四川三台潼川豆豉

2008年1月，在国家文化部公示的第二批国家级非物质文化遗产名录中，三台的潼川豆豉榜上有名。

三台潼川豆豉是用大豆酿造的传统调味佳品，距今已有300多年的生产历史，在国内业界较为知名，因其工艺独特、历史悠久而深受消费者喜爱。

据了解，此次被列为国家级非物质文化遗产名录的为潼川豆豉中毛霉豆豉的酿造和发酵工艺。目前，三台的毛霉豆豉至今仍然采用古老的制作工艺，通过制粬发酵方法制作，具有制作工序多、自然发酵周期长、产量较低的特点。也正是因其制作工艺历史悠久、具有明显的中华民族传统酿造工艺地域特色、亟待保护而被列为国家级非物质文化遗产。

另据了解，潼川豆豉的制作工艺还在2007年3月被省政府命名为传统手工技艺，列入四川省非物质文化遗产名录。

潼川豆豉是四川省三台县最具盛名的地方特产，至今已有300多年的生产历史。三台县东临盐亭、南延射洪、西连中江、北达绵阳，是古往今来重要的水陆码头。据1930年的《三台县志》记载：清康熙九年（公元1670年）左右，邱正顺的前五辈祖先，从江西迁徙来潼川府（今三台县），在南门生产水豆豉做零卖生意。他根据三台的气候和水质，不断改进技术，采用毛霉制曲生产工艺，酿造出色鲜味美的豆豉，因产地潼川而定名“潼川豆豉”。清康熙十七年（1676年）潼川知府以此作贡品敬献皇帝，得到赞赏而名噪京都，列为宫廷御用珍品，进而逐步为全国知晓。传至邱正顺时，便在城区东街开办“正顺”号酱园，年产20多万斤，盈利甚多，人称“邱百万”。

蛋白质是生命的基础，氨基酸是蛋白质的重要组成部份。潼川豆豉是高蛋白质原料大豆酿造的传统调味品，营养价值极高。据分析：每100克含蛋白质31.2g，脂肪19.9g，碳水化合物22.8g，钙331毫克，磷503毫克，铁13.7毫克。此外尚有一定数量的维生素B和C。

潼川豆豉经微生物作用后，产生出多种具有特殊香味的有机酸、醇脂、氨基酸而更易消化吸收。同时还增加了促进人体造血功能的维生素B12。因此潼川豆豉是最天然的营养和保健品，并于1982年11月评为省优质产品，畅销全国，远销20多个国家和地区，先后获得首届中国食品博览会、全国食品大赛、巴蜀食品节金奖。2007年3月1日被四川省人民政府（川府函［2007］42号）命名为传统手工技艺（潼川豆豉制作技艺）。

历史渊源

豆豉是我国最早发明以大豆为原料，利用微生物的生理作用而酿造的一种调味佳品。我国最早的《食经》中有记载，北魏的《齐民要术》中，已把豆豉的药物作用作了记载。“潼川豆豉”从邱正顺开“正顺”号酱园至今已有200多年的规模化生产历史。清道光11年（公元1831年）城内卢富顺、冯朴斋两家，先后从邱家聘出技师在东街开“德裕丰”酱园（现红星小区），老西街开“长发洪”酱园（现酿造厂家属楼），与邱家竞争生产，使得“潼川豆豉”的工艺水平得到了很大的提高。

《三台县志》记载：“城中以大资本开设酱园者数10家，每年造豆豉极为殷盛，挑贩络绎不绝”。早有“潼川豆豉保宁醋，荣隆二昌出夏布……”，“出门三五里，忽闻异香飘。借问是何物？豆豉一大包”等民间歌谣传唱。到民国39年（1945年）城中生产潼川豆豉者已达45家。解放后（1951年）实行公私合营，各家酱园联合成立公私合营公司，从此潼川豆豉走上了规范的发展道路，到1992年达到销售3000多吨的顶峰。

制作器具

1、黄桶：用作浸泡黄豆使用；

2、甑：蒸煮时盛黄豆的容器，分前甑和后甑；

3、坛子：经制曲后的黄豆发酵时的容器；

4、簸箕：制曲时的用具；

5、箩筐：黄豆出甑和下曲的容器；

6、漏斗：制曲后的黄豆装坛时的辅助工具；

7、翻板：黄豆制曲时进行翻料的工具。

重要价值

历史价值：“潼川豆豉”至今已有300多年的生产历史，据《三台县志》1930年记载，“潼川豆豉”的创始人是“湖广填四川”时从江西迁徙而到潼川府的。该产品列为宫廷御用珍品，先后获得首届中国食品博览会、全国食品大赛、巴蜀食品节金奖。“潼川豆豉”的发展史就是一部地方文化发展史的缩影。

营养药用价值：“潼川豆豉”因其自然发酵，后期不添加任何防腐剂而出名，是现在少见的纯天然食品。我国明朝的药物学家李时珍著《本草纲目》中记载：常吃豆豉有助消化，减缓老化，增强脑力，提高肝脏解毒功能，防治高血压等妙处。

工艺价值：现在全国仅有“潼川豆豉”一家保存和使用毛霉制曲工艺做豆豉的工艺技术。继续保存、使用、完善这一工艺技术，对我国调味品的制作工艺研究和发展有着重要的科学价值。