古代民间的斗茶风俗

刘松年的《茗园赌市图》就是一幅描绘市井斗茶的图景。画中茶贩有注水点茶的，有提壶的，有举茶杯品茶的。右前边有一挑茶担卖茶小贩，停肩观看，还有一妇人一手拎壶另一手携小孩，边走边看斗茶。此画中有男人、女人，老人、壮年、儿童，人人有特色表情，眼光集于茶贩们的“斗茶”，个个形象生动逼真，把宋代街头民间斗茶的情景淋漓尽致地描绘在世人面前。

斗茶之茶的制作工艺

为了取得斗茶的最佳效果，人们在使用工具、原料制作、斗法技巧上都精益求精，使斗茶逐步发展为一种高雅的文化艺术美。斗茶时所出现的白色汤花与黑釉茶盏争辉的直观景象，令人赏玩不已。斗茶的步骤一般是——鉴茶、碾茶、煎水、调膏、操作(包括“点”和“击拂”)以及品茶汤。

鉴茶：宋代斗茶所用的饼茶，主要为建安北苑所产，选料极为讲究，加工极为精细。这样的饼茶在制造时，有时为增加茶饼的光泽，要在茶饼表面用油膏加以涂饰，时间一长，表面会有“青、黄、紫、黑之异”，所以需要仔细鉴别茶饼的质量。辨别这种饼茶质量的高低，须“隐然察之于内”，以茶饼“肉理润者为上”。宋徽宗赵佶总结出了三个标准：一、以色辨，要“色莹彻而不驳”；二以质辨，要茶饼“缜绎而不浮”、“举之凝结”，即质地缜密而不松散，拿在手中有一定沉重感；三、以声辨，要求茶饼“碾之则铿然”，可见茶饼质地坚密和干燥，若茶饼中掺入了其它植物嫩叶，用来点茶时，汤中会有纤维状杂物。

碾茶：上碾之前，先用干净纸包起，捶碎，碾时，要“熟碾”，即细碾，要用力而时间不能过久，且捶碎的茶饼要立即碾用，否则会导致茶汤“色昏”。要将饼茶碾为茶末，要碾茶末，必要用到茶碾，茶碾分碾槽与碾轴两个组件。将捶碎的饼茶置于碾槽之中，手握碾轴顺势左右而动，碎茶饼就在吱吱呀呀的声响中，逐渐化为细碎的茶末。碾后的茶末，再放进茶罗中罗，务求末细，这样得到的茶末如烟尘般轻盈细腻，入水后能浮起，汤花也能匀细凝结，水痕才能长久，也可以“尽茶之色”。

煎水：碾茶、罗茶过后，便要煎水准备冲茶。煎水所用的器具，古人称之为“急须”。急须，即古代所用的水壶，质地多为瓷或石。与唐用的敞口釜不同，宋代一般用细颈的瓶煎水，瓶的边缘有留口，这样一方面便于倒水，另一方面可以依靠水的沸声来辨别汤候适度与否。一般热水烧开后先注入急须，再以急须向茶盏内注水。调膏：看茶盏大小，用勺挑上一定量加工好的茶末，放入茶盏，再注入瓶中沸水，调和茶末如浓膏油，以粘稠为度。调膏之前，还须“温盏”，再注入沸水。蔡襄《茶录》云：“凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮”。