孔府宴是中国饮食文化重要组成部分,用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级,有不同的规格。是当年孔府接待贵宾、袭爵上任、祭日、生辰、婚丧时特备的高级宴席,是经过数百年不断发展充实逐渐形成的一套独具风味的家宴。2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“孔府宴“被评为山东主题名宴。
孔府宴可以分为几大类,有平常的,也有宴请皇帝和钦差大臣等上流人士的,几乎无所不包。孔府宴因完全遵循了孔子"食不厌精,脍不厌细”的美食,集我国宴席之大成。
孔子是我国儒家学派的创始人,其思想一直影响至今。他生活在礼崩乐坏的春秋末期,主张将“礼”作为最高的社会规范。在饮食上,孔子追求"食不厌精,脍不厌细"。
汉代以后,孔子的思想学说影响越来越大,先后有很多帝王对孔子加封、追谥,而他的后代则被称为衍圣公,无论什么朝代都受到很好的礼遇。因为孔子巨大的影响力,不少帝王都会来到他的故乡曲阜祭奠。祭孔的时候,有的皇帝或者高官会带上厨师。皇帝和高官用餐,又在孔子的故乡,自然非常注重礼节。渐渐地,以讲究礼节和高规格孔府宴成型了。孔府宴集全国各地美食精华,集鲁菜之大成,色、香、味、形、名、料等倶佳。
孔府宴与一般宴席有所不同,比如喜宴在开席前要鸣放鞭炮,讲究一菜一格,一菜一味。此外,孔府宴上的每道菜都有一个美丽的传说。其菜名也非常讲究,寓意深远。有的菜名典雅古朴,富有诗意,如“诗礼银杏"等;还有的表达吉祥如意的美好祝愿,如"吉祥如意”等。孔府宴有五大宴:寿宴、花宴、吾庆宴、迎宾宴和家常宴。
寿宴:孔府专门备有册簿,记载衍圣公及夫人、公子、小姐以及至亲等主要人员的生辰,届时要设宴庆祝,这样周而复始,形成了寿宴。寿宴上的名菜佳肴非常精美,餐具讲究,陈设雅致。菜肴名称也各有寓意,如“福寿绵长”“寿惊鸭羡”“长寿鱼”等。其“一品寿桃”是孔府寿宴中的第一珍肴。
花宴:是衍圣公和公子的婚礼及小姐出嫁时所设的宴席。孔府一向联姻高门,因此,花宴自然是高贵而体面。这类宴席,席间空出“喜”字,席中心有“双喜”形高盘。菜肴名称也贴切雅致。如“桃花虾仁”“鸳鸯鸡”“凤凰鱼翅”“带子上朝”等。
喜庆宴:凡孔府内遇有受封、袭封、得子等喜庆之事,都要办宴祝贺。这种宴席往往突出喜庆气氛,在开席前要鸣放鞭炮。其菜名多美好、吉祥之意,如“鸡里炸”“阳关三叠”“四喜丸子”等。
迎宾宴:是迎接圣驾或款待王公大臣等高级官员时所用的宴席。由于孔府的特殊政治职能和地位,有时皇帝来曲阜祭孔,有时派王公大臣前来,接待这些高级官员的宴席规格较高。其中最华贵的是清代的满汉全席,专门用于招待皇帝和钦差大臣。孔府宴讲究排场和华贵,除“满汉全席”外,还有“全羊席”“鱼翅席”“海参席”和四大件、三大件的席面。
家常宴:是孔府自己接待亲友所用的宴席,菜品也常常随季节而变换。孔府内除内厨、外厨外,还有自设的小厨房,烹调各自的饭菜。
孔府宴是北方菜系的一朵奇葩,这不仅仅是来源于他们的神秘,更多地是一种地位的象征,在中国的古代,当每年盛大的祭孔典礼开始的时候,孔府的御厨开始为前来参拜的人做出一桌又一桌的美食。
因为前来参拜的人都是达官贵人。因此孔府宴所用的食材还有规格都是有着严格的标准的。厨师因为很多都是祖辈追随孔家的,因此厨艺都得到了保证,能够在现有的条件下,得到食材的最大发挥。
孔府菜的最大特点就是有很多的规矩,而且菜品都能够用古典的成语教出来,如:韦编三绝 不耻下问等,大都是依据典故来的。而菜的形式也是有模有样,给人的感觉就是形式大于饮食。而不是像国民饮食小龙虾一样,积极地让各地民众所接受。
孔府宴礼节周全,程式严谨,是中国古代宴席的典范。孔府宴讲究仪式,如清朝以来,第一等为招待皇帝和钦差大臣的“满汉宴”,又称“满汉全席”,是清代国宴规格。一桌宴席需餐具404件,每件餐具又分两层。全席要上196道菜,有满族的全羊烧烤,汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等,还有全盒、火锅、汤壶等。十个人需整整吃四天,才能将196道菜品尝完。
第二等是平时寿日、节日、婚丧、祭日和接待贵宾用的“鱼翅四大件”和“海参三大件”宴席。菜肴随宴席种类确定,什么席,首个大件就上什么;大件之后还要跟两个配伍的行件。如鱼翅四大件:开始先上八个盘(干果、鲜果各四),而后上第一个大件鱼翅,接着跟两个炒菜行件;第二个大件上鸭子大件跟两个海味行件;第三个大件上鲑鱼大件,跟两个淡菜行件;第四个大件上甘甜大件,如苹果罐子,后跟两个行菜,如:冰糖银耳、糖炸鱼排。少顷,上两盘点心,一甜一咸。接着在上饭菜四个(四个瓷鼓子,如果上一品锅,可代替四个瓷鼓子。因为锅内有四样白松鸡、南煎丸子加油菜、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖。在后四个素菜,紧跟四碟小菜,最后上面食。若是海参三大件,也是先上八盘干鲜果,然后上海参大件,第二、三个大件是神仙鸭子、花篮鲑鱼(俗称季花鱼)或诗礼银杏。每个大件也要跟两个行菜,如粹活虾、炸熘鱼、三鲜汤等,饭菜仍是四个,如元宝肉、黄焖鸡等。如果是燕席四大件,就要有带烧烤的菜了。如烤鸭、烤猪、绣球鱼翅、珍珠海参、玉带虾仁等。在饭菜方面,秋天是菊花火锅,两火锅一荤一素,冬天是杂烩火锅、什锦火锅和一品锅。
孔府宴,是吸取了全国各地的烹调技艺而逐渐形成的,孔府的内眷多来自各地的官宦的大家闺秀,她们常从娘家带着厨师到孔府来。数百年来孔府宴不断翻新,流传至今。如今,曲阜国际旅行社的厨师们在继承孔府烹调技术的同时又不断创新,在旧菜的基础上发展出一些新的品种,如,神仙鸭子、一品海参、诗礼银杏、花儿鱼翅、霸王别姬、雪里闷炭、熊猫闹银杏、桂花金枣、虎卧尼山、笔虾仁、八仙过海闹罗汉、绣球鱼翅、八宝龙篮、福寿燕菜、孔门子肉、珍珠海参、一品寿桃、鸡容干贝、花篮鲑鱼、一卵伏双凤、鸳鸯鸭子、一品豆腐、乌云托月、和家平安、猴头扒鸡、雪中藏麦等,使孔府宴更加精美。