重庆涪陵榨菜历史与文化

涪陵榨菜民俗

涪陵榨菜业历经近一个多世纪的发展，已有一些相沿积久的风俗习惯，这些与榨菜有关的风俗习惯即榨菜民俗。榨菜民俗在丰富多彩的中华民俗文化中，具有比较鲜明的个性特色。涪陵榨菜未诞生以前，涪陵民间已有做咸菜的习惯，至今仍比较盛行。涪陵民间做咸菜是涪陵榨菜的源头，理所当然属于榨菜民俗的一部份。

涪陵人爱吃爱品爱做咸菜，一般人家都储存有好几种咸菜，四季不缺。一些比较讲究的富裕人家，多达一二十种咸菜，菜坛可摆满一间屋，排列有序，称之为“咸菜屋”。储存咸菜的土陶坛有大小“自钵水”、“瓮菜坛”、“扑菜钵”等，仿佛进入陶器时代的陈列室。咸菜分三大类：泡咸菜（即泡菜）、干咸菜、其它（豆豉、豆腐肉、胡豆瓣、鲜海椒、糟海椒、红苕丝、芋头丝等）。泡菜一年四季可做，唯干咸菜多在春天制作。干咸菜主要以青菜和青菜头为原料，其中青菜头咸菜是备受重视的一种，制作十分讲究。

干咸菜的种类有块块儿咸菜（又名maimai儿菜咸菜，即家制榨菜）、节节咸菜（又名匙匙儿咸菜，以青菜叶柄腌制）、丝丝儿咸菜（以青菜的茎腌制）、盐菜尖儿（以青菜颠腌制，主要供煮汤）、水盐菜（以青菜的叶腌制，供蒸烧白用）。其中块块咸菜有麻辣、香甜、五香等品种。每到春夭各家妯娌、婆媳和邻居之间都有暗中比赛，看谁做的咸菜品种多，刀工好，味道香。涪陵人待贵客以至办宴席，咸菜总是上桌的最后一道菜，必须用漂亮的盘碟盛装，盘中咸菜七八种以至十余种，摆出“喜”、“寿”、蝴蝶等图案和花样，块块咸菜问是处于显著地位。

咸菜虽上席晚，但最能引起客人的兴趣，开初，客人们总是盯住最好的块块咸菜，十分文雅地拈一点儿在口中慢慢咀嚼，细细品味，若味道好，会当场喜形于色，一边称赞，一边吃个痛快，谁家的咸菜做得好，受到好评，这家的家庭主妇就会被认为有操吃、有教养，在家和出门都会脸上有光，格外受到人们尊重。若谁家咸菜做得不好，样数不多，甚至端不出咸菜来，人们便会私下议论：“某家堂客懒，没得操吃，穷得咸菜芽芽儿都没得，可怜可怜！”以做咸菜论持家，以品咸菜论人品，可见涪陵人对咸菜的重视，这也显示出古朴、敦厚的巴国遗风。

涪陵有专用于榨菜加工的踩池号子，也比较富有特色，其演唱方式是：随着踩池的节奏，一人领唱，众人合唱，唱词由领唱者即兴创作（一般由领唱者选取现场踩池情况为题材），或根据传统唱词的部份唱段或以民歌、山歌进行改编。曲调比较简单、稳定。唱词全部由领唱导引，众人只帮腔唱合，与古代巴人踏歌类似。例如：（领）清早哟起来喂，（合）嘿呀哪个咗呢；（领）把门啰开哟喂，（合）喂儿拉拉嘿呀咗呢……，依此反复唱合。一边唱，一边用力踩着节秦（即踩菜）；号子高亢、活泼、场面热烈、愉快，使单调而繁重的踩池劳动变得活跃而有趣，同时提高了劳动效率。

玩菜龙也体现了浓厚的榨菜民俗特色。涪陵城玩菜龙在民国年间已比较盛行。相传，起源于菜农庆祝榨菜丰收。菜龙的扎制，一般长7节或9节，龙头用纸糊，龙眼用大红橘，龙身以菜头、青菜、莲花白、胡萝卜等扎制，逗龙的龙宝则以特大的柚子制成。玩龙人身着黄衣、绿裤、腰束花带，头戴用菜头叶制作的帽子，脚穿草鞋。执宝的为男扮女装的小丑，身着花衣花裤，脚穿绣花鞋，脑后拖着胡萝卜扎成的辫子，耳戴用辣椒做成的耳环。玩龙灯时，由两面大锣和蟒号开道于前，继为执事队、菜龙，然后是彩旗队和菜头、萝卜、白菜、南瓜等组成的排灯队，最后是手执甘蔗颠颠的响篙队和耍锣鼓队。在大街上玩出“龙抬头”，“观音坐莲台”、“水波浪”、“拜四方”、“卧龙”等花样。此外，还有小菜龙（将菜头、菜叶扎在板凳上制成）若干，或“旋转翻身”，或“摆八字”，或“穿娘肚”、“跳龙背”，与大菜龙相互配合，场面蔚为壮观。玩菜龙是中国众多龙舞品种中的一朵奇葩，值得深入挖掘、研究和弘扬。

此外，榨菜商业加工出现以后，榨菜行业亦有自己的习俗，如菜帮(即行会)每年都要办庙会，敬奉祖师爷颜鲁公等。