久。《左传·僖公四年》载:齐师伐楚,理由是:“尔贡包茅不入,王祭不共,无以缩酒。”“包,当作苞,丛生曰苞。茅,即菁茅,楚国特产植物。”清康熙年间麻阳知县陈五典《苞茅遗地》诗序云:“左传:苞茅不供,无以缩酒。旧志载出麻邑,今茅坪(现麻阳绿溪口乡大溪桥)其地也。”“缩酒”苞茅,产自麻阳,当时酿酒技艺肯定高超,相应的饮酒之风也定习以为常。麻阳家庭式小酒坊随处可见,民间推崇“喝头缸酒”,即未经过掺兑,略经过滤(缩)的酒。麻阳俗传“无酒不成席”,待客“看酒不论菜”,客至,多以自酿美酒接待。

锦江泉酒 湖南锦江泉酒厂始建于1956年,位于麻阳县城东部,选址群山环抱,泉水潺潺,是得天独厚的佳酿之地。主要产品有锦江泉系列酒和高档精品锦江王酒等20多个品种,是湖南省重点酿酒企业之一。锦江泉酒,麻阳民间俗称“麻阳水”,是在苗乡传统工艺基础上,运用现代科学技术,以优质高粱为原料,精选小麦制曲,用优质泉水酿制而成。酒液清亮、窖香浓郁、绵甜爽口、回味悠长。

芙奶果(金樱子)酒 麻阳家酿米酒,用草曲酿制而成,酒度不高,清香绵长。每逢农历九月重阳,农家皆酿造“重阳酒”,一边酿酒糟,一边采集湖奶果。十月尾冬月头烧酒后,把除刺洗净晾干的湖奶果泡入酒缸,密封保存,待到年节,酒成老红色,浓呈糊状,香甜可口,醇酽无比。

甜酒 以糯米为主酿成,被麻阳苗家看着吉祥的象征。凡逢喜事,总少不了酿一缸甜酒。酿制时,常在原料中放四个红辣椒,意为四季发财、生活美满;又在中央插一双筷子,意即双喜临门、万事如意。哪家生孩子,主人总预备一碗甜酒,等第一个“踩生”的人来吃。“踩生”的人则边吃边念:“这碗酒来甜津津,贺喜主家降麒麟。日后必登龙虎榜,高楼打鼓传名声。”日常客人登门,饭前常以甜酒垫底。热天,用清凉山泉冲泡,入口凉爽舒适;冷天,放三脚架或灶台烧开,拌进鸡蛋,入肚则五脏六腑充盈热腾腾的甜味。

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