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江西铜鼓客家饮食文化

作者:不详来源:网络2019-11-04 09:08:27
江西铜鼓客家饮食文化

在江西省铜鼓县的客家人至今仍流传着浓郁的客家饮食习俗。

铜鼓客家菓子包

所谓菓子包就是用纸或箬竹叶包一些吃的东西,并用线扎好,上面夹放一小块红纸,整个包长约六、七寸,宽约四寸。铜鼓县民俗专家朱可山先生说:“菓子包分为”干子“包(”干“读音为晒干的”干“)、生包、熟包、副食包四种。

”干子“包是最具铜鼓地方特色的一种,除了包有铜鼓传统的宁红茶外,还包入萝卜干、姜片、芝麻、青豆、刀豆、桔子皮丁、桂花和黄鹂芽等。这种干子包,古时女子出嫁是必不可少的陪嫁品,新娘到男方”过门“时,拿出茶叶和雕有花形鸟状的干子给公公婆婆泡第一碗茶,碗内如果品种多、造型美、颜色艳、味道好,新娘将被认为是家教好、手艺精、心地善良而获得称赞,娘家也因此很有面子。”

“干子”包还作为游子旅途的必备品。家里有人考上大学,在外地工作的人省亲或是亲戚朋友造访,临行时,一般都会带上“干子”包,给人一种“临行快快包,意恐迟迟归”的浓浓乡愁。“干子”包有弹性,不怕挤压,没水分,不易变质。无论走到那里,用这种“干子”包泡茶,将使人心旷神怡。

那么,什么又叫生包和熟包呢?朱可山先生介绍说:“生包和熟包又叫寄菜,前者是生的,后者是煮熟的。里面包有猪肉、鸡腿、咸蛋、油炸的米果或年糕和切好的笋干等。”

下面介绍菓子包的另一种类型---副食包,它是菓子包中最多的一种。改革开放前,由于生活不宽裕,副食包里大都是体积大、重量轻的爆米花、玉米花以及炒薯片,就连花生也只是少数几粒,更谈不上有多少从商店买来的副食品,近年来,这类买来的副食品大大增多了,如有芝麻糖、巧克力和饼干等。连包的纸也讲究起来。

副食包有特别的讲究,如果是讨亲嫁女,则一定要放红枣和生豆子。客人回家开包一看,说声“枣(早)子”,有早生贵子的寓意,生豆子和不炒熟的豆子里吃在嘴里,说声“生的”,也有同样的寓意。朱可山先生说:“客人走的头天晚上,大家把薯片、红枣、花生、豆子、芝麻糖和磁花片等分类摆好,按照颜色、主次搭配得当包好,等客人离开时,把这些菓子包一一发放给客人手中。

无论哪种菓子包,上面大都有附着品,如钱红、绳线、带子、松柏叶、小手绢、面巾和袜子等。其中,红绳图一个喜庆的寓意,线象征友谊长存,所谓”人情一条线,久后又相见“,松柏叶子也是象征友谊长存的意思。带子,一般是给已婚未生育的客家女,象征背带,不久就会喜得贵子。

铜鼓“包圆”和“撑酒”

包圆和撑酒,是铜鼓山区饮食文化的两株奇葩,它们同是山区节日的席上珍,但其制作方法又都不十分复杂。

包圆,以芋子、薯粉为主要原料,包以馅心的风味小吃。先将芋子煮烂去皮捣成泥状,加入适量薯粉拌匀,然后再捍成胚团,用手掌压拍成四周薄、中间稍厚的圆形薄皮,再包入事先制好的馅心(咸味的有“八宝馅”,由猪肉、冬笋、香菇、鸡肉、火腿、莲子、盐、酱油、味精等为料用锅炒成半生熟而成,甜味的有“水晶馅”,由猪油、炒芝麻、白沙糖拌和而成),用手捏成圆形、三角形或水饼形,最后上笼蒸15分钟左右即成。出笼后,包圆呈玉色,软而不粘,鲜香可口,甜而甘肥,松韧爽口。

而撑酒也不过是农家土法酿造的糯米酒,但它要求在重阳蒸(酒)冬至放(水)。

即:将糯米蒸熟过水,拌入地产酒药进缸酿造,半月后,将缸内酒糟搅拌匀,加入适量温水,一周后,再蒸适量糯米,稍冷后做成糯米饭团(团内放酒药),放置原酿的酒缸内再酿,如此反复酿2—3次,滤出酒糟,即成撑酒。这种酒色泽青亮,香气浓郁,味正微甜,酒力火厚,入口温和,喝了还想喝,直至飘然欲仙……颇受人们青睐。

撑酒的“撑”字,究竟是哪个字?包含什么意思?各有各的说法。一种是形容酒席上劝人喝酒的热闹场面。在敬酒中,无论是主人向客人敬酒,还是客人向主人敬酒,主客双方少则一人、二人,多则十人、八人,总之人数不限,都要来向对方敬酒,帮敬的人叫“帮撑”,又叫撑酒。如果形成撑酒的局面,主客双方的发起人,先不能喝对方的敬酒,而要先喝对方的“撑酒”,“撑酒”喝完,再喝敬酒。主客双方的发起人对“撑酒”不能拒绝,拒绝就是对撑酒者的不尊。对于不胜酒力者,如果有十人、八人过来撑酒,哪怕是对撑酒每杯舔一点点,也是表示对撑酒者的敬意,否则就会被灌得酩酊大醉。

铜鼓客家干子茶

来到铜鼓县,走进任何一户人家,你都能品尝到独特的客家“干子茶”。“客人进门茶当先”,这是居住在这里的客家乡亲流传已久的待客习俗。每逢有客人来到,主人除了捧上一杯热气腾腾的果子茶外,格外引人注目的就是要摆出几碟五颜六色、清香诱人的“干子”。这就是当地客家人的“干子茶”。铜鼓客家干子茶已有几百年的历史。干子茶分茶和干子,主要以蔬菜、水果和野菜为原料。

先说果子茶,这里的茶除了茶叶外,还有自制的各种泡茶食品。每有客人进门,主人即起身相迎让座,随即倒茶,在杯子里放入茶叶、菊花、豆子、萝卜,冲入沸水,一杯热腾腾的果子茶就在你的鼻子下散发着诱人的香气了。收藏多的,茶里头还会有芝麻、姜末、花生等等,一杯茶半杯果。随后,主人还会将一碟一碟的各种干子小吃端上来,有点黄色的是南瓜干,那个黑乎乎的是茄子干,还有梅子、木瓜、笋干、马齿苋、蒴苗……虽然不是艳丽的五彩缤纷,但口感却让人停不住嘴,酸的是那样正,甜的是那样醇,咀嚼几下口舌生津,回味无穷。铜鼓客家人的干子茶主要分四种:第一种是以当地蔬菜为原料的,如南瓜、苦瓜、茄子、豆角等;第二种是以当地产的水果做原料的,如梅子、李子、梨子、杨梅、木瓜等;第三种是经过加工酿制的,如豆腐干、米片子、薯干等;第四种是野菜干子,这是采摘山间的竹笋、马齿苋、葛根、酸筒杆等做成的。

当然,随着时代的进步,铜鼓干子茶也有了现代气息。

铜鼓米果,也是最富特色的桌上佳品了。铜鼓米果种类多,有箬子米果,油浮米果,高粉米果,芋子米果,薯粉米果,土豆米果,艾子米果,东坡米果等等。色香味最属上乘的,当数东坡米果了。东坡米果,铜鼓的土叫法是“落水泡”。据说它和宋代大文豪苏东坡有关,限于篇幅,此文不作详解。

铜鼓过年过节,招待客人的小吃,有薯片、李子干、豆角干、笋干、南瓜干、酸筒梗;餐桌上还有纯绿色的食品:蕨梗、薯藤梗、鞋子花、马齿苋、猪肝炖白菜、冬笋炒腊肉;喝的茶有菊花茶、盐姜茶、花生茶、芝麻萝卜豆子茶等等。有一个铜鼓籍的网络歌手,将铜鼓的风味小吃,用客家方言唱了一首歌,可窥一斑:到里逢年或过节,桌面放上温泉撑酒同一笼包圆,表叔们,来一碗,杂菜炒猪肉艾子米果,要拿筷子嘟,还有猪肝炖白菜、冬笋炒腊肉,本地人家的炉菜梗绝对是绿色。菊花茶、盐姜茶、没的哇,番薯片、李子干,最好吃的还有胡鸭汤。

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