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蒙古族羊肉宴

作者:不详来源:网络2019-07-19 20:23:11
蒙古族羊肉宴

烤全羊

烤全羊是蒙古民族的餐中之尊,是宴席上的一道最讲究的传统名菜,其形、色、味俱佳,具有浓郁的民族风味。只有在隆重的宴会或祭奠时,才能品尝到烤全羊这道蒙古民族饮膳食俗的代表大菜。

烤全羊是在蒙古民族传统的火烤羊肉的基础上,逐步改进而成的。烤全羊的制做过程是,选两岁左右的肥绵羯羊一只,在腹部划十厘米左右的口,一只手伸进胸腔中的右心房,将动脉血管掐断,羊因失血过多而死亡,这叫“攥心羊”。

攥心羊较之传统的大抹脖宰杀法,干净、利落,外表体损伤度小。把血从体内控出后,用水烫去羊毛,除去内脏,羊体内外用清水洗干净,把多种调料洒入腹腔中,外表体刷一层糖糊和香油。经风吹胴体不再往下滴水时,用铁链吊起放入烧好的烤炉内。烤炉的垒砌很讲究,内外呈圆柱形,其内直经约一百厘米左右,炉壁很厚以利于保温。燃烧的材料,系生长于沙漠上的梭梭柴。梭梭质地坚硬,烟少火旺后劲足。经过四、五个小时的高温吊烤,烤全羊即可出炉了。

烤全羊需十八道工序。刚出炉的烤全羊,要经过一番整形和装饰。把羊抬到一个大木盘上,使其前腿趴、后腿弯曲、蹲卧在盘中央,羊的嘴里放几棵绿菜叶,宛然在食草。脖子上系一红绸带以示隆重。

在烤全羊上席前,宴桌上通常要配几道冷热菜和奶食品。当宾客达到一定兴味时,由两名主厨,抬着棕红色的烤全羊来到客人面前,顿时香飘大厅,掌声四起,把宴会热烈的气氛推向高潮。主人即兴向宾客介绍“烤全羊”的由来和做法,之后将烤全羊撤回厨房用刀分解。

食用烤全羊的程序相当讲究,先上酥脆皮,再上鲜嫩的脂肪肉块,最后才上连着瘦肉的肋骨。这三道菜不可同时上,要视宾客品尝的情况,留有余地。但也不可待上道菜见底,再上下道菜。然则,有失礼节,冷淡了进餐气氛。食用烤全羊,必须佐以合页饼、葱段、酱、醋、蒜末等调味品,使其更浓更香,别有风味。

“全羊席”是以享用烤全羊为主的席面,气氛非常隆重,宾主坐落有序,突出了蒙古民族饮膳食俗的礼仪和形式,特别是烤全羊的第一道菜刚上席,身着民族服装的礼仪小姐,双手捧着洁白的哈达,唱着甜美的祝酒歌,用银碗向尊贵的客人敬酒。歌声不停,敬酒不断,宴会始终保持着热烈而隆重的气氛。

烤羊腿

是由烤全羊演变而来的。据传在成吉思汗征战期间,伙食官员为缩短烹饪时间,又能保证成吉思汗吃到最好的烤羊肉,就将平时的烤全羊,改为卸开大块烘烤,每次烤一块上桌,成吉思汗忙于战事并不留意。侍从每次都挑选最好吃的部位烤羊后腿端给成吉思汗吃,肉质酥香,外皮焦脆,不膻不腻,成吉思汗非常爱吃。从此烤羊腿便在蒙古饮食中流传开来,成为一道特色名菜。经过长期发展,烘烤羊腿的技法吸取了各民族烧烤的方法,加入多种配料和调味品,使其形、色、味更完美。

烤羊背子

这道菜也是蒙古族人在非常隆重喜庆的场合才会制作的一道美食,按照蒙古族师傅的话来说,一头羊除了羊腿,肉就都在羊背上了,所以烤羊背也是一道庞然大菜。选用了草原牧场上最肥美的白条羊背,用当归等三十余种中草药和天然调味品腌制24-36个小时,腌好的羊背要在特制烤炉中度过2个小时左右的烘烤,注意一定得是野杏、桃、李、桦木和生长在沙漠中的“扎格木”等木炭作为燃料,只有这样烤出的羊背才原汁原味,饱具了草原的百草香,毫无腥膻之感,可谓色美肉香、外焦内嫩、干酥不腻,正应了那句话,“六月鲜羊肉,神仙也想吃一口”。

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