福建泉州泉港区生活习俗

喝茶之俗

境内称饮茶为“喝茶”或“吃茶”，是一种常见的生活习惯。许多泉港人晨起第一桩事就是烹水泡茶，否则整天都提不起劲。即使不大喝茶的人，家中也必备茶具。“寒夜客来茶当酒”，泉港是客一进门即泡茶。敬茶时应先宾后主、先长后少，添茶时不能斟得太满，双手将茶端到客人面前。客人也须以双手接茶，主人添茶时客人将手放在杯边，有的还用手指轻叩桌面以表谢意。工厂、机关也备有茶具茶叶，招待来访客人，而且要立刻煮水，常换茶叶。这一习俗难免令人有太浪费时间的感慨，却也表现了主人的好客热情。

虽然泉港山区也有一些农户种茶，但在泉港盛行的主要还是安溪茶，不少茶行多标榜为正宗安溪茶行。安溪茶中又以铁观音为上品。铁观音如青橄榄，初入口略有苦涩，入喉后渐渐回甘，韵味无穷。若喝黄旦，举杯即有淡淡的幽香，入口香醇，只是回味略差一些。泉港人为人处世，崇尚讲究隽永久长，视铁观音为上品，而不选黄旦，更轻视花茶。农村也爱喝“朝阳茶”。朝阳茶是盛产于涂岭山区的“土茶”，有红绿两种，以红茶为主，均属乌龙茶，素为农村老人、妇女所喜爱。

农村喝茶较不讲究，以止渴或消暑为目的，大碗小泡均有，口渴即泡，泡了就喝。企事业单位工作人员等“出社会”之人泡茶的程序较为讲究，所费的时间功夫，多于喝茶。首先是茶具，一般喜用红色的宜兴陶壶，只掌心大小，叫“小掌”，配套的茶杯自然就更小了。用这样的茶具泡出来的茶叫“小掌茶”，以别于大壶茶。除了茶壶、茶杯，还得有搁茶杯的茶盘和一个碗状的放置茶壶的茶洗。每一次喝完茶和泡茶之前，都要将茶杯置茶洗中，用煮沸的开水冲烫。此即茶洗的功能之一。过去烧水泡茶用木炭炉、油炉，现在大多用电炉。水壶也都是特制的，大约只装得一碗水，以便很快烧开。

水开之后，第一道程序就是烫壶、烫杯。先将茶壶和茶杯都放在茶洗中，开水倾入壶中和茶杯上，再将壶中水也一起倾于茶洗中，然后用手轻拨茶杯，让它们在开水中浸洗，再一个个拿出，一个紧挨着一个，在茶盘上摆成一个圈。

其后将茶叶置于茶壶，开水冲入，这时会浮起一些泡沫，水要继续冲下，让壶中的水溢出壶外，把那些泡沫带出。有时要用壶盖轻轻拨动，把泡沫拨出。盖上壶盖后，再从壶盖上淋下开水，一来把壶外那些泡沫冲下茶洗，二来使茶壶内外温差不致太大，以免走了热气。

第一泡茶水要全都倒出，目的是清洗茶叶。第二道水冲进去时，仍然要有少许的溢出，盖上盖后，再淋上一些开水，然后马上斟茶，不能延候，最忌讳浸茶，一浸茶就变苦了，味道就破坏了。

于是，主人开始请茶。一杯茶虽然很少，却是不能一饮而尽的。因为那水是刚烧开的，会烫口。必须先浅浅地抿一口，在口中稍留，再缓缓咽下。咽下后，不要急于饮第二口。不妨先“啧”几下，品味茶在嘴里留下的余香。若真是好茶，就会有回味从喉中涌起。真正懂行的茶仙，第一口下去，就开始评点。一般的则要在三四口饮完第一杯后，才开始评茶。这样，即使陌生的人也立刻就有了共同的话题。你若懂茶，尽可据实而谈，从茶的品种、茶叶的收藏到水质的好坏、茶具的趣闻等等，都可畅所欲言，话题相当广泛。高手甚至一杯茶就可以品出是春茶，还是秋茶。若不懂，也不妨道些“茶香回喉”一类的赞美。

中国当代茶学泰斗、泉港山腰人庄晚芳教授提出“中国茶德”的理论，可以说也是泉港人品茗敬茶习俗的哲学升华。庄晚芳教授在贫苦的生活中度过童年，因为父母信基督教，才得以就读教会办的小学，1934年毕业于南京中央大学农艺系，建国后先后任复旦大学、浙江农业大学教授，兼任国家供销总社茶叶加工研究所名誉所长、全国茶叶学会副理事长、中国农学会顾问，他从事茶叶教学和科研六十多年，是我国著名的茶叶专家和学者。在茶文化的研究中，庄晚芳把“中国茶德”精辟地概括为“廉、美、和、敬”四字：

廉即“廉俭育德”。清茶一杯，以茶代酒，以茶敬客，减少洋饮料节约外汇，从家庭到整个社会，全面提倡、推行清廉节俭之风。

美即“美真康乐”。茶真形美，器净水甘，环境幽雅，讲究茶艺，清茶一杯，共品美味，共尝清香，美化生活，康乐长寿。

和即“和诚处世”。人间万物，以和为贵，清茶一杯，以茶联谊，德重茶礼，修身养性，建立美好的人际关系。

敬即“敬爱为人”。清茶一杯，相敬如宾，尊老爱幼，安定祥和，共促社会精神文明。

这里的茶德之说，把饮茶的社会效益、伦理道德、处世哲学、养身之道、文艺熏陶融为一体。作为泉港人，庄晚芳教授的茶论无疑融入了泉港茶俗文化的影子。《每周文摘》曾刊发一篇茶文化的文章，将唐代刘贞亮的茶德之说与庄晚芳的“中国茶德”相提并论，认为庄晚芳的中国茶德之论，“把新时代的茶文化升华到一个新的境界，受到了社会各界的重视和关注。”

以前盛夏时节，为让行人消暑解渴，泉港乡村的道路旁常有一些乐善好施的人家，泡制茶水于大缸之中，缸外贴着“奉茶”字样的红纸，缸旁还备有杯子，让过路客旅免费饮用。此举可谓是“廉、美、和、敬”茶德的最好注脚，至上世纪九十年代仍有此俗，后因各类饮料争先涌现，才悄然隐去。现泉港街市的茶馆如雨后春笋，竟相冒出。茶馆内窗明几净，茶香四溢。经过一天的劳累之后，在夜幕降临时，邀几个朋友，在品茗的同时，一边听歌，一边谈心，成为泉港人主要休闲方式之一。